仙游县生产“蓼花”与“麻筒”的历史悠久。“蓼花”,以糯米、蔗糖、纯碱、麦芽糖为原料,经制作成冬瓜样的白果条后,油炸为蓼花胚。如沾满蓼花米即成“蓼花”,若沾满炒芝麻,由成为“麻筒”。“蓼花”与“麻筒”均具有营养丰富、酥脆可口的特点。
仙游县生产“蓼花”与“麻筒”的历史悠久。“蓼花”,以糯米、蔗糖、纯碱、麦芽糖为原料,经制作成冬瓜样的白果条后,油炸为蓼花胚。如沾满蓼花米即成“蓼花”,若沾满炒芝麻,由成为“麻筒”。“蓼花”与“麻筒”均具有营养丰富、酥脆可口的特点。
文化:中医认为,海水虾性温湿、味甘咸,入肾、脾经;虾肉有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效;适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
功效:对虾营养价值很高,每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质20.6克、脂肪0.7克、碳水化合物0.2克、钙35毫克、磷150毫克、铁0.1毫克、硫胺素0.01毫克、核黄素0.11毫克、尼克酸1.7毫克,蕴含热量90千卡。用对虾制作的鲁菜菜看如“清蒸大虾”、“烹虾段”、“炸虾段”、“红烧大虾”等均久负盛名。对虾还具有较高的药用价值,能补气健胃,壮阳补精,具强身延寿之功能,主治神经衰弱、肾虚阳痿、脾胃虚弱、疮口不愈等症。
鱼、羊,鲜也。古人在造字的时候就把羊的美味特征生动地表达出来。莆仙风味小吃中的温汤羊肉,更以独特的烹制方法,赢得美食家们的赞誉。
据说,明代中期,仙游城郊的龙华里有一户以宰羊为生的人家。那一天,他刚刚宰好一只硕大的山羊,准备上市叫卖,忽传倭寇来犯的消息。他来不及多想,急急忙忙把那只羊放进一个盛着沸汤的木桶里,用锅盖捂上,放些稻草伪装,全家就逃难出门了。第二天,倭寇退兵了,他和家人从山中回家,饿得不行,突然想想木桶里还有一只肥羊呢。于是,把羊捞出,用刀切开,居然成了熟食,全家用来充饥,感到这种羊肉味道美极了,不带一点腥味。从此以后,他就如法炮制,做出温汤羊肉,上市叫卖,饮誉四方。
温汤羊肉的制法是选择上好的山羊,放血宰杀,脱尽毛,卸内脏,把整羊放入锅中,用沸汤淋烫几遍,迅速放入木桶中,再冲入适量开水,淹没全羊,盖上桶盖,待次日取出,按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊杂肉四类分别切开。食用前,用锋利的薄刃把羊肉切成薄薄的细片,装盘上桌,佐以姜末、蒜片、老醋、酱油,味道特好,百吃不厌。外地的游客来莆田时,都想品尝到这种佳肴,才算不虚此行呢。
莆田温汤羊肉常年均有,唯夏秋季节的更加肥嫩。春夏之际满山遍野草儿青翠,羊儿无愁温饱,不长得膘肥肉嫩才怪呢!虽然养羊的和加工温汤羊肉的往往并非同一家,但哪个地方山清水秀羊儿多,哪个地方温汤羊肉就制作得好,这却是不争的事实。过去仙游县养羊的多,仙游产的温汤羊肉就更可口,莆田其他地方则以华亭果乡和黄石水乡为佳。
温汤羊肉多由农村专业宰羊者制成成品后,清晨在集市或街头地摊出售。民间办喜筵时也会特地买来肥羊,请来宰羊师傅自宰自制。其制法是将15至20公斤的活羊一只,捆住四蹄,操利刃断其气管和血管(不能切破食道),排尽鲜血,再用80度左右的热水烫透除毛。开膛时,把羊内脏、主血管用麻绳扎紧,不让其血水流出;再掏出内脏,羊肺、肝、心则保留原位不动。随后置大鼎于旺火上,倒清水烧沸,把洗净的整羊浸入沸水中,盖上鼎盖烧约半小时后翻转,又烧至肉质达八成熟时捞起,把整只熟羊放入一大陶缸,倒入原汤和热开水把整羊浸没,盖紧缸盖,直到缸内汤水冷却才把整羊取出,再用冷水浸泡到天亮捞起,挑上市按羊的部位分档切卖。
按莆田古例,清晨是购食温汤羊肉的好时光,过午后就不新鲜了。逢上城乡早市动时,市街上常可见一堆堆顾客围着一些支着大木砧的摊位,那就是卖温汤羊肉的。摊主并不吆喝,只把熟羊头置于木砧前作招牌。卖温汤羊肉不可能“挂羊头卖狗肉”,因为那清清爽爽的羊肉香味,就是货真价实的广告,无声有味地引逗顾客。一些吃精了的老主顾往往会指着羊脖和肋肉说:“喂,这儿来一斤。”他们挑得有道理,羊脖因经常伸缩吃草,故而肉韧,嚼之有味;羊肋则嫩皮、瘦肉、肥肉搭配合宜。把它们薄薄地切成一盘,带回家蘸上酱油佐酒,嫩滑爽甜,滋味美极。
担仔面做法:
1.担仔面食材内容:油面、豆芽菜、香菜、虾仁、黑醋、蒜泥、猪肉沫、酱油
2.以虾头熬煮而成的担仔面汤底
3.在热水中烫熟面条及豆芽菜,需上下左右不停摇动
4.凭手感决定面条熟度后捞起置于碗中5.淋上适量肉末6.加入虾头汤底7.加入适量虾仁8.淋上少许黑醋,少许蒜泥后即可9.担仔面成品及小菜:卤蛋、卤贡丸
口味:咸鲜
价格:10-40元
原料:
海鳗750克,猪肉(瘦)200克,河虾1000克,香菇(鲜)50克,猪肉(肥)50克,甘薯粉200克,酱油10克,盐5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大葱10克
制作方法:
1.海鳗鱼洗净去皮,用刀剔去骨,取鱼肉(约500克)。
2.在案板上用刀背将鱼肉剁成泥,放在盆里加清水150毫升、精盐,顺一个方向搅拌成浆。
3.至浆投入水能浮在水面时,加入地瓜粉(甘薯粉),仍顺一个方面搅匀,成鱼丸浆待用。
4.香菇洗净去蒂切成米;虾洗净去壳,压干水分,切成米;猪肉切成米。
5.香菇米、虾米、猪肉米放在碗里,加入适量酱油、味精,搅匀成馅,分成等量的圆团。
6.葱去根须,洗净,切珠待用。
7.把鱼丸浆摊在左手掌心上,中间放一肉馅团,然后握紧五指,将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球,右手拿特制的勺(似罐装奶粉勺)将圆球舀起,放在清水盆里,浮在水上。
8.把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅,用微火煮熟捞起。
9.上汤500毫升下锅,加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀。膨胀的鱼丸装20个在汤碗内,带汤撒上胡椒粉、葱珠,淋上香油即成。
小贴士:
1.剁鱼肉时,木案板要铺一层鲜肉皮,以防剁肉时杂质进入肉茸内。
2.制作鱼丸浆应注意:鱼、粉、精盐的比例,搅浆时应顺一个方向,不能左右开弓。
3.肉馅要放在手掌心正中。
4.煮鱼丸时水不能烧沸,要用微火慢慢烧透烧熟。
5.选用的甘薯为纯白甘薯粉。
仙游郑宅茶原产于仙游县圣泉村郑宅,始植于隋代,唐宋间郑宅茶叶已成为贡品。《福建农业大全》将郑宅茶叶列为明、清时期福建七大名茶之一。
南宋着名史学家郑樵《采茶行》曰:龙团佳制自往昔,我今未酌神行怿。安得龟蒙地百尺,前种武夷后郑宅。在上述《采茶行》诗中,郑樵将武夷茶和郑宅茶相提并论,并将饮“郑宅茶”视为上品之饮。
到了清朝,郑宅茶更是声名在外,据郭析苍《闽产录异》载:“闽诸郡皆产茶,以武夷为最。”书中对当时茶区茶类学有较详细的记述,兴化府茶区有郑宅茶,清代入贡,品质极佳。以乾隆九年六月《总管内务府奏销文件》记载为例,各地进贡茶叶多达六十余种。其中,武夷茶和郑宅茶都是乾隆皇帝最为钟爱的茶类。
新世纪以来,在省级农业产业化龙头企业福建金溪茶业有限公司的带动下,仙游郑宅茶热销海内外。目前,全县茶园面积3万多亩,粗制茶厂100多家,茶叶总产量9000多吨,产值2亿多元。
俗称“仙冻”。用莆田当地出产之仙草,煮成仙草水,加上曲粉,冷却后便凝成黑色的仙草冰,性清凉,能祛火,切成小块,拌冷开水及白糖,是夏令消暑冷食佳品。
在莆田过年,围炉是最有年味的。莆仙民间,尤其是在农村,各家各户在年三十以前都要准备好油炸豆腐、油炸地瓜、薄糕、红柑,杀鸡鸭、杀猪羊,还有必不可少的“红团”。“红团”用糯米粉做原料,里面包着绿豆或者熟糯米,味道甜而不腻。莆田民俗专家黄秀峰说,对于莆田人来说,“红团”意味深长,红色是喜庆的色彩,圆圆的形状寓意着家庭团圆,另外“红团”的甜也象征着新的一年生活甜甜蜜蜜的。
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