捕捞梭鱼的最佳时期在春季,民间有“食用开凌梭,鲜得没法说”的说法。开凌梭是春暖冰开后被捕获的第一批梭鱼。每逢冬季梭鱼便潜入深海越冬,处于休眠期的梭鱼极少进食,腹内胆汁、杂物少,春风送暖,冰凌开化,万物复苏,农历惊蛰前后梭鱼集群游入海口附近的河道内觅食,此时被捕捞到的开凌梭鱼鲜美,食之即不用刮鳞也不必剖肚,只须清水文火慢慢炖煮,其汤汁乳白、肉质鲜嫩、味美诱人、营养上乘。
曲阳县鸭梨种植主要分布在晓林乡和燕赵镇,鸭梨有着上千年的种植历史,近年来,两地党委、政府坚持“特色兴乡”战略,依托自然优势,大力发展鸭梨种植业,其中,晓林乡地处县城西南部7.5公里,东依黄山,西邻大沙河,鸭梨种植面积1.5万亩,主要分布于崔家庄、高庄、西赵厂等村,年产量1.8亿斤;燕赵镇位于曲阳县东南部,东连定州,南接新乐,该镇始于战国,因地处燕国、赵国交界而得名,鸭梨种植历史悠久,始于西汉末年,现有梨树5000亩,主要分布在中管头、南管头、管头庄等村。曲阳是河北鸭梨的主要产区,并注册了华丽牌鸭梨商标,鸭梨种植已成为当地名副其实的富民产业。主要品种有鸭梨、雪花、皇冠、秋子等多个品种,产品果形美观,皮薄汁丰,核小肉细,甜脆爽心,因其具有清咳祛噪、润肺滋肾、明目怡神的功效而备受广大民众喜爱,特别是在东南亚市场久负盛名。
“一年春光惹人醉,万亩梨花作雪飞”。梨花怒放的花海,古老厚重的文化,勾勒出特有的梨乡风韵。曲阳县广邀天下宾朋相聚在梨花盛会,前来曲阳旅游、发展。
文蛤属于软体动物门的帘蛤科。鲜文蛤肉含有丰富的蛋白质、微量的脂肪以及多种维生素和微量元素。文蛤有很高的营养价值。煎、炒、烹、烩,各味俱佳。做汤时,只要加上一点儿文蛤肉,汤味就会格外鲜美。文蛤肉有滋阴利水的功能。蛤粉与清热解毒药青黛及黄芩等共同制成的中药片剂,可以治疗慢性气管炎、哮喘。蛤粉还可以和冰片、枯矾研末,外用治疗中耳炎。蛤粉与海藻、海螺、海螵蛸等组成四海舒郁丸,适用于甲状腺癌的治疗,取得了一定疗效。现在,人们又对文蛤组织进行化学提取,发现文蛤组织提取液对葡萄球菌有较强的抑制作用。蛤柑提取物--鲍灵Ⅲ,给染有白血病毒的动物使用,可使患有白血病的动物平均存活期延长。文蛤的别名又叫花蛤、黄蛤、海蛤。与文蛤药效相似的还有青蛤、蛤仔、杂色蛤、日本镜蛤等。这些蛤类,虽然名称和颜色各不相同,但功用均相似。目前,素有"天下第一鲜"之称的文蛤,经高新科学技术的精制,作为养阴兴阳、抗衰老、双向调节人体免疫力的健康保养品而深受人们的喜爱。
用网、蔑笼将活蹦乱跳的鲜鱼捕捞出水,喂饲于木桶、木盆之类器皿中,便拥有了加工酸鱼的最基本的原材料。
加工、烹制酸鱼的历史已遥远难寻。高田乡鱼洞村一张姓农户据说拥有此项专利。但同样谙熟加工、烹制工艺的一百多户人家并不认可张姓的发明权,一百多户人家都可以言之凿凿地把他们的曾祖,乃至曾祖的曾祖加工烹制酸鱼的业绩端出来,以证明自家是最早的、最好的。事实上,在品尝了张姓和其他人家的出品后,得到的是同样的不会忘记的感受;记忆所及,便馋涎欲滴,趋奉之,向往之,须臾的疏离都让人不忍。
酸鱼要先加工腌制。加工腌制的过程虽然复杂,执行必须一丝不苟。
第一步,将从罗布河中捕捞、喂饲于木器具中的鲜鱼取出,先洗净,再去鳞,剖开鱼腹腔,剔除腮、绍、鳔、筋、肺等,用盆钵盛装备用--不能破坏鱼的完整形态,剖腹后不能再接触生水,否则将一事无成。
第二步,盐渍。按每公斤鱼一公两食盐的用量,将食盐在鱼身上均匀洒布,用力揉搓,上盐后的鱼平摊在荫凉通风处干晾12--24小时。
第三步,制腌糟。选用适口性好,成熟也好的玉米,磨细、过筛,加入适量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末,均匀混合而成"糟"。
第四步,按每公斤鱼肉用2-2.5公斤腌糟的比例:将腌糟填入鱼腹腔,合拢鱼腹,再一条一条平行摆放于有弦的土陶坛子中。每摆放鱼肉一层,撒一层腌糟,最后用稻草把坛口塞紧密封,往坛弦注清水,再加坛罩合盖。坛弦清水要定时更换。每隔70-80天,要启开坛口罩盖检查,如发现玉米面过分潮湿,要按盛装程序更换,重新封袋。经2--3年的腌制,鱼的整体形态依然保护完整,肌肉弹性如初,但其中鱼刺已全部"消化",男女老幼大嚼大咽都勿需担心了。
烹调时,先将腌鱼切成块,用菜油煎炸至淡黄,备用。蒸盘中用红糖、白糖铺底,鱼块置其上,再将腌糟焙炒后复面,入笼蒸2-3小时,取出,浇上按不同口味配制的汁水,再上笼蒸2。3小时即可。味道鲜美,脆嫩可口,酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。适应不同食客,变换汁水,既保持本色,调制的自由度又很大。
腌制的酸鱼可久存久放,长途运输。晚清至于民国,云、贵、川三省毗邻地区经商者到威信贩运酸鱼至昆明、成都、重庆等地销售,是一项获利颇丰的营生。
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