咸汤圆是江门特产吗 广东汤圆咸的怎样才正宗

柳德芳汤圆是长沙市的名特小吃，为柳德芳汤圆店独家经营。它创始于清道光(1821一1850)年间，系用姓名为店号，故名柳德芳汤圆。柳德芳，别号柳三，人称长桥柳，小时家境贫寒，以卖汤圆为生。由于汤圆选料上乘、制作精细、风味独特，因而颇有名气，买者非柳三的汤圆不食。1852年(清咸丰二年)柳三在河街南货馆购面粉，不曾想，面粉中竟有53两的大宝银子，遂又购回6篓，果然又得了6个53两的大宝银锭。得此横财，柳三随购一间铺面，专营汤圆，因其所制汤圆个大、糕糯、馅多，肉素兼备，咸、甜双全，不粘唇，不腻心，回味悠长，博得广大食客赞赏。

据传，陕甘总督左宗棠曾感其汤圆鲜美香甜，赠其柳德芳汤圆馆“枵腹而来，君休问价；从心所欲，我亦重涎”的楹联后柳德芳将其装裱挂入店堂，时值学院闳开，各县举子来长沙应试，在汤圆馆见了左宗棠的亲笔檄联，无不赞叹其笔力苍劲，以至招来更多的文人墨客，从此慕名而来，以至不吃柳德芳汤圆不算到长沙成一时之风气，故其每日门庭若市，生意兴隆，声名流传响誉至今。

咸茶，盛行于汕尾市和揭阳市以及桂、湘西部分地区，是旧时隆重而又经济的接待客人的方式之一。每当客人上门，热情好客的女主人就忙活开了：首先将茶叶放进牙钵（一种特制的内壁有锯齿纹的陶器），湿润后用石榴木或荔枝木等硬木做成约3尺长的擂槌（木杵）来回搅拌捣碎，接着将熟花生米、芝麻、薄荷叶等陆续投入牙钵擂成浆糊状，放进适量的食盐，将煮沸的开水冲入即成，故又谓之擂茶。

海陆丰咸茶文化

概说

海陆丰咸茶甘香醇口，既具有茶叶的芬香、薄荷的甘醇，又具有炒米的脆、花生的酥、芝麻的香等口味。故有健脾利胃、延年益寿之功效。吃咸茶的习俗，代代相传，由来已久。清代茹敦如《越言释》载：“江广间有擂茶，是羌盐煎茶遗制，有存古意。”清道光年间海丰举人黄汉宗亦有诗云：“海丰时俗尚咸茶，牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见，看她多少下芝麻。”写出了清代海陆丰吃咸茶的盛况和人间世俗情态。

海陆丰茶俗

如今，海陆丰人还延续着这一古老的习俗。除平时在家里以食咸茶顶替早、午餐外，举凡婚娶、寿订、添丁、新居落成、外地远归、病愈出院、遇险脱难等，定要请邻居、亲戚、朋友、同事等到家大摆“咸茶宴”。如男方向女方定婚要请“定头茶”，女方则要回请“定婚茶”。病人出院答谢慰问的人，要请“过运茶”。同时，它还是沟通邻居同事感情的一种交际手段。故民谣云：“海丰妇女兴咸茶，牙钵擂起闹喳喳，敬老爱幼在此睇，不在炒米减与加”。

茶文化溯缘

中国产茶，并发展成茶道。茶可以治病，古称瑞草，作草药用。神农氏说：“苦茶久服，可以益思。”唐代陈藏器说“止渴除疫，贵哉茶也，茶为万病之药。” 明代李时珍说：“茶饮之使人益思，少卧，轻身，明目。”以上历代医药学家对茶的论述、评说，都道明了茶对人体健康的作用与功能。

到了宋代，由于徽宗皇帝嗜茶的影响，中国的士大夫们兴起“斗茶”，又叫“茗战”。“斗茶”，即比赛茶的质量，品评茶的优劣。“茗战”中，夺标的茶被定为“贡茶”。范仲庵的《斗茶歌》就描写了当时的盛事云：“北苑采期献天子，林下豪雄先斗美。”

擂咸茶

1988年6月22日《参考消息》译载一篇《日本新闻·日本的中国茶沙龙一岩茶房》云： “中国茶的又一次热潮：这一次再不是出于喝乌龙茶减肥，喝普洱茶去脂肪等动机，而就是为一种娱乐或者一种文化，也就是说要享受饮茶的乐趣。”日本早在唐代就把中国的茶经取去，慢慢地便被转化、发展成为一套日本独特的茶道。这不能不说是他们的长处。

茶道，在广东最风行的可说是广州（连香港、澳门）的“饮茶”和潮汕的“功夫茶”。广州很早就是商业发达的商埠，商家、工人生活节拍紧张，为了赶时间上班，早起便到街边的粥摊、茶档吃点东西、喝杯茶果腹并驱睡意。精灵的商业行家，看准了这个商机，便逐渐广设茶楼，并且建起画梁雕栋、流金溢彩、富有南方特色的大“茶居”。这样一来，连居民也风行饮早茶了。老年人早起散散步，买份报纸便到茶楼“叹世界”。家庭主妇们也习惯早起提个菜篮子先到公园做做晨运，然后上茶楼来个“一蛊两件”，饱了肚子才去市场买鱼菜。

饮早茶

海陆丰地区饮早茶，最先是汕尾；汕尾是通往广州、香港的贸易港口，受商旅生活习惯的影响，自然也兴饮早茶，但起初并不像广州、香港那么早，大概是上午 9时左右开始营业（至中午），叫“早茶晏”。当年的得云、乐天、云泉及有得栈、珍香等老字号茶楼的“走楼”，还是仿效省港茶楼用“白话”（粤语）叫卖包点的。海城、陆城茶楼的出现，迟于汕尾，而且只有午茶和夜茶，没有早茶。早茶是改革开放近20年才兴起的。

饮工夫茶

至于“功夫茶”，只有文人士子们才有闲情逸致去享用，时至今曰，都远不如潮汕地区的盛行与普及。海陆丰，唯有“咸茶”，才是为世所稀，它与民情风俗相结合，形成一种独具特色的茶文化活动。

饮咸茶

海陆丰咸茶的制作——擂咸茶，其工具，一是茶槌，二是牙钵。茶槌选用质坚的如拔仔树枝等做成；牙钵是内涩（起条状）外滑的阔咀陶器。擂茶时，把茶叶（实在没时间时，可选用隔夜茶叶。）——放进牙钵，称为稍润湿之后，便用茶槌把它擂成浆状，再加少许食盐，冲入开水即成，十分简单；但“食咸茶”的道道就可多了。

家庭妇女早起把咸茶制成后，放在用稻草编织的“草稳”，盖严保温，供家人无时无地白饮止渴，叫“熬茶”或“牙钵茶”。如果盛在碗里，撒上炒油麻或炒米（爆花米）或炒花生米，便成“油麻（芝麻）茶”、“炒米茶”、“地豆（花生）”茶。若再加上熟饭、熟豆，则叫“饭茶”，这主要流行于客家山区。

油麻茶有两种：一种炒熟；一种把生油麻混于茶叶在牙钵擂成。炒米茶也有几种：一种用上好的油尖米蒸熟晒干炒成；一种用赤谷煮熟晒干去壳椿白——脱皮炒成，叫“炒粟米”。这两种，一般人家（尤其是农家）收冬之后便要制成备用；另一种是临时把大米加盐浸湿之后捞干即炒即食，叫“炒烧米”或“炒米仔”，这是万不得已从主食粮俭出来过“茶瘾”的。陆丰一带擂咸茶还喜欢加进草药，海丰少有，唯有加“苦刺心”（长在山坡、坑旁的植物），叫“苦刺心茶”。

海陆丰咸茶，都由妇女操作，男人不插手，但也喜欢享用。平时食咸茶每天两次，分别在上午10时和下午4时左右。有竹枝词云：“辰时餐饭已餐茶，牙钵擂来响几家；厚薄人情何处见？看他多少下芝麻。”人们习惯称此时辰为“食茶晏”，常用来作约会亲朋的时间形象词。食咸茶，被妇女当为敬客的礼仪，客人一到，即捧上咸茶一碗、两碗、三碗、四碗……动手动脚，像打架一样，硬劝你放开肚子食，食得愈多，主人愈高兴。

宁波猪油汤圆

猪油主要被融入了馅料中，最常见且最经典的则是黑芝麻馅，将质纯、新产的黑芝麻淘洗干净，沥干炒熟，再筛尽壳皮，与切碎的猪板油一起，搓成馅心。而这种汤圆的做法较为特别，需要先放入沸水中，轻轻推动，等第一次浮出水面再加入少量水，通过这样的“水漂”，再乘出来食用，传统的做法则再放入一些桂花，增添其香味，要开皮后，阵阵香气扑鼻而来，滑糯而香甜。

武汉五芳斋系倪锦财先生于民国三十五年申请旧汉口政府出资而设，其商号名称为“上海五芳斋”（清朝咸丰八年始建），营业处所设在中山大道1303号，初创时雇佣工人十余名，营业（生产）面积几十平方米，直到解放。

现地处汉口中山大道723号（原为1171号）的五芳斋酒楼，由小到大，由私营到公私合营，直至全民企业，从始创至今，已逾百年之久。五芳斋以质优价廉为核心,自91年以来，相继获省（市）商业系统三块金牌，并誉为“汤元大王”，“粽子大王”，和“糕团大王”。93年国家商业部审核批准，授于“武汉市江岸区五芳斋酒楼”、“做好做活‘老字号’”发表文章，要求其他‘老字号’效仿。

五芳斋的创建和发展，历经百余年之久，三镇皆知，远近闻名，现今的武汉五芳斋，已由过去单一的“宁波汤圆”小吃品种开拓到几十种多味汤圆及速冻系列，常年供应。不断改革发展，以质量、价格、服务为核心，取得了市场竞争的主动权和消费者的赞誉。98年五芳斋销售额近1000万元，取得利润近130余万元，被政府授予江岸区“小巨人企业”。98年经市体改委批准成立“五芳斋股份有限公司”。武汉五芳斋系倪锦财先生于民国三十五年申请旧汉口政府出资而设，其商号名称为“上海五芳斋”（清朝咸丰八年始建），营业处所设在中山大道1303号，初创时雇佣工人十余名，营业（生产）面积几十平方米，直到解放。

现地处汉口中山大道723号（原为1171号）的五芳斋酒楼，由小到大，由私营到公私合营，直至全民企业，从始创至今，已逾百年之久。五芳斋以质优价廉为核心,自91年以来，相继获省（市）商业系统三块金牌，并誉为“汤元大王”，“粽子大王”，和“糕团大王”。93年国家商业部审核批准，授于“武汉市江岸区五芳斋酒楼”、“做好做活‘老字号’”发表文章，要求其他‘老字号’效仿。

五芳斋的创建和发展，历经百余年之久，三镇皆知，远近闻名，现今的武汉五芳斋，已由过去单一的“宁波汤圆”小吃品种开拓到几十种多味汤圆及速冻系列，常年供应。不断改革发展，以质量、价格、服务为核心，取得了市场竞争的主动权和消费者的赞誉。98年五芳斋销售额近1000万元，取得利润近130余万元，被政府授予江岸区“小巨人企业”。98年经市体改委批准成立“五芳斋股份有限公司”。

上海擂沙汤圆

上海的擂沙汤圆，已有70多年历史，旧时是先用一只内壁带有梭形纹路的缸瓦土沙盆，再用一支质地坚硬的石榴木作为磨粉浆的“擂浆棍”，往沙盆中放入炒香的干豆，如花生、芝麻或黄豆，干磨出碎末粉状的“香沙”;最后，煮熟的汤圆在“香沙”里滚来滚去，于是粘粘的糯米丸子粘满了盈香扑鼻的“香沙”，故名为擂沙汤圆。有的食肆把它作为即点即做的点心，要吃的就是一咬馅料就有如流沙般涌出的新鲜感觉。

相传，严州府龙山书院有一穷书生娶了个貌美聪慧的媳妇，人人夸他有福份。元宵那天书生勉强答应同窗到他家里吃汤圆的要求。书生家贫，无钱买糖，聪明的媳妇就用冬腌菜、豆腐丁做馅，做了与众不同的咸汤圆款待客人。大家尝了觉得此汤圆细绵滑口，咸鲜入味，可与宁波汤圆相媲美！严州咸汤圆就此流传至今。

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江生记咸花生

衢州江生记咸花生，历史悠久，风味独特，是衢州市有名传统土品，已有100余的加工历史。其加工的产品，外壳呈灰色，表面小孔明晰，果仁似玉，香脆味咸。

四喜汤圆是昆明的名特色小吃，糯黏可口，馅不雷同。

原料：糯米粉，粳米粉，赤豆，芝麻，绵自糖，桂花，猪肉茸，冬笋丁，猪板油丁，熟猪油，松子仁，瓜子仁，芝麻油，盐，味精。

制法：猪板油丁拌上糖、松子仁、瓜子仁。将糖、桂花、芝麻拌匀。鲜肉茸中加盐、冬笋丁、味精拌匀。赤豆煮熟，擦成细沙，拌入糖、熟猪油。糯米粉、粳米粉加沸水揉成米粉团，揉匀、搓条、摘剂，分别包入豆沙馅、芝麻馅、猪板油丁馅、肉馅，成四喜圆子，下锅煮熟，装碗。

南瓜玉米汤圆

此道菜虽然所用材料属于五谷杂粮，但对材料的要求也很讲究。

南瓜不能用嫩的，要用稍老一些的。而且要求糖份比较高，这样做出来的才能有一种自然的甘甜。

虽然称“玉米汤圆”，但是却非一般的汤圆。初尝时，口感滑润，似其中加了类似糯米粉之类的东西，否则一般来讲，玉米粉是很难成型的。可是，老板却告诉我，原料只有玉米。实在让人惊奇。

在询问之后得知，这“玉米汤圆”使用的是，鲜玉米，即刚刚摘下来的，还带有水分的玉米，直接用石磨磨。磨出的不是粉状，而是稀稠的糊状。直接用手捏呈团状，放入煮南瓜的汤中煮熟，即可上桌了。

原料中的玉米越嫩，口感就越滑润，如果所用的玉米稍老的话，就会有粗糙的纤维在其中，破坏了其口感，而且比较难成型。但是个人的口味不同，喜欢吃什么样的，全凭自己喜欢。

端上桌的“成品”中，除了南瓜的甜，玉米的香之外，还有一股淡淡的劳糟味道。在酷暑季节吃，很是清爽。