凌霄猪手经厨师精心制作,用凌霄特有的山泉水漂制而成,它脆滑爽口,无油腻,与著名的“白云猪手”
媲美。
凌霄猪手经厨师精心制作,用凌霄特有的山泉水漂制而成,它脆滑爽口,无油腻,与著名的“白云猪手”
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阳江姜豉是以阳江土产黑豆配以鲜姜经传统方法加工制成,质量松化、味道鲜甜、富于营养、具有无以伦比的绝妙风味,实为馈赠亲友,家庭厨房必备调味品。
食用方法:先将所需豆豉用清水略洗一下,捏碎或捣碎后即可加入到各种菜式中,进行烹调调味。烹调种菜式加入豉汁后,菜式的风味更佳,更鲜美可口,有助于增进食欲。
配料:精选黑豆、优质食盐、鲜姜
推荐菜式:豉汁蒸排骨,豉汁蒸肉片,豆豉红烧肉、豉汁蒸鱼、豉汁红烧鱼、豉汁蔬菜等等各种菜式。
阳江姜豉质量技术要求
一、原料
1.黑豆:主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆,颗粒饱满均匀,经过风净晒干。
2.食盐:符合国家食用盐标准规定。
3.水:水源取自漠阳江,水质应符合国家关于饮用水的标准规定。
4.姜:产地阳江,应符合国家质量卫生的标准规定。
二、生产工艺流程及要求
1.豆豉生产工艺流程及要求:
(1)筛选:将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。
(2)浸泡:用清水浸泡,水温10至35℃,一般冬天浸约6小时,夏天浸2至4小时之间,浸泡后豆的含水份应在40%至45%之间为适宜。
(3)蒸煮:将豆蒸煮到松化率≥85%。
(4)冷却:使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。
(5)制曲:自然接种,控制好曲房温度,时间3至4天,使品温达到38至40℃,曲料长满白菌丝,进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温,5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃,控制温度,曲料品温下降到34至35℃,保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温,第二天出曲,曲料水份为21%左右。
(6)洗曲:将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净,直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。
(7)配料:加入食盐,搅匀后氯化钠含量≤15%,装入豆豉埕里,并层层压实,最后用塑料薄膜封口、加盖。
(8)发酵:豆曲在室外自然条件下发酵,根据不同的气候条件,发酵时间一般掌握在30至38天左右。
(9)晾晒:将发酵成熟的豆豉从埕中倒出,自然晾干,水分含量控制在35%左右。
(10)回油:将已晒干的豆豉(表皮粗糙)用竹围囤积堆放,堆放时间5至10天,使其回油后表皮乌黑油润,具有豆豉特有香味。
(11)挑选:筛除杂质。
(12)包装:称重和包装,阳江姜豉则在每包豆豉中加入l至2片姜片。
2.姜片生产工艺流程及要求:
(1)清洗:将姜块用清水浸泡、清洗,洗去表面泥土和杂物。要求清洁、干净、无杂物。
(2)切片:将姜切成片状,厚度约2至3cm,并切除头尾发芽部分。
(3)腌制:将姜片层层放入缸中,并均匀层层撒放相当于姜片重量约30%的食用盐,压实装满,用塑料薄膜封口、加盖,在室外自然条件下腌制。时间约7天左右。
(4)晒干:将腌制好的姜片用竹窝盛装,摊平后在太阳光下晒干,水分控制在18%至20%。
(5)包装:将姜片放入密封塑料袋中,入仓贮放备用。
三、质量特色
1.感官特色:色泽乌黑油润有光泽,豉肉松化,豉味、姜味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。
2.理化指标:水分≤35g/100g,氨基酸态氮(以氮计)≥1.0g/100g,总酸(以乳酸计)≤4.0g/100g,食盐(以氯化钠计)≤14.5g/100g,蛋白质≥20g/100g。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
凌霄白雪又名山水豆腐,是用特有的凌霄山泉水精心加工而成。它具有鲜甜、嫩滑、可口的特点。
烙腐饼是阳西较为流行的副食品,阳西人常用它作家庭主菜。
腐饼为豆制品。通常,市面见到的有水豆腐,油炸豆腐和腐饼。腐饼是阳西传统产品,水豆腐和油炸豆腐是解放后从外地引进来的。阳西各镇很多农户能自制腐饼,腐饼肉实,色香味美,不热不燥,最受群众青睐。
制作烙腐饼的工序与制水豆腐大同小异,最先是磨豆浆,过滤后沉淀,再放镬慢火煮,点卤后装进一个个木格子里,等消水后,将腐饼放进一个长方形的铁筛上,下面放炭烤,等腐饼显焦黄色,翻转过来再烤。烤的时候要明火,烤房要通风通气,烤好的腐饼放清水内泡浸,即为成品。烤腐饼工艺流程较为复杂,从选豆到点卤,到烤腐饼,都要准确适度,操作精细,阳西很多腐饼作坊都是清代沿袭下来的老字号。通常,制作腐饼的老板被人们冠以腐饼××,诸如此类的称呼。可见,制作腐饼,要精益求精,必须一生惨淡经营,方能练成正果。
阳西以儒洞、蒲牌白斩鸭驰名。白斩鸭要选用放养的本地肉鸭(又称番鸭),先以若干猪骨熬汤,等煮烂汤汁喷出香味时,加盐加料落汤水,并将杀好的鸭放汤中温火泡浸,待鸭腿部肌肉开始收缩时,将鸭捞起。一锅汤可连煮好几次,捞起的鸭实肉,清香,无油腻感,阳西百姓半数人家都懂这煮法,但具体操作,则因人而异。儒洞白斩鸭扬名,在于它选鸭严格,不能过老,也不能过嫩,一般是选70至80天的肉鸭,尤以海边放养的为佳。还有落料,掌火需得经验丰富的师傅,烂了不行,没浸熟透也不行,这方面算是绝活。
白斩鸭的烹饪史在阳西长达数百年之久,至今仍盛行不衰。阳西人多数习惯在夜晚出来吃白斩鸭。直至现在,各饮食摊子还经营这一名菜。阳西风味小吃。
阳西人习惯在重大喜庆日子包一种叫粽头的粽子,这粽头比一般粽子大上十多倍,里面猪肉、鸡肉、还有鸭蛋绿豆火腿等,一条粽头切开,可供一围人吃,它算是最具有风味的阳西小吃了,因做起来工夫多,备料也难,这种裹粽目前甚少见,只在乡下女儿回娘家,为娘的才不忘给她包粽头,以示吉利。
过去遇上天灾1,疫症流行等时节,阳江人都流行做狗脷仔,一家大小品尝,甚至左邻右里分享,据说有吉利(脷)治邪的作用,虽然是迷信,但从中医角度来说,狗脷仔中几种中草药,对一些因风邪湿毒引起的疾病确实有防疫和治疗效果。
在阳江方言中,“脷”就是“舌”的意思。狗脷仔,即小狗的舌头。细看狗脷仔,你会发现它的外形与小狗舌头极为相似。这种点心在别处极少有机会品尝到。它以簕菜为主要原料,还有可能加入鸡屎藤、荚白、两面针等植物,将这些食材舂烂后, 与米粉揉团, 再捏成狗舌状蒸熟便可食用。说起狗脷仔, 不得不提簕菜。 在阳江话中, “簕”是刺的意思,簕菜即带刺的菜。簕菜能吃的只是嫩绿的顶端一段,其他的部位刺太硬,不宜食用。簕菜发新枝的旺季是在清明前后,这个时节的簕菜也是最清香可口的。簕菜的味道很独特,带有特殊的芬芳,与大家熟知的香菜一样,吃一次不习惯,吃两次就会着迷。
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