有的游客问道:“为何色泽如此黄”,其原因是“寿森园”牌黄粑是经过16小时以上的高温闷蒸舒张工艺,在长时间的传统工艺中,原料里的B1淀粉酶将转化为麦芽糖,史其自然形成黄金油润.米粒晶莹.香甜爽口.营养丰富的特殊风味美食。
“寿森园”黄粑,是不含防腐剂和添加剂的绿色食品。
据长沙已故著名棕编艺人易正文说,早在抗日战争时期,长沙地区就有人用棕叶编制蜻蜓、蚱蜢等各类昆虫,在街头叫卖。此种情形,重庆、汉口、南京、上海等都市街头至今仍可遇见。 那些用棕丝串起的鸟、虫,黄中带青、清新朴实,在艺人手中微微颤动,仿佛活的一般,引来孩童和路人驻足远观。
棕编工艺上升为一种民间艺术,历史并不久远。上世纪30年代,湖南民间艺人易正文精研棕编技艺,才开始出现商品生产,棕编的品种、技艺得以发展。易正文对棕编兴趣浓厚,相传除认真学习他人技法外,他常伏草丛树下,观察昆虫、动物的生活习性及觅食、争斗等各种活动姿态,刻苦钻研,所编蝗虫、螳螂等品种售诸市上,颇受欢迎,被誉为“湖南综编易”。这可能就是有文字记载的棕编“鼻祖”了。
即便是现在,搞棕编的人也寥寥无几。湖南历届中国工美艺术大师18个,12个是湘绣大师,搞综编的只有王文定一人。王文定,籍贯湖南,1952年生,第五届中国工艺美术大师。1994年作品《综编》入选文化部主办的中国民间艺术一绝大展。
制作方法:
1.原料选择:选择成熟度适当,无腐烂,无虫蛀,颜色金黄的鲜金钱桔作加原料。
2.盐浸:将经过挑选合格的金钱桔倒入池中,用浓度10%的盐水腌浸。腌浸的目的是使金柑保持不腐烂,延长加工日期。
3.开口:将金钱桔用小刀沿竖向开5~7刀约100毫米的刀口,便于以后加工中挤核和加工。
4.压桔挤核:将已开刀口的金钱桔挤压成扁形,而后再用清水洗去桔核。
5.硬化漂水:将挤压去核成型的坯子经压干后,放入浓度为10%的石灰水中进行漂洗压干。而后再以清水反复洗涤,压干4次。其目的是使金钱桔坯子通过石灰水浸渍硬化后,再用清水漂洗去残液和桔子中原含的盐水。
6.定型:经过几道工序,最后再按照上述方法清除遣留桔核,压扁成型。
7.预煮:将定型后的坯子倒入夹层锅中煮8分钟,以破坏酶的活性和抑制微生物的生长。
8.漂洗:将煮熟的坯子放入清水中反复漂洗4次(每天换一次干净水,共5天)。
9.糖浸:漂洗以后,用食糖水浸渍一天。
10.糖煮:糖浸以后,放入浓糖水中煮一个多小时。
11.冷却:糖煮这后捞出摊平,使其自然很快冷却。
12.再加糖液预煮:冷却后再加溶化后的白糖煮坯,使糖液均匀地浸渍于坯子之中。
13.检验包装进库。
质量标准:
色泽:略呈桔子本色,糖液呈白色。
滋味及气味:饼质滋润,质酥化渣,具有固有的金桔芳香。无异味。
组织及形态:组织饱满、柔软,略韧,呈扁圆形花朵,单个桔核不超过二粒。
理化指标:
总糖:75~80%
水分:20%以上(外销15%以下)
重金属:符合食品卫生法规。
卫生指标:无病菌及微生物引起的败坏现象。
沙县烧麦是福建省著名的汉族小吃。烧麦产生于宋元时期。宋话本《快嘴李翠莲》记 载:“烧麦扁食有何难,三汤两割我也会。”沙县烧麦源于山西太原,古称“稍梅”,因收口处褶皱簇拥,形似梅花,故名。后制作师傅移居沙县,传承至今,后因 语音变易称为烧卖(烧麦)。
沙县烧麦皮薄(为冷水面坯)、馅多,小巧玲珑,晶莹剔透。使用原料、制作工艺、蒸制方法与其他地方明显不同。不同于北京烧麦的肉馅,江南烧麦的糯米馅,沙县烧麦的馅是以粉丝、肉丁、笋丁、香菇丁混合而成的,它们被包裹在被擀得晶莹剔透、吹弹可破的皮中,刚出笼时一个个粉嘟嘟地颤动着挨挤在一起,吃时再沾以沙县独有的豉油,鲜香爽滑,味道鲜美,是闻名遐迩的著名小吃。
烧麦不妨说是沙县小吃中一大特色点心,因其形如一颗大麦而刚出锅的烧麦能烫嘴暖心而得名。烧麦分成咸和甜两种:咸烧麦,透明如雪的面皮,包进上等龙口粉丝、瘦肉等馅,吃过来爽口润滑,食多不腻,健胃易消化。而沙县夏茂的甜烧麦更是独具风味,且身价高贵。甜烧麦自然比咸烧麦制作的工艺要复杂些。沙县美食甜烧麦的外皮和咸的是一样的,但馅是甜的,除了白糖,还有饼丁、紫菜、桔饼丁和研碎的花生等,饼丁要地产的“三元饼”才好。
高档的烧麦对馅极为讲究,虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝是少不了的,旧时沙县着名的"烧卖锦"所做的烧麦只卖给西门至南门之间的富户,以至旧时民间有句讥笑人身份低下的的话"你不是吃烧麦的人"。2000年9月5号,由中国烹饪协会在宁夏银川举办的"中华名小吃第二届认定会"上,由沙县小吃业发展服务中心制作的"沙县烧卖"被认定为"中华名小吃"。
沙县烧麦的制作工艺:
包馅也是一门绝活,小小的皮中,被塞了大大的馅,而且动作极快,转眼间一屉屉的烧麦便层层叠摞起来。与常见的烧麦不同,沙县烧麦上收口朝下的!
沙县美食烧麦与国内其他地方烧麦不同之处有五:
⑴其他地方烧麦皮坯是温水或热水和面,沙县烧麦是选用精面粉冷水和面;
⑵其他地方烧麦蒸时是收口处朝上竖立放在 笼上蒸,沙县烧麦蒸时收口处朝下蒸;
⑶其他地方烧麦大如酒杯,沙县烧麦小如山枣;
⑷其他地方烧麦擀制皮坯时拍粉用面粉或玉米淀粉,沙县烧卖用木薯粉拍粉, 木薯粉熟后透明,其他则不然,加上蒸熟后刷上猪油,晶莹剔透,诱人食欲;
⑸沙县烧麦食时需蘸沙县特有的豆豉油调味汁。
后人有诗咏曰:1北食古,闽中麦初黄。水晶皮莹亮,银粉馅脂香。笼揭氤氲漫,气飘味悠长。豉油食不忘,岂叹世路难。
制作八宝饭工序十分讲究。首先把莲子、薏米等不易煮熟之物先浸泡1小时左右,然后用少量清水加白糖煮熟捞起备用。煮时要注意火候,切莫过熟影响形状美观。
糯米淘洗干净后上屉蒸,严格控制水分,以便做好的糯米饭软硬适中好摆造型。蒸熟的糯米饭趁热拌上猪油、白糖,再把核桃、红枣、桂圆、薏米等配料取出一半一起拌匀。
取一个大碗,在碗内先抹上一层猪油,把剩下的红枣,葡萄干、核桃、红绿丝摆在碗底及碗边上,然后往碗里装拌好的糯米饭。
最后,把碗倒扣在更大的盘子里,把碗拿开,在盘子里的甜八宝饭就像一座圆顶山一样,峰顶上是漂亮的红绿丝。八宝饭不但香甜可口,而且还含有多种营养成分,是沙县人十分喜爱的点心。
巴旦杏营养价值很高,含脂肪,蛋白质,淀粉与糖,以及少量维生素和人体不可缺少的18种微量元素,有丰富的营养价值。巴旦杏种仁可炒制成罐头,制作高级糕点和糖果。它又有医药用途,不仅可做营养滋补品外,而且可配药治疗高血压、神经衰弱、皮肤过敏,气管炎等症。树干分泌的树脂,经加工制成阿拉伯树胶和染色剂。其花是上好的蜜源。木材坚硬,光泽美观,可制高级木家具。
巴旦杏是喀什的名贵,是维吾尔族人民最珍视的干果,常用它待客赠友,还把它的图案绣在衣帽上,雕刻在建筑物上。巴旦杏属落叶乔木,桃类植物。巴旦杏果肉不能食,可吃的是香甜可口的果仁营养十分丰富,含有大量脂肪、蛋白质和多种维生素,在喀什的维吾尔医药中,60% 的药都配有它。喀什巴旦杏远销国内外,在国际市场干果交易中占着重要的地位,售价很高。( 喀什)
巴旦木又名巴旦杏,是桃属中扁桃亚属植物。含有丰富的植物油、蛋白质和许多种微量元素,主要用于治疗高血压科神经衰弱、皮肤过敏、气管炎、小儿佝偻等疾病。新疆巴旦木主要产于英吉沙、喀什市、疏附县、叶城县、莎车县各地,其中英吉沙的更为有名。据说其品种有“五大家族”、40多个品种,仁儿有苦的,也有甜的,其中有一种薄皮的品种,其皮可以用手指剥开,仁儿的味更香。由于皮薄,好剥,所以维吾尔人称其为“卡卡孜巴旦木”,意即“纸皮巴旦木”。
据化验,其仁内含植物油55-61%,蛋白质28%,淀粉、糖10-11%,并含有少量维生素A、B1、B2、消化酶、杏仁素酶,杏仁甙,钙、镁、钠、钾;同时,还含有铁、银、铝等18种微量化学元素。
巴旦木果肉干涩无汁,不可食。食巴旦杏是食果仁,有甜香味道。国外食品工业,普遍用巴旦杏仁制高级糕点、干果罐头、糖果等
巴旦杏仁在世界交易市场中身价很高,一吨可换2.6吨橡胶、15.8吨钢材。
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