禄劝县科技局引进云南农业大学“新云腿”加工技术,并采用撒坝生态猪进行腌制获得成功后定名为“撒坝火腿”,具有色艳、味鲜、生态营养等特点,在市场销售反应良好。
撒坝火腿的加工方法,采用云南本地的撒坝猪后腿,经选腿、修割成琵琶形,低温冷凉、排血,将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面,上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化,既有火腿的特殊香味,又有玫瑰红色切面,是人们佐食的佳肴。
禄劝县科技局引进云南农业大学“新云腿”加工技术,并采用撒坝生态猪进行腌制获得成功后定名为“撒坝火腿”,具有色艳、味鲜、生态营养等特点,在市场销售反应良好。
撒坝火腿的加工方法,采用云南本地的撒坝猪后腿,经选腿、修割成琵琶形,低温冷凉、排血,将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面,上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化,既有火腿的特殊香味,又有玫瑰红色切面,是人们佐食的佳肴。
如皋是江苏省著名生猪产区,生猪品种称“东串猪”,为瘦肉型猪种,如皋的火腿制作始于清代中叶,绵延相传数百年之久。清光绪二十一年(1895),如皋广丰制腿栈(即广丰腌腊制腿公司)生产的火腿,获美国檀香山国际博览会金奖;宣统二年(1910),如皋火腿又在江宁(今南京)举行的南洋劝业会上获优异荣誉奖。是时,如皋火腿畅销海内外,在上海和美国旧金山等地均设有分栈,与浙江金华、云南檀越并称中国三大制腿中心,时人将之与浙江金华火腿并称“北腿”、“南腿”。与金华火腿相比较,如皋火腿稍咸,且精多肥少,肉质也比金华火腿稍老些。如皋火腿的特点是:薄皮细爪、造型美观(形似琵琶或竹叶),具有色泽鲜艳、咸香味美等独特风格,以色、香、味、形“四绝”著称于世。火腿营养价值很高,富含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成份。
慧娟火腿笋干老鸭面是用纯老鸭汤烧制而成的,老鸭汤的制作过程极其讲究:每只锅里放三只老鸭和火腿骨头,用文火炖3个小时。面条是慧娟面馆自制的加蛋黄的营养面,配以碧绿的青菜、金黄的火腿、嫩软的笋干。煮熟之后,面汤油而不腻,面条滑而筋斗,老鸭肉酥香滑,吃起来醇厚清爽,回味悠长。
龙庆乡有着高寒冷凉气候优势,空气湿度小,对发展火腿加工有着得天独厚的自然条件。
关于龙庆老火腿有一个故事。说以前当地男人向女人求婚,有一种方式就是送女人一只火腿。姑娘要是上心了,不管是皱巴巴的老火腿还是黑乎乎的黑火腿都会收下。而女方一收下火腿,这婚事就成了,所以从中也不难看出这老火腿的地位。那么,龙庆老火腿到底有什么魅力呢?
从外表而言,龙庆老火腿乌黑油亮,确实是不中看。不过等到一切开,老火腿就立马变了个模样,红鲜白嫩层次分明,更是暗香阵阵让人按捺不住。而经厨师巧手之后,对着佳肴一嘴下去,只能说是沁人心脾、口感极佳了。这也使得龙庆老火腿成为了当地餐桌名菜,广受当地人和远近游客的称赞与喜爱。
龙庆老火腿吃着好吃,制作工序也是特别严格,要历经即切解、上盐、腌制、烘烤、熏挂等五大工序。其中,挂熏了一年以上的火腿,水分完全散尽,外表由红变黑,内里红白细腻,变成了具有独特风味的龙庆土品。而要是熏挂两年以上,老火腿的质地和口味就更佳了,并且这老火腿要是以“隔锅”方式蒸着吃,就可以使其香味发挥得淋漓尽致。当然,老火腿生吃,味道也是鲜嫩无比,自古佳肴配美酒,吃着老火腿喝着佳酿,那滋味就别提有多美了。
麻片是一种酥类点心,系即墨城私营茶食店“馥郁斋”的传统产品之一,距今已有200多年的历史。其主料有面粉、白糖、花生油、芝麻仁等。制作工艺是:先将白糖用开水溶解凉透,加花生油搅匀,陆续加面粉调成糊状,再加面粉揉到硬软适度,随之将面团擀成约1.5毫米厚度的面饼,把饼表面面粉扫掉,割齐边,刷上水,均匀地撒上芝麻仁,用走锤压实后,切成宽2厘米、长7厘米的片,放到烤盘上烤熟,呈浅黄色即为成品。该产品具有香、脆、酥、甜等特点,在全省享有盛誉。
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