有谁知道,国胜乡大笮山中的猪,过的是什么生活?他们吃的是中草药,喝的是矿泉水,住的是深山修仙居,长得白白胖胖的,生得细皮嫩肉的。但他们不为长生不老,只为进厨房,这世做不了人,也要进人的肚皮,留得肉香在人间。十冬腊月,选用大笮山中的猪,宰杀后选不肥不瘦的猪肉用盐、花椒、白酒腌制晾干成国胜老腊肉。此肉瘦肉红润、肥肉白嫩。食用时将腊肉猪皮烧泡而洗净,煮一小时左右,冷却切成薄片入盘而食,此菜香气扑鼻,一半红润一半白嫩的色彩增加食欲,入口不粑不硬,软绵干香,是老少皆宜的菜肴。
赛里木是一个小镇,距县城不远。“赛里木”一词系突厥语,为“祝福”、“平安”之意。拜城县素有“先有赛里木,后有拜城”之说。《拜城乡土志》中记载:“考拜城在唐虞之世统为流沙,唐为阿恶言城,《今典》谓之拜城。其城周一里三分,东一城唐俱毗罗城,《今典》谓之赛里木。”赛里木曾是丝绸之路上的重镇,为龟兹国的商埠、冶炼中心和军事要塞,规模很大。但赛里木城是何时因何湮灭的,至今还无定论。
赛里木酸奶好喝的秘诀在哪里?来到赛里木镇,走进一户居民家才揭开了秘密。原来制作这种老酸奶,需挤奶、煮奶、盛碗、放引、发酵五道工序。
牛奶质量直接影响着酸奶的口感。当地人喜用土黄牛的奶制作酸奶,黄牛的产奶量很少,但奶质很好,这是赛里木酸奶品质非凡的重要原因。该镇地处天山南麓,地势北高南低,北部为山区,南部为平原,平均海拔1201~1396米,草原广阔,盛产甘草等中草药野生植物。黄牛吃着中草药,喝着山泉水,奶汁品质自然不在话下了。
煮奶时,奶皮子绝不能打掉,水瓢不断搅动,并舀起牛奶高高扬起又落下,将牛奶中多余的水分挥发,使牛奶浓度更高,这样做出来的酸奶才够粘稠。
接着,待牛奶凉温后,倒在小碗中,每个碗里加入一小勺“库奈格(酸奶引子)”并搅拌均匀,再在碗口上盖上一块小木板,用一层薄毛毯盖严实,约8小时后,美味的赛里木酸奶便做成了。这种酸奶十分醇厚,如果搅拌再扬起,竟能拉得出丝来,令人称奇。
赛里木的每户人家,每次做酸奶都要预留一小碗,作为下一次发酵的引子。而许多家的酸奶引子有几年的历史,赛里木人爱吃酸奶、离不开酸奶,由此也可见一斑。
赛里木酸奶远近闻名,有关它的传说也广为人知。最大众版本的关键词竟是“驴奶”。相传几百年前,一支匪军洗劫了拜城,先遣士兵抵达赛里木,发现当地人做的酸奶非常好吃,便强迫老乡天天用酸奶招待他们。由于当地黄牛产奶量极少,几天后便应付不了庞大的军队需求,人们开始出门躲避,士兵便挨家挨户找酸奶。有一天,一聪明主妇想出主意,惩治贪婪的士兵。一天,一队士兵又来要酸奶了,主妇故意放大嗓门对家里人喊:“今天的酸奶做不成了,母驴的奶都让小驴吃完了!”一听是驴奶,士兵们顿感反胃,再也不强迫老乡为他们做酸奶了。
因为赛里木镇的黄牛产奶量很少,所以平日在县城除了巴扎日,即便是到了赛里木镇也很难买上赛里木酸奶。老乡们一般自制自饮,鲜有出售,拿到集市上顷刻便销售一空。
几百年来,赛里木酸奶一直由各家主妇制作,这种老技艺一代代由母亲传给女儿。目前,赛里木酸奶技艺得到了保护,拜城县已将赛里木镇的“维吾尔族克特克(酸奶)”制作申报了第一批自治区级非物质文化遗产的评选。但要让更多人喝上美味的赛里木酸奶,还需要将这种酸奶很好地推广,并且让它走进市场。
腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
万源市饲草饲料工作站
所在地域:2013年
地域范围
万源老腊肉生产地域为四川省东北部的万源市。万源市地处大巴山腹心地带,川、陕、渝三省市结合部,东与重庆市城口县交界,南接宣汉县,西与平昌县、通江县相邻,北连陕西省的镇巴县、紫阳县,境内生态环境优越,是长江中上游重要的绿色生态屏障,素有重庆后花园之称。万源老腊肉保护范围为该市的52个乡镇,地理坐标为东经107°29′-108°31′、北纬31°39′-32°20′,东西长96.7km、南北宽77.25km,幅员面积4065平方米,年出栏肉猪70万头,年加工腊肉2000余吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:万源老腊肉成品呈黄褐色或酱红色,有光泽;清洗后皮色金黄,脂肪表面为亮黄色;切面为透亮色,肉面光滑油润,肌肉切面呈深玫瑰色,肉身干爽、结实。煮(蒸)熟后,入口即化,咸淡适中,香味醇浓、回味悠长、韧而脆,具有特有的熏香味和腊香味,回味悠长。2、内在品质指标:万源老腊肉经抽样检验,氨基酸总量达到36%-46.9%,其中,赖氨酸3.15%-4.16%,蛋氨酸1%-1.33%,苏氨酸1.64%-2.14%,谷氨酸6.04%-7.74%,亮氨酸3.04%-3.88%;控制性指标中,亚硝酸盐(mg/kg,以NaNO2计)控制在6.7mg/kg-9.7mg/kg以内,低于GB2730规定的30mg/kg标准;酸价(mg/g,以KOH计)控制在4mg/kg以内;铅≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;过氧化值≤0.018g/100g;产品中天然硒含量高达0.25mg/kg-0.29mg/kg,是天然富硒食品。3、质量安全规定:按无公害肉猪养殖标准进行生猪养殖,在加工过程中严格执行《万源老腊肉地方标准》(DB511781/TOO7-2011),食品包装应符合QB/T6543的要求,运输过程中不被污染,以保证其安全。
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠-一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪
怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。
灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。
老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。
近年来,肥西老母鸡农牧科技有限公司充分挖掘“肥西老母鸡”品牌的区域文化内涵,对产业结构进行调整,对产业基地进行升级,大手笔、高起点规划建设,已发展成为一家集种鸡饲养、快餐连锁、休闲旅游、食品加工为一体的大型企业,下辖农牧公司、合肥餐饮公司、上海餐饮公司、南京餐饮公司、家园公司、食品加工公司等6家子公司。
特定品质
肥西老母鸡是指肥西当地的农家散养的母鸡,可能由于当地气候、水土、食物的特点,肥西的母鸡味道鲜美,营养丰富,并且母鸡的生长时间越长,味道越好。如果家里来的客人,宰一只老母鸡款待,一定非常尊贵客人的待遇。
文化典故
肥西老母鸡农牧科技有限公司在“影视营销”方面,斥巨资赞助拍摄反映肥西老母鸡发展历程的45集大型电视连续剧《坝上街》;在“名人营销”方面,重点增强名人营销的针对性和实效性,邀请百花奖影帝、著名演员吴军到家园体验生活,邀请《坝上街》剧组人员到家园过新年等等,这些都进一步提升了肥西老母鸡家园的知名度和美誉度。
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