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典故郑成功攻打台湾,在缺粮的情况下,士兵就地取材,以蚵仔、番薯粉混合煎成饼做粮食,后流传为著名小吃。|
风味首要条件是采用新鲜蚵仔,台南安平、嘉义东石、屏东东港的最好。其次是要纯番薯粉。鸡蛋的选用也很讲究,一般用土鸡蛋。冬天搭配苘篙,夏天搭配小白菜,用猪油煎,口味甜中带咸、咸中带辣。
制作方法
1.毛肚抖净杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和腥味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平,切成片,用凉水飘起,沥干水分,加精盐、姜片、胡椒粉、食碱粉、料酒腌渍入味。牛肝、牛腰、牛心均切成大薄片,牛鞭切成鞭花,同加精盐、姜片、胡椒粉、料酒腌渍入味。牛脑、牛脊髓在水中漂洗,挑净血筋。白萝卜洗净切片。腐竹用水泡发好后改成段。豆腐切厚片。芹菜、香菜洗净备用。以上原料分别装盘。
2.鲜汤掺入火锅盆中,加姜片、葱段、胡椒粉、料酒、精盐、味精和鸡精调好味烧开,撒红枣、枸杞子端上桌。牛毛肚、牛肝、萝卜和腐竹等涮料同上。
3.精盐、牛油、味精同时上桌。荤素原料随吃随烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油,上桌时将辣椒酥料分别在味碟中,每一食者备一碟,以供酥食。
吃法
配料不宜太过酸辣,因为如果配料的味过重会盖掉牛肉原汁原味的香甜,而且会有不良商家用重味来掩盖不新鲜的牛肉。所以建议吃法是:
1、清淡的吃法,一定要有特殊的香料,能去腥提味,火锅店通常会有俗称的“底锅料”。这种吃法,孕妇、老人及孩子都能接受,对身体没有任何刺激,香甜清香,有营养却而且不易上火。
2、香辣的吃法,首先根据个人的喜好添加放入香辣料,不宜过辣,可适当放酸料,配合辣椒味碟,选用精品牛八宝,香辣甜脆,更易入口。通常吃香辣的比较多,更适合大多数人的口味。
在牛八宝下锅之前先把底锅加热至沸,然后再将其倒入。生的牛下水可能会带细菌或寄生虫,所以,牛八宝务必要煮沸腾才能食用,否则肠胃不好的人会有拉肚子的情况,动用过的筷子,锅勺同样要用开水烫过。牛肉及牛肚会越煮越紧,会很难嚼碎。所以牛八宝的最佳吃法是,等锅中心沸腾之后就可以关小或者关火了,吃完了再煮,保持牛下水的香脆。
精品牛八宝
更有粑粑厂之有心者,在桂林牛八宝中衍生出独具一格的精品牛八宝,既是挑选上好原料,相比普通桂林牛八宝选用牛肚中的毛肚及普通下水配合,精品牛八宝选用厚劲肚领和小牛牛百叶、牛胎盘中段、黄牛胸肌肉,上节牛黄喉...各种上等原料搭配成碟,吃法一样,但比之普通牛货,更加香脆味长,甜嫩迷人。精品牛八宝可谓桂林牛八宝的精髓,更不愧为“精品”。目前仅此一家,32路终点农贸市场对面,请珍惜品偿。
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