全鱼宴酒楼座落在商老庄乡大安山,这里濒临东平湖,丰富的湖产资源,为名肴佳吃的产生提供了物质基础。全鱼宴系大安山人氏陈全福创制。陈氏早年拜师于名厨师马德成门下,经过苦练烹调基本功,对湖产品的菜肴制作,打下了深厚的基础。陈氏根据师承和传统烹调方法,历经几十年探索,最终形成了风味独特的全鱼宴和全湖宴,1995年注册了“大安山全鱼宴”、“大安山全湖宴”两个商标。
“全鱼宴”系指整桌菜肴,全部以鱼为主要原料,经过烧、烤、烹、煮、煎、炸、炖……等种种方式,烹饪而成的宴席。整个席面,菜肴少则几道,多则数十道,样样不同,各各有别,花色味道,别具特色。是鱼类菜肴的大荟萃,也是名师精湛厨艺的大表演。全鱼宴中有造型优美、久负盛名的东平名菜“鲤鱼跳龙门”,也有雍容华贵、在鲁菜中独领-的“霸王别姬”。有“清蒸桂鱼”,也有“红烧鲤鱼”,有对整鱼的糖酥精制,也有对鱼片、鱼段的酱化制作,色、香、味、形,无不诱人食欲。连用泥鳅、鳝鱼、乌鳢、鲶鱼这些过去不被人们看好的鱼种做的菜,现在都成了热门菜,成为旅游者们的垂青之物。
“全湖宴”以东平湖出产的动植物为主要原料做成,也是一菜一格,十鱼十味,百菜百法。全湖宴除了具有全鱼宴的特色,还增加了以莲子、菱米、芡实、湖藕、蒲笋、葫芦菜为主要原料的素菜。如炒脆菱、玻璃菱、荷花冻菱、菱粉窝头、莲子八宝粥、菱米粥等品种,形成了一套完备丰富、具有浓郁东平湖风味的渔家全席大餐。其特点是浓而不腻,淡而不薄,风味清鲜。
大安山全鱼宴和全湖宴的基本特点:
一是选料严。宴席饭菜全部选自东平湖自然野生的水生动植物可食部分做原料。为了确保菜肴质量,实行定船采购,鲜存活杀,现吃现杀,保证原汁原味。特别是对高档菜肴,选料更严,有“鲤吃一尺,鲫吃八寸”、“鞭竿鳝鱼马蹄鳖,每年吃在三四月”等讲究。
二是品种多。举凡湖中所产鱼、鳖、虾、蟹、蚌,菱、芡、莲、藕、蒲,无不应有尽有,各尽其味。而且一种原料可做出多种不同风味的菜,如甲鱼即有红烧、清炖、做汤;鲤鱼则有糖醋、红烧、酱汁、清炖等。烹调方法有蒸、炒、炸、糟、焖、溜、爆、扒;形状有丝、段、块、条、片、丁、泥、丸、球、卷、饼等。一般宴席由16—18道菜构成,多时可达40余种。根据客人要求可随意增减。
三是制作精。制作时,采用祖传配料,湖水煮炖。东平湖水质优良,可直接饮用,用湖水炖出的鱼,湖鲜味更浓。
大安山全鱼宴受到社会广泛欢迎,旅游旺季,日宴席量达50多桌,耗鱼量达二三百公斤,游东平湖吃全鱼宴成为一景。因为味道鲜美,价格低廉,常有济南、泰安等外地顾客开车来此办席。
现代科学证明,鱼肉中含有大量的蛋白质,素有“高蛋白”之称。组成蛋白质的碳键(C—C)又比较短,极易被人体吸收利用。其蛋白质的氨基酸组成也和人体蛋白质近似。而且鱼肉中含有丰富的牛磺酸,可强化心脏循环系统,对肝脏机能、神经系统有益。研究还证明,牛磺酸有可能使人的眼珠变得明亮和增强对暗光的适应能力。
随着人们生活水平的不断提高,大安山全鱼宴将会受到越来越多的人喜爱。
材料:
A:兔头750克,香菜末适量。
B:辣椒段、陈皮、姜末、葱末各适量。
调味料:
A:花椒、豆瓣酱、辣椒酱各适量。
B:红油、盐、糖、胡椒粉、鸡精各少许。
制法:
(1)兔头去皮洗净,去掉内耳,氽烫至熟后捞出沥干。
(2)热油锅炒香材料B、调味料A,加入水烧滚,放入兔头再烧滚,撇去浮沫,改小火烧至兔头酥烂,淋入调味料B烧至入味,撒上香菜即可。
特点:
四川名吃,麻辣可口,香辣适宜,让人欲罢不能。
白城燕麦地理标志产品保护范围以吉林省白城市人民0《关于界定白城燕麦地理标志产品保护范围的函》(白政发[2006]15号)提出的范围为准,为吉林省白城市洮北区、大安市、洮南市、镇赉县和通榆县等5个县、市、区现辖行政区域。
淀粉9~20%,蛋白质1.5~2.3%,脂肪0.1~1.1%,粗纤维0.6~0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分:热量66~113J,钙11~60mg,磷15~68mg,铁0.4mg~4.8mg,硫胺素0.03~0.07mg,核黄素0.03~0.11mg,尼克酸0.4~1.1mg。除此以外,马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看,它比大米、面粉具有更多的优点,能供给人体大量的热能,可称为“十全十美的食物”。
人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面,营养结构也较合理,只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低;而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低,所含的维生素C是苹果的10倍,B族维生素是苹果的4倍,各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等,土豆是降血压食物。膳食中某种营养多了或缺了可致病,同样道理,调整膳食,也就可以“吃”掉相应疾病。
牛佛烘肘是川南古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成,故取名为牛佛烘肘,早在清康邪路熙年间就是宫廷贡品,产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质粑嫩、香乞浓郁、肥而不腻的独特风味,适宜不同年龄人士食用,是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴、馈赠之佳品。
自流井盐业兴饮食兴,沱江水码头牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观,色泽鲜嫩,味美香甜,食之火巴而不烂,肥而不腻,胜过当时名气最大的“东坡烘肘”,受到沱江流域的富顺、隆昌、自贡、泸州、宜宾、资中、资阳等市县食客欢迎,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。
牛佛烘肘精选经检疫的猪肘,一般不低于1.25公斤,整形成皇冠状,配以十多种天然传统香料和具有败火、化食功能的中药材,加上料酒、冰糖、精盐、酱油、甜酱等佐料,入铁锅烘制。先武火后文火,2个多小时后起锅。烘的时间短了不入味,时间长了又影响造型。起锅后装听,然后入杀菌釜消毒。
上世纪九十年代初,富顺食品厂研制出听装牛佛烘肘,名震巴蜀,也获得了许多奖,成为老少喜食之物,自贡旅游纪念佳品。九十年代末,牛佛烘肘停产。自贡天花井食品公司在牛佛烘肘基础上,研制开发出了“长明”牌烘肘。“长明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘长处,又吸收了南方淮扬菜,北方鲁菜风味,因此,老少咸宜,南北适口,实乃佐酒拌饭之美食。“长明”牌烘肘包装装璜喜庆典雅,富丽堂皇,不失民族风格,又具现代气息,被评为自贡市首届旅游名优产品,被国家内贸部授予“中国放心食品信誉”名牌。
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