此菜有70多年历史,风行港、澳及华南各地,是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。
用料:鲜水牛奶400克,鸡肝粒100克,鹰粟粉30克,生粉25克,鸡蛋清200克,蟹肉、虾仁各50克,榄仁、火腿茸、精盐、味精、白糖各适量。
制法:
1、把牛奶煮沸,倒入锅中备用。
2、鸡肝用沸水滚至八成熟,与虾仁一起拉油至熟,再用少量牛奶开鹰粟粉、生粉、精盐、味精、白糖,与200克鸡蛋清调匀,加入蟹肉、鸡肝粒、虾仁及牛奶。
3、旺火烧镬下猪油,倒入已拌料的牛奶,慢火顺方向翻炒,边炒边下少量油,然后下榄仁,炒熟上碟,堆成山形,撒上火腿茸便成。
1976年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶,将原料蒸熟冷却后,切成骨牌大小,蘸粉浆放进油镬慢火炸至微黄捞起。外皮酥脆甘香,内里松化软滑,奶香宜人。
制法:是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。
西樵山的大饼,已有300年历史,远近驰名。西樵大饼外型圆大,大者有2市斤,一般也重半斤,也一两左右的小饼。它颜色白中微黄,不起焦,入口松软,清香甜滑,食后不觉干燥,可与鸡蛋糕比美。制作过程是,选上等白面粉,白糖、猪油、鸡蛋,配以山上甘泉水,以发酵,作成饼性,在炉中烘制而成。又因饼子形如满月寓花好月圆的好意头,因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节,都以此作礼品送人。
明朝弘治年间,方献夫任吏部尚书时,一天四更起床,准备用早点,岂料仆人迟迟没拿上来。他到厨房一看,厨子迟了起床来不及做点心。方献夫见案板上有已发酵好的面团,便急中生智,叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀,做成一个大饼子,放在炉子上烤。一会儿饼子烤好,方献夫用布包好,匆匆上朝去了。
方献夫来到朝房,见还有时间,便拿饼子就着清茶吃了起来,饼子松软甘香,十分可口。同僚们闻到饼香四溢,都咽口水了,有官员还探过头来问吃什么饼子。方献夫故乡情浓,不假思索便说:“这是西樵大饼。”散朝后,方献夫命厨子如法炮制,做了几十个大饼子,第二天上朝时带到朝房,分给同僚享用。同僚们边吃边啧啧称赞饼子可口,西樵大饼便在朝中美名扬了。方献夫也经常命厨子烤制,供自己吃或招待客人。
后来方献夫称病还乡,在西樵山设石泉书院讲学10年,将制饼方法教给山民。好方法加上西樵山好泉水,制出来的西樵大饼更可口了。
到了清未民初,西樵大饼做得最好的是离西樵山不远的民乐圩一饼家,它制出来的西樵大饼除了甘香、松软、清甜外,还有刀切不掉渣,暑天在桌上放上10天半月不变质的特点,广州、佛山的商人纷仿制,但色、香、味均无法与地道的西樵大饼媲美。
据有关书籍记载:入炉时,它能使饼不易粘底,使操作的人容易判断饼的生熟,使饼保持洁白的色泽;出炉后,人们可以根据它判断饼的卫生,假如大饼外层的粉没有了,说明大饼已被人动过,内行的人就不会买。因而西樵大饼一般是不准多动的。
高明合水西瓜
以前高明人都话,新圩猪仔靓,合水西瓜靓,高明老牌名优农产品合水西瓜,现在就正值大量上市。“合水的粉葛没有渣,西瓜又起沙……”想想都流口水了呢?来一个消暑呗。
买瓜推荐盛产合水西瓜的地方主要分布在合水康泰、布社、香山等村地址1:高明区更合镇合和大道路边摆摊地址2:高明区更合镇合和大道洞心村到白洞新村路段地址3:高明区更合镇合水康泰地址4:高明区更合镇合水香山
信息来源:均安镇政务网
腊味饭是用自制的山风腊味做的。
主料:香米500克。
辅料:腊肠、腊肉、油菜、青红柿子椒。
调料:熟食用油、老抽、蚝油、白糖、清水、豆豉。
制法:
1.将油菜洗净用开水焯一下,江米用清水泡,再将腊肉、腊肠切成小块,青红柿子椒、葱姜分别切成细丝待用;
2.将泡好的江米、腊肉、腊肠、姜丝一起放入高压锅中压10分钟,盛出放在碗里;
3.坐锅点火倒少许油,油热时放入豆豉、葱姜丝、柿子椒一起煸炒,再依次加蚝油、白糖、老抽调好味,淋在焖好的饭上即可食用。
据石碣村上了年纪的老人家说,石碣村种植西瓜已有上百年的历史,这里的土质好,长出的西瓜又大又甜,皮薄籽少,汁多。石碣西瓜熟透了有1415斤重,巴掌拍到瓜上,感到颤悠悠的弹手的就是好瓜。现在许多外地西瓜都是打着“石碣西瓜”的牌子,希望卖个好价钱。
石碣西瓜种得最多的时候应该是20世纪五六十年代,那时候,村内几千亩地都是种西瓜。那时石碣没有公路,只有水路,每到西瓜收获季节,村里河道上停靠的船都是来运西瓜的,西瓜运到广州后再转运到全国各地。
现在那些种西瓜的土地几乎都用来开发建厂房,只剩下200来亩瓜地。当地老一辈村民告诉笔者:石碣西瓜特别甜,主要是这里的水土好;石碣西瓜是南海,盼望石碣西瓜种植技术世代相传。
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