湛江当地百姓在食用鲜菠萝时,有一个独特的方法:把切好的菠萝块放到盐水里浸泡一会儿再吃。出售菠萝的水果摊档,也备有一碟食盐供食客用以蘸食,使菠萝味道更香甜,又可使菠萝中部分有机酸分解在盐水里,避免吃菠萝引起过敏现象。菠萝加工后的皮、渣可综合利用,提取菠萝蛋白酶;果心制作果脯;残渣制作饲料或作肥料;菠萝叶与绢丝混纺成高级衣料;或可制成耐水缆绳。
据史料记载,1932年湛江就有生产菠萝罐头的厂几家,长期作为湛江水果行业的。1985年徐闻的“天坛”牌菠萝罐头被评为广东省名牌产品和国家名牌产品,菠萝的自然成熟期是每年六七月份,每逢此时,由于海南、广西菠萝也大量上市,湛江的菠萝卖没出好价钱。几年前,湛江菠萝曾1以5分钱一斤的低价出售,造成大量积压、烂果,农民苦不堪言。菠萝不耐存放,一般都是制成罐头出售;但其收果期很短,工厂面临一年只能加工2-3个月的局面。目前,湛江地区建起了近40间菠萝加工厂,菠萝罐头销往欧洲美洲等40多个国家和地区,年出口量占广东省同类产品的90%以上,年出口创汇超500万美元,湛江菠萝真可谓香飘四海啊!
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芷寮蟹是中国四大各蟹之一,,因产于吴川吴阳芷寮而得名。地处鉴江口与海域交融的芷寮,水体养份充沛,为蟹提供了丰盛的食物。因此, 芷寮蟹体大、膏多、肉厚,味道别具一格。芷寮蟹之所以有名,主要是因为这种螃蟹的肉质极其鲜美,并有特有的“顶角膏”。打开芷寮蟹的蟹壳,可见一层蛋黄色的蟹膏覆盖在雪白的蟹肉上。煮熟后,蟹肉雪白,蟹膏金黄,入口鲜美嫩滑,回味无穷。秋后之蟹,不但长得肥大,硬壳底下还会长出一层软壳,不但蟹肉蟹黄味美可口,那层软壳更脍炙入口,令人百吃不厌。苏东坡当年经过吴阳吃螃蟹,即写下"没看黄山徒对目,不吃螃蟹空负腹"的诗句。状元林召棠也曰“执杯持蟹,足了一生事”。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
吴川狗肉不同于雷州狗肉。雷州白切狗肉,热制冷食,原汁原味;吴川红烧五香汤狗肉,热制热食,汤肉同吃,香味浓郁,口齿留香。吴川狗肉独特的淳香来自它独特的烹制方法:选廿斤左右的嫩土狗,放血去毛开膛后剔骨,斩成几大块后放进开水中焯一下,捞起晾干,抹上老抽等,再放进沸油中炸,直至狗皮微黄,取出后连同骨头一起放进准备好的料汤中熬。美食的关键在于汤的用料和火候及时间的掌握。所用的汤料有:白芷、小茴、橘皮、八角、当归、生姜、绍酒等。先用武火烧开,再用文火慢熬,直到街的另一角能够闻到狗肉诱人的香味为止。亦不能久熬,要狗肉放进嘴里不烂不韧且有嚼头才算是恰到好处。这时候用铁勾勾起上架,再根据食客的需要而斩食。
我国吃狗肉历史悠久。早在商周时期,狗肉便是宫廷宴饮,祭祀大典上不可缺少的美味。汉高祖刘邦非常喜欢吃彭城的狗肉,而东汉的开国皇帝刘秀,则使鹿城的狗肉出了名。相传《水浒传》的作者施耐庵嗜吃狗肉,所以他写鲁智深吃狗肉的情节特别生动。清代画家郑板桥也很喜欢吃狗肉。据《吴川县志》记载,吴川清代机智人物麦为仪,一生胆略过人,才华敏捷,生性诙谐,因他排行第六,且在“斋厂”杀狗,又喜食狗肉,故世人称他为“杀狗六爹”。
狗肉还有入药疗疾的功效。明朝李时珍的《本草纲目》有记载:“狗肉,壮阳道,暖腰膝,填精髓。”民间也有“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可过冬”,“喝了狗肉汤,冬天能把棉被当”的俗话。可见狗肉具有补中益气,温肾壮阳等功效。
吴川梅菉的解放中路、机电路、十字街等地方都是吃狗肉的好去处。每到中午11点到1点,这些地方的狗肉铺里人头涌涌,热闹非凡。近日的一个中午,笔者与一个在广州做医生的朋友相约到机电路的一间狗肉铺里吃狗肉。不巧,这里已座无虚席。幸好笔者与老板相熟,才在铺门口几米外的地方加了一张桌子。坐下后,服务员送上纸巾、酱料,并问开几位和要不要炒粉,炒青菜?朋友点了坡尾炒粉和青菜。服务员说声“稍等”便离开了。
在等候的间隙,笔者挤到了灶间。只见曲尺形的灶台上,一头放着一个柜台,柜台上面挂着几大块熬好的狗肉,金黄金黄的,煞是好看;一头装着一口大铁镬,镬里的汤嘶嘶的冒着热气。老板满头大汗地挥刀砍切狗肉,切碎了便装进笊篱里,放进沸汤里汤一下,再装盆里,舀上汤,撒进一把芜荽,服务员便端给客人。
在吃狗肉的过程中,笔者意外地遇上了小学时的一位老师,他也来吃狗肉。时隔三十年,老师的模样似乎没变。问他养生的秘诀,他半开玩笑地说:秘诀就在狗肉上。他说每周坚持吃一回狗肉,浑身是劲。笔者的医生朋友,连说此话很有道理。
在食客中,有政府公务员,有城镇退休的干部职工,有进城打工的农民。他们有的只是要上一盆狗肉,就上一碗饭,吃得有滋有味;有的还要上一盆炒粉和一碟青菜;有的还点上一瓶米酒,边吃狗肉,边喝酒,大声划着酒令,好不快乐。
朋友,白切狗肉也许你吃得多了,不妨换换口味,到吴川品尝一下红烧五香汤狗肉吧,那狗肉的淳香定会令你回味无穷的。(文/杜观水)
雷州市是全国闻名的“南珠”生产基地,海水养殖珍珠历史悠久。20世纪60年代初,雷州沿海农民从人工海底采珠转向人工养殖,流沙镇人工孵化珍珠贝苗获得成功。现在,全市珍珠养殖遍及西部沿海7个乡镇,养殖场3300多个,养殖面积31000多亩。雷州珍珠产量占全国海水珍珠三分之二,年出口创汇1500多万美元。
湛江市区有不少烧鹅烧鸭档,按说吃这玩意无需跑这大老远吧,大家也许有所不知,烧鹅虽多,但如今仍遵循古法,采用炭火烧制的已经买少见少。放眼烧腊档里,或是餐厅食肆中,纵使他们出品的烧鹅品相不赖,总算得上是皮脆肉嫩,但为了省时方便,基本使用了电炉烧制,甚至用上了温控及定时,这样烧出来的活活脱脱是只“数码烧鹅”。不可说不好吃,然而总觉得少了点什么东西似的。当我们看到店里挂着的金黄灿烂肥嘟嘟的烧鹅时,马上有一阵浓香扑鼻而来。哇塞,这可不得了,我要晕了。一句“太白闻香忙下马,刘伶知味便停车”足可形容我们此时的感受。走进那松皮棚,未等小妹带入包厢,我不顾就窜到后面那神秘的烧鹅房,想看一下那烧鹅是否真的是荔枝木烧出。 烧鹅房不大,最醒目的是那个大瓦缸。老驴伸头往瓦缸里瞄瞄,偌大的缸底中间燃着暗红的炭火,缸沿钩着两只红扑扑、肥嘟嘟的大烧鹅。 烧鹅房门口挂着一溜儿未烧的光身大鹅,只有两个鹅肶涂了层酱油色。听烧鹅的大师傅说:鹅每年有两造,烧鹅常用的鹅种是每年春季清明,和秋季重阳前后一个半月的鹅苗,并且要在本地鱼塘长至三、四个月大,大约3.5公斤重。这种鹅叫乌鬃鹅,不受污染,肉质最好。烧鹅时采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方,塞入鹅肚内,用绳扎紧摇匀,并以麦糖擦鹅身,用荔枝柴烧炉。鹅挂在热炉内,炉下置一有水之镬接鹅油,避免把鹅烧焦,以中火烧烤约40分钟便成。
“我们多采用荔枝进行古法烧鹅,绝不用电炉烧制。荔枝柴木质地较硬,烟不大,火持久且温柔,烧出来的鹅没有烟火味……荔枝柴越老,烧出的鹅也越香。”一手提一只烧鹅的师傅给我们透露烧鹅经。据说,荔枝柴火烧鹅,要领在于掌握火候,不能过,也不能弱。这样,预先填在鹅身内的作料散发出来的味道,才能很好地渗进鹅肉。同时,鹅身也会呈现出匀称的金黄色,鹅皮才会酥化香脆。过了一会儿,师傅将那半只大烧鹅三下五除二,斩成老大的一盘,加上我们一股脑儿点的配菜,摆了满满一桌。看看那分量不同凡响的农家菜,同来数人都禁不住吐吐舌头:“哇,肯定吃不完兜着走!”不料,那半只大烧鹅很快就被消灭干净。在充满农家气息的地方轻松享受带这些有烟火味的烧鹅,岂不是人生的一大快事!
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