此菜是佛山传统名肴,已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。
原料:本地肥鸡项(即未下过蛋的雌鸡)1只约1250克以下,柱侯酱100克,猪油75克,白酒25克,昧精1.5克,湿生粉约25克,麻油几滴,清水或汤600克左右,葱白切30条用小碟盛着。
制作方法:
1、先将毛鸡血放净。
2、用60~65度热水烫毛,去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。
3、在鸡肚开横刀,取出内脏,用清水洗净,用两只鸡脚撑开鸡肚。
4、起锅(镬也可,最好瓦锅),把锅烧热放入猪油40克,略烧热即加入柱侯酱100克炒香(火不要猛),攒酒后,即加入清水或汤600克左右,水开后放光鸡用慢火浸熟。
5、在慢火浸鸡过程中,要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出,再放入鸡汁内慢火浸,这样要进行五次,大约20~25分钟鸡熟透取出。
6、取出鸡后稍吹凉,便可斩件上碟,切成鸡形,在斩鸡过程中,要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出,放回鸡汁内慢火煎透,大约将汁煎至半饭碗左右。
7、食时将鸡汁用湿生粉打芡(先放入味精调味),打好芡后加入麻油和包尾猪油35克,推淋鸡面即成。
以葱佐食佳,也可炒菜造拼在鸡的两边。
风味特点:骨软肉滑,豉味浓郁。
柱侯鸡渊源
讲起“柱侯鸡”,人们不禁异口同声称赞佛山三品楼洒家的最佳美食,是正宗“柱侯鸡”。它色、香、味俱全。来三品楼设筵摆酒的人,总少不了要点“柱侯鸡”这一菜式。为何三品楼的“柱侯鸡”会鼎鼎有名?这是有一番来历的。
早在120多年前的一个秋天,正值秋高气爽时节,传统的佛山秋色赛会-连续几天,使佛山古镇更是热闹非凡。刚巧“万人蘸”又在祖庙开坛,人们更为兴高采烈,扶老携幼,潮水般涌向祖庙。深夜,皓月当空,繁星闪耀,余兴未尽的人们这时感到有些疲倦饥渴,于是各自走向禅城的各间大小酒楼,饱吃夜宵。地处三元市靠近“万福台”(祖庙中的戏台)的三品楼(后迁至现地址公正路)酒馆,顿时门庭若市,供不应求,而一群熟客光临“三品楼”时,佳肴美点早已售完。“个堂”(即酒楼服务员)觉得人情难却,急忙走进厨房找厨师梁柱侯商量。梁柱侯向客人再三表示歉意,客人仍不愿离开,只得答应立即做菜式款待,谁料宾客都说:“今天是喜庆之日,我们想吃些别有风味的佳肴。”梁柱侯沉默片刻,便胸有成竹地对宾客们答允,立刻炮制一味与众不同美味可口的鸡肴以奉良朋。
梁柱侯回厨房,在鸡中精选一只头细、颈短、脚幼、堕臀的重约2.5斤(市斤)的鸡项(俗称,即未生旦的雌鸡)剁好洗净,然后用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻,拌匀捣烂,加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸,再把酱汤淋在鸡肉上......当梁柱端上一盆色泽金黄,香味浓郁的鸡肉时,宾客们品尝之后大叫“好吃!”(即可口美味)他们感到味道为之一新,人人赞不绝口说,从未尝过如此美味佳肴。从此,梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎,此后人们就用梁柱侯的名字来命名他独创的鸡肴。这样,“柱侯鸡”的鼎鼎大名就传开了。“柱侯”出了名梁柱侯独创的鸡肉料也大受欢迎人们也给它一美称“柱侯酱”,许多顾客慕名而来买,使得梁侯应接不暇,为了满足顾客的需求,梁柱侯买回一付石磨,放在“三品楼”天井中,自己亲手磨酱,除了用上述的原料之外,还加入适量生抽,以方便汁的流出,然后酱倒入大铁锅里,像炒“沙”(豆蓉)一样,炒到酱色金黄为佳品。
有人以为只要来到乐平便可以吃到远近闻名的“乐平大包”,其实想吃到它并不是一件容易的事。据了解,目前整个乐平镇出品“大包”的只有位于镇中心的一间酒家,这间酒家因为“乐平大包”声名远播,而酒家的老板也曾为制作“大包”伤透脑筋。在普通人看来,“大包”与“小包”的制作方法一样,是异曲同工的,只要在做小包点的基础上多加一些面粉、猪肉等材料就可以做出美味可口的“乐平大包”。其实制作“乐平大包”并非想象中那么简单,正因为有一定的制作难度才显得它珍贵,才使整个乐平近10家酒楼出产大包的仅此一家。
这么大的一个面包,它是怎么做出来的呢?
第一步——搓粉
做面包的步骤都是大同小异的,第一步当然就要搓粉啦。把水和面粉混在一起之后,不停地来回搓。但是不要以为一直用手搓就可以了啊,还要将面粉放进一个桶里面的,到底怎么回事呢?原来是因为用手搓不够均匀,用机器比较均匀。
为了面粉分布均匀,用搅拌机来搅,真是不错啊。
第二步——包馅
搅好的面粉拿出来之后,还要放进机器里压一遍,目的是为了面包更加结实,表面更加滑。卷成一条之后,切成一块块的,再压扁,就可以往里面填馅料了。看看这些馅料,用料十足的啊。有叉烧、冬菇鸡、熟鸡蛋,这是传统的做法,从清朝的时候流传下来的。虽然用的设备是现代化了一点,但是用料还是传统的用料,看来味道还是不会变吧。
第三步——水蒸
包好的面包经过十几分钟的发酵,就可以拿去蒸的了。而这个蒸笼据说也是要特制的,比普通的蒸笼要大一点,当然了,做出来的面包也大嘛。把蒸笼放上蒸炉,等待十几分钟,一笼笼香喷喷的大包就诞生咯!
沈廷芳《乾隆广州府志》记载:佛山丝绸之精,金陵苏杭皆不及也。香云纱是佛山丝绸的传统珍品,是佛山人的骄傲。但现今已摆上历史博物馆了,建议重新生产,再作商业包装,省运会时作颁奖服会有相当不错的效果。
信息来源:均安镇政务网
据传说,沙贝村在明朝末年就有人从事编织葵席、鞋底垫、雨遮箍行业,如生记、炳记等。后有人从海南岛运回白藤,乡人就做起了白藤手工业,初时做的是陈丽堂,店号叫“心和堂”。1840年鸦片战争后,海禁初开,外国船舶陆续开到广州,进出口物资也多了起来,洋藤也随之运进我国。沙贝乡人利用洋藤做原料,制成各种藤制品进行内外销,从此开创了利用进口原料制成商品出口的新历史。
洋藤产地,大多数是东南亚,主要在印度尼西亚。初时运来的洋藤,是以藤条织成箩筐包装,或由香港转运进来,开始时人们不知利用,只有当做柴烧。后有在广州杉木栏开设店号叫“天和福”商铺的沙贝人周月庭(绰号石岩慈菇),发觉这个品种大可利用,因土白藤也能用,就和族人陈泳山商议,首先用来编织农业需要的牛柏浪(谐音)、竹箩的耳、打包用的梨皮藤等,后来又做成蚕薄藤。经过多年,才逐渐发展织成各式各样的日用品。
那时制作藤器的工具只有一把开藤刀,生产方式非常落后。清光绪三十五年(1909),由芦念和亚伟的父辈等人发明了锯门(做藤的工具),用它来将开出的藤片削薄,这是第一道工序。第二道工序是用竹制成的“则”(音),套上针刀,用竹片压住,把藤皮拉出来分成两片,叫做“拔”。第三道工序叫做“挞”,即把藤皮两边削齐,使藤皮条子均匀。第四道工序叫做“尾门”,就是把藤皮再削薄,才算做成藤皮半成品。经过上述几道工序的藤皮就比原来手开的薄得多,而宽度标准适中,柔软度也好得多了。
有了这样的半成品,就能生产出更多藤制品,如盒丝、沙丝、沙王、藤席、枕席等。藤皮当时分为两大类,即粗货和细货。那时还是只能利用藤皮,而藤芯却无法利用,唯有用手工开细,成了做扫把的原料。
不久,白沙村“铁板藻”、“铁板万”等人,用薄钢板凿成从大到小的孔(俗称铁板孔),将藤芯逐条穿孔拉出,成了圆藤芯。黄岐八乡做藤农户使用铁板孔工具做圆藤芯,不但提高了功效,还促进了当地圆芯半制品的大批量生产和销售。
1915年,沙贝村陈亿祥和陈秀峰等人别出心裁,用一块木板平放,压着一把刀,再用木辘压住藤条,将藤推出刀口,然后拉出藤皮来。经过多次改进,拉出的藤皮比手工开的藤皮薄得多,阔度也随着原条藤分拉出若干皮,藤条的利用率又提高了一步。这样便减轻了成本,扩大了生产。那时候,沙贝村做藤的大小手工业户有100家之多,如永吉英记、义隆、汇利、荣记、绍记、重记、允祥等等。
1920年,沙贝藤业工人又发明了藤笪生产,俗称象眼笪(做家私用的品种),销路主要是美洲和欧洲。有了拉藤工具的改进,就能做出各式各样的品种,所以藤笪就应运而生。最初生产藤笪的是风岗村招广记,随后又有招孔记等。当时内销的产品有藤席,外销产品有藤笪、圆芯两大类。
抗日战争期间,因海外交通断绝,原料运不进来,国内外销门路闭塞,工厂商号大都相继关闭。1945年抗日战争胜利后,藤业也逐渐恢复。但好景不长,国民党统治时期,政府积弊无能,金融动荡,货币贬值,税收繁重,藤业几乎奄奄一息,只能勉强维持,人民生活又陷入困境。
新中国成立后,浔峰洲一带做藤工场约200家,多由港澳乡亲回乡开办。据1952年《南海县第三区私营(包括公营)工商户情况调查表》统计:泌冲乡有“合栈”、“润承隆”等83家藤铺(工场),黄竹岐乡的藤器加工铺(工场)有“潘婵”、“梁流女”等40家。1953年9月,国家对资本主义工商业进行社会主义改造,实行“赎买”政策。1955年9月,南海县委-部派出工作组对浔峰洲170家藤业商号进行“私资合并”。1956年1月,基本完成“私资合并”工作。泌冲邹燊记藤厂的第二代业主邹志彬第一个带头签名加入公私合营南海藤厂,其他业主纷纷跟进。同年2月,公私合营南海藤厂(简称南藤)正式诞生。
1956年初,盐步地区广大藤业手工业者分别组建了沙凤、白沙、泌冲等8个藤社和海北藤器组,为集体经济,社员以股金入社,以生产白藤皮、圆芯、方片、厘皮为主,藤产品主要销往广州、佛山等地;1958年6月合并为南海合作藤厂。1964年10月,企业由省、县手工业联社联办,改名为广东省南海合作藤厂。1966年10月更名为广东省南海东风藤厂(简称东藤)。
至此,黄竹岐藤器加工业基本上由上述两大藤厂主宰,并成为当地经济支柱,外贸创汇期长达30多年。黄岐制藤业出产的藤制品主要分藤织件、藤席、藤笪、藤家具四大类;半制品分藤皮、藤圆芯两类;老产品藤织件过去只有书篮、藤箱、茶篓、提篮等,创新产品有花篮、吊篮、食盘、酒瓶托、旅行篮、洗衣箩、相片架、壁挂件以及玩具等。货号累积已达4000多个。藤席主要是床席、枕席、床垫、汽车坐垫以及专供出口的地毯席等。藤笪又称象眼笪,分大眼、中眼、细眼、密笪、骨笪、筛笪等20多种,长形幅如布匹,可随需要剪裁,用于室内装饰或制作家具等。藤皮、藤芯售给县内外织藤户作坯料用。
南海藤器最著名的产品是藤席,比之草席、竹席更柔韧靓丽。藤席是把藤皮经过人工裁、截、踏、织等多个工序才把成品编织出来。它在用途上分床席、枕席,还可以制作汽车坐垫席、沙发席等,以床席为大宗。床席藤皮的宽度分为“顶粗”、“二粗”、“细二”、“三粗”、“细三粗”等规格,又按藤的色泽分为上、中、灰等品种。同时,以藤席的宽度分为18排尺至4排尺(以民间旧老尺为计)等多个规格,以适合大床、中床、小床的需要。藤席具有凉快、舒适、耐用的特点,是其他席类无法相比的。
近几年来,在各级政府、文化主管部门的重视下,在藤编艺人的大力支持下,有关部门开展了南海藤编这一非物质文化遗产的普查和整理工作,现该项目已入选广东省第四批非物质文化遗产项目名录。为更好地宣传与继承南海藤编,设立了南海藤编制作技艺(大沥)传习所(广东南海藤编制作艺术展览馆),面积922平方米;传习所布置有图片展示、旧藤制作器材展示、现场艺人编织展示及现代藤制品、家具展示等。
品种描述
产地与分布:属肉蛋兼用型新品种。主要分布于广东省佛山地区。该品种自1964年起,以北京鸭为父本、广州金银灰鸭为母本,经级进杂交育成。该品种在南海县平洲大茧围佛山地区农科所畜牧场建有松香黄鸭品种核心群,在三水县建有松香黄鸭鉴定群基地。
外貌特征:公鸭羽毛以灰色头、灰色尾、棕色腿、白色腹为特征,喙、胫、蹼橘红色,少数鸭喙青色,虹彩蓝色,皮肤黄白色。母鸭羽毛以黄红色为特征,喙、胫、蹼、虹彩及皮肤的颜色与公鸭相同。镜羽灰色。
品种性能:
①生长速度与产肉性能 平均体重:初生55克;60日龄1875克;90日龄2125克;120日龄2300克;150日龄2550克;成年鸭3125克。80日龄仔鸭经10-15天填肥,体重可达2500克以上,高者达3000-3500克。填肥前(50日龄)公母鸭平均半净膛屠宰率75%,填肥后平均半净膛屠宰率80%。
②产蛋性能与繁殖性能 母鸭平均开产日龄145天,最早者124天。平均年产蛋200枚,平均蛋重80克,高者达100克。蛋壳乳白色,少数青色。公母鸭配种比例1:12。平均种蛋受精率88%,平均受精蛋孵化率92%。种鸭每年自然换羽1次,从夏季天热时开始至秋季天冷时换齐,但一般在5-6月间进行人工强制换羽,停产35-40天。
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