木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等,还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。半个中等大小的木瓜足供成人整天所需的维生素C。木瓜在中国素有“万寿果”之称,顾名思义,多吃可延年益寿。
木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等,还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。半个中等大小的木瓜足供成人整天所需的维生素C。木瓜在中国素有“万寿果”之称,顾名思义,多吃可延年益寿。
汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人首先发明,历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度,卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特,吃的人很多。
秦镇米面皮
秦镇是长安县的一个镇,离西安很近,秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。在西安,秦镇米面皮经营者也很多,有小摊小店经营的,更有开大店经营的,位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。
回民麻酱酿皮
在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
歧山擀面皮
歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近年来在西安也很流行。
凉皮一般是凉吃的,近年有好事之人把凉皮热着吃,即现蒸现吃,故有人把它叫热面皮,味道又很特殊,还颇受市场青睐,看来任何小吃也不是一成不变的,也在不断发展变化。
莞城卖猪红粥,数东门和阳桥头那间最出名。早晨,远近群众都慕名前去品尝。不但粥底咸、香合人们品昧,且猪红既软又滑,每碗粥必配以鱼片、油撒、葱花、胡椒粉兼油炸鬼,吃起来让人津津有味。
泡馍这一滋味独特的美食,就像一首脍炙人口的古诗一样,总是让人忘不了。西安的牛羊肉泡馍,不知有多少人反复念叨过它,从巷子间到电影《西安事变》、到陈忠实的《白鹿原》,一直念到中南海的宴会上。此美味出自西安,如今反过来,西安这座城市的名字却常常由泡馍而出名了
一碗好的泡馍,须先有一锅煮制成的好汤,好汤的制法当然是商业秘密。只说那肉吧,据行家说,从开始洗就有讲究,有用老井水洗泡,有用流水洗。煮出来的肉在切之前,老早的讲究是要由顾客点选的。笔者曾听解放前泡馍馆的情景:客人掰完馍,伙计手托摆着肉的案板上前,什么后座(瘦肉)、肚梁搭眼泡,胸口(肉)清肺加肥瘦,依客人自点配肉。那时吃泡馍肉是肉钱,馍是馍钱。客人点完吃茶等候,堂倌便依次而唱,例:"楼上三位,头一碗口汤、肋条搭眼泡……"吃完饭,收帐时照例要唱头一碗多少元,第二、三碗多少元,共计多少元,小费多少元。唱完小费多少元,全店所有的伙计都一起朝着客人坐的方向欠身齐喊:"谢!"
如今的西安人,几天不吃泡馍就好象身上缺了点什么。至于女性,也已从老早的过门不入变成现在的以吃泡馍为享受了。在大大小小的泡馍馆里,常见口袋里装着小收音机的老者和香鬓边上插着耳机的漂亮姑娘同挤一桌,老者听得是热耳心酸的秦腔;姑娘听得是软绵绵的港台歌曲。耳里的声音不一样,心中想得更不一样,但所有的手都在干同一件事;掰饦饦馍!现在有外乡客人来陕,西安人总要招待一回引以为自豪的牛羊肉泡馍。若就休闲旅游而言,这实在合适不过了。因为泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活,尤其是掰馍,更是别有一层深意藏焉:旧时食家讲究掰出的馍要像蜜蜂头,太大了五味不入;太小了又易煮糊,于是很多人早上是在家一边听戏,甚至一边会客一边细细地掰馍,时候到了端到泡馍馆就行。这泡馍的吃法也有讲究,一是"单走",馍与汤分端上桌,这馍(饼)最好是发面的,掰到汤中吃;二是"干泡",煮好碗中不见汤;三是"水围城"和"口汤",前者汤多一些将馍围在中间;后者食后碗底余一口汤。本地的吃家多爱要"干泡",食后单喝一碗鲜汤,曰"各是各的味。"这吃的次序也有讲究,可不象吃油泼扯面那样--先要用筷子翻调好几遍。而是要从一边一口一口吃,老吃家们都说这样鲜热之气跑不散。一次陪一位作家吃泡馍,先看了操做过程,待吃时,他笑言,谁说西北人不会表现?你们这泡馍煮时肉辅到下面,出锅时肉就升到最上面了,可惜粉丝偏要讲究辅成网状,好看则好看,则又多添了一份约束……虽是戏言,也颇觉玩味。我还遇到一位先生,他一边吃泡馍,一边满脸严肃的问,为什么吃泡馍一定要吃泡菜?有人说是解腻除腥,他摇头说不尽然,在从前西部荒凉的岁月里,吃泡馍首先是为顶饱,而便携耐放的泡菜主要是为了满足旅人对蔬菜的需求。吃泡馍吃到这程度上,不由使后生小子们肃然起敬!西安的羊肉泡馍招待过江泽民总书记,也招待过各行各界的要人名人,这就引出了两个"天下第一碗"来。先是已故国画大师黄胄到"同盛祥"吃泡馍后非常高兴,自己提出要写幅字留念,遂提笔写下"天下第一碗",为什么不说是"挥毫"呢?原来黄老先生当时已抱病在身,在写那个"天"字中间一竖时,有墨下滴,遂顺手巧补,观者皆击节称绝,故而说是精工细活。后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后,也兴致勃勃地精心书写了"天下第一碗"。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个"天下第一碗"的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来,那就太小家子气了。其实,对于中外食客来说,这"第一碗"的故事,倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了。羊肉泡的传说故事: 牛羊肉泡馍,是独具西安方邦特色的著名小吃,西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营,迄今已有百年历史。传说,牛羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时 曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载, 南北朝时,毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味,武帝竞封为太官史,后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说,大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安,终日过着忍饥挨饿的生活,一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前,掌柜见其可怜,遂让其把自带的干馍掰碎,然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食,感到其味是天下最好吃的美食。后来,赵匡胤黄袍加身,做了皇帝,一日,路过长安,仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍,同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍,仍感鲜美无比,胜过山珍海味,并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开,牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的赞美诗句。( 西安)
制作原料:小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
制作方法:
1、将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
2、取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
3、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。
4、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
至于烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开,放入特制烧烤叉撑开,然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡,酥脆的金黄色,即为“麻皮猪”。
香蕉是岭南四大名果之一,也是东莞市水乡、沿海地区三大传统作物之一,历史悠久,久负盛名。早在元代东莞已有香蕉生产。《元一统志》载:"蕉子,番禺、南海、东莞、清远并有,美香而甘。"明末清初屈大均记载东莞中堂蕉利村"芭蕉满海天",清嘉庆年间"蕉多出麻涌蕉利一带"可见当时水乡的香蕉生产已有相当的规模。
东莞香蕉主要有大种高把和大种矮把等优良品种。大种高把在东莞种植面积最多,一般单株产10-25公斤,个别高达50公斤,为香蕉类中的著名优良品种;大种矮把,植株较短,抗风力强、蕉肉香甜、嫩滑、蕉皮光亮薄身、不易起黑斑点是适合东莞气候的传统优良品种之一。其他还有油蕉、齐尾、矮(高)脚顿地雷、越南香蕉、天宝蕉、萝岗矮把、广西高型香蕉、泰国香蕉、潮安香蕉、台湾高把、广西矮、威廉斯、海南蕉等品种。
东莞市利用其土地肥沃、温度高、阳光足、雨水多等优势积极发展香蕉业,特别是近年来大力推广试管大苗、果实套袋和保鲜等一系列新技术,生产出果大饱满、色泽鲜丽、含糖量高、品质优良的香蕉,深受国内外市场的欢迎。香蕉一直是全市水果生产发展的重点对象,种植面积占全市水果生产总面积的30%以上,其产量占80%-90%,2001年种植面积5772公顷,总产量13.23万 吨。
地域范围
麻涌香蕉产于三角洲腹地,广州、深圳走廊中部,东江北支流的最下游珠江口北部东岸珠江三角洲平原,广东省东莞市西北部麻涌镇所辖的麻一、麻二、麻三、麻四、漳澎、大步、东太、新基、川槎、鸥涌、黎滘、华阳、南洲、大盛14个村(社区),地理坐标为:东经113°31′12″~113°40′00″,北纬22°58′36″~23°40′50″。面积930 公顷,总产量1.85万吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:麻涌香蕉果梳整齐端正,果指无伤斑,皮色呈黄色或金黄色,有光泽,果指长度不低于20cm,单果重不低于120g,轻摇不脱柄;果肉细滑、口感清甜、香味浓郁,可食部分大于60%。2、内在品质指标:可溶性固形物大于18.5%,可滴定酸含量不大于0.272%,铁不低于0.41%,可溶性糖含量大于14.3%,每100g可食用部分含维生素C不低于6.728mg。3、安全要求:产地环境质量符合无公害热带水果产地环境条件的要求,产品质量符合无公害标准。
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