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这可不是普通的鱼，不普通之处在于它的鱼鳞竟然是包在鱼皮里的，且长着老鼠一样的尖尖嘴，嘴角还挂着两条胡须。为食强最困惑的是鱼皮长在鱼鳞外，但没有人能给他答疑，就连一辈子以打鱼为生的老渔民也不知缘故。据说此鱼的名字是一位皇帝起的，唐朝时皇帝南巡至此，御厨从两名渔夫手中购得此鱼烹饪给皇帝享用，皇帝见其形奇怪，其味鲜美，便问御厨其名。御厨答不出，皇帝便为其起名嘉鱼，民间又叫皇帝鱼。从此，此鱼就被列为贡鱼了。

因为嘉鱼是生长在三江汇流处的深水处石洞里，因此在捕捞技术尚不发达的时候，只有枯水期才易捕到嘉鱼。不过如今捕捞技术如此先进，嘉鱼也成为三水河鲜餐桌上的常客了。

嘉鱼最值得推崇的是它的肉质，雪白如玉，呈糕状，用筷子拨动时感觉不是肉，仿佛拨动的是凝脂。入口即化，仿佛是雪入温室般，即刻便融入口中了，那种感受真是难以表述，似飘渺，若有若无，只留下一口的鲜香回味。

鱼肠，许多人嫌腥不食。但顺德人巧加烹调，创造了煎、焗、炸等多种制法，使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。“焗鱼肠”是一款传统的食法。特点是甘香嫩滑，美味可口。

用料：鲩鱼（草鱼）肠500克，鸡蛋4只，油条50克，姜米15克，葱粒25克，湿陈皮短幼丝10克，绍酒15克，生粉25克，鹰粟粉50克，胡椒粉、白醋、味料各适量。

制法：

1、将鱼肠放入白醋中浸泡后，剪开洗净，浸入清水中漂去醋昧，用洁净布吸于水分切段，放在已涂油的瓦钵内，加入绍酒、姜米、葱粒、陈庄丝、胡椒粉调味，将生粉、鹰粟粉分多次少量地均匀撒入（使不致起粒）。

2、将油条切细丝．鸡蛋打匀，然后把鸡蛋液、油条丝加入鱼肠处，和匀加水少许放入热镬内焗熟。

据传，一个叫何声潮的盲老头，在佛山祖庙大街开设“乾隆堂”卦馆，由于日常拖儿带女来问卦算命的人很多，孩子吵闹不休，无法应付，何声潮儿子何予斋便制做肉饼出售，借以使孩子们安静。因此饼为盲公馆卖，故起名为盲公饼。

特点：盲公饼用料纯正，制作得法，味道鲜美诱人，耐储存。长期存放的盲公饼味名称：湛江威人化饼。

盲人名叫何声朝，八岁时由于家贫患病，无钱医理，而致双目失明。十岁开始学卜易，学成后，就在本市教善坊口开设"乾乾堂"卦命馆，颇得当时一些人士信仰。生二子，一名荫源；一名 佛山盲公饼

奋兴(字豫斋)。其中豫斋在馆中侍奉父亲。由于问卜者多携带小孩，喧闹啼哭，影响工作。豫斋乃想出一法：用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼，称为"肉饼"。 (现盲公饼饼印仍旧有肉饼二字)这样既可卖给问卜的人用来喂小孩，又可以多赚一些钱补助家计。由于制作别出心裁，甘香美味，价钱便宜，购买者日多。邻居为了获利，也仿制出售，但质量不及"正货"，人们都拥向何声朝处买，向盲公买饼的人们都叫肉饼为"盲公饼"，辗转相传 ，盲公饼遂由此而得名。在封建社会里，盲人最忌别人叫他盲公，因此百多年来，市场上盲公饼虽已名闻遐迩，但他的子孙后代，也不拿 “盲公饼”作招牌，而以合记肉心饼为名。直到1952年解放后我市参加华南物资交流大会，为了推销佛山土品，才正式定商标为盲公饼。

盲公饼生产销售历程

盲公饼自出名以后，购买者日众，并多以此为送礼佳品。初制时，饼形大于铜元，没有猪肉心，到1875年后，为了精益求精，才加猪肉心配制。创号合记后，历年来都是雇工12至13人进行生产，但实际生产人员只有七八人。每天产量一万斤左右，最盛时期是1933至1936年，每天加班生产至15一一16小时， 日产量两万多斤。多销往东莞、石龙一带，省内及港澳来佛山的旅客，多购盲公饼回去馈送亲友。合记号在解放前一向在鹤园社老铺用零沽形式出售，不设批发或代理，出口数量极少，也抗日战争前一年，出口只有四千八百斤，是用铁罐精装(无肉心)托洋船带货出口。日寇南侵，佛山沦陷，到处抢掠残杀，民不聊生，盲公饼的销路一落千丈，生产工人大都回乡务农。盲公饼的形式从此由大改小，由每个出售改为每筒出售(每十个为一筒)。日产300至400个，营业不振，有时几天也无开工生产。抗日战争胜利后，生产稍有恢复，工人也逐渐从农村返回佛山，但在国民党的反动统治下，生产仍没有很大发展，日产只有三万个，约等于战前大型饼的一万五千个，还未恢复到战前生产水平。

制作特点

盲公饼的制作，与一般饼食不同，有其独特之处，市场上出售的饼食，大都以面粉配制，而盲公饼则全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉，其制法更为美妙精巧，用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制，吃起来甘美酥脆，美味可口，享誉中外。百多十年来，制法古朴，以瓦盆盛料焙制，坐着生产，效率极低。直至1955年公私合营后，才改用案板制，站着生产。由于操作方法改善，生产效率大大提高。现在产品规格有大小二种，大的每筒六个，小的每筒十个。出口或送礼另有装纸盒和铁罐。

石湾位于广东省佛山市禅城区中心区域，石湾陶塑技艺主要分布在禅城区石湾镇街道及周边地区。丰富的自然资源，依山傍水的地理位置，水陆畅达的交通条件，使石湾成为我国岭南重要的陶业基地。

"石湾陶，景德瓷"，可以说是概括了中国陶瓷的精髓。与景德镇陶瓷业不同，石湾窑是民窑，与官窑有根本的区别，它主要是为市场需要生产，为外销需要而生产。除了生产日常用陶瓷外，还大量生产美术陶瓷等作品。

溯源

石湾陶塑技艺是在日用陶器的基础上发展起来的，从石湾东汉墓出土的陶塑可见其艺术雏形。石湾陶塑技艺的发展大致可分为4个时期，唐至明以前为形成发展期，明清时期为鼎盛期，民国时期为低谷期，中华人民共和国成立后尤其是改革开放后为全盛创新期。

石湾陶瓷早在新石器时代晚期的贝丘遗址中已揭开其烧陶的历史序篇，石湾出现大型窑场的历史最迟可上溯唐朝。50～70年代先后在佛山石湾和南海奇石发现唐宋窑址，发掘出的均属半陶瓷器，火候偏低，硬度不高，坯胎厚重，胎质松弛，属较典型的唐代南方陶器。

宋代是陶瓷极盛时期，整个社会的消费时尚推动了陶瓷业的空前发展。从事陶瓷制作的窑场遍布全国，日用陶瓷、建筑园林陶瓷和艺术陶瓷的品种急剧增多，造型、款式日益翻新，因而后世有"唐八百、宋三千"的赞誉。陶瓷器生产是宋代经济中最重要的商品生产之一，外销商品中绝大多数是陶瓷器。为适应外销扩大对外贸易，陶瓷业逐渐从内地向沿海的浙江、福建、广东、广西发展。

当时石湾陶业发展的两个重要因素是交通便利和陶土比较丰富。官窑水道渐趋淤浅，水运交通中心不得不移至佛山和石湾。佛山与石湾相连，汾江和东平河直通广州，产品运往广州出口十分便利。台湾一带又有陶泥岗沙，取材方便，于是本来就有陶瓷业基础的石湾便很快发展成为岭南重要陶器生产基地。

宋代石湾生产的日用陶器，造型及装饰手法都注入了艺术表现形式，器形饱满、均衡，线条流畅，富有变化，种类也比唐代丰富得多，有魂坛、堆贴瓦檐重叠式矮身陶罐、彩绘花瓶、陶琴等，涉及器皿、文玩、动物、人物等各个陶塑类别。石湾陶器五弦琴，现存台湾故宫博物院，是案头文玩类陶塑的佳作。

宋代石湾陶器的装饰艺术非常重视纹饰。纹样题材广泛，形象丰富，极尽工巧细密，达到了相当高的艺术水平。从石湾宋墓和奇石宋窑0土的遗物来看，宋代"彩绘花卉颇有写意绘画的笔意，如绘兰草、竹叶，用笔疏朗，情趣盎然"。此外，还有绳纹、弦纹、波浪纹、瓜棱纹、缠枝花卉纹、二方连续纹等。其中缠枝花卉纹十分精美，花卉蔓草舒展自如，卷曲合度，缠枝的曲、伸、卷、缠都饱含大自然旺盛的生命力。

石湾地处南国一隅，向以生产日用陶器为主，制陶技艺虽然达到了一定水准，但与北方诸名窑比较，要逊色得多，在宋代陶瓷之林中尚无显著地位。南宋至元，佛山是中原移民的聚居地。他们把北方的陶瓷技艺带到石湾，与石湾原有的制陶技艺相融合，大大地提高了石湾陶器制造水平与艺术水准。因此，则"石湾集宋代各名窑之大成"，定、汝、官、哥、钧诸名窑产品被石湾模仿得惟妙惟肖，八大瓷系的造型与釉色之美以及装饰手段也全被石湾消化吸收，从而成为南国"善仿"为特色的名窑，特别是以"广钧""泥钧"而名闻天下。

顺德的传统小食：顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。

顶骨大鳝又名“褪骨大鳝”，以烹制时将鳝鱼（河鳗）的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨，原汁原味，软滑香浓，味鲜可口，造型别致。

用料：750克许鳝鱼1条，火腩、蒜子各75克，湿冬菇、火腿各50克，二汤250克，上汤500克，柚皮2块，陈皮短细丝、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各适量，芫荽叶2件。

制法：

1、把鳝鱼宰好洗净，用60℃热水烫过，去除粘液，横切成4厘米长的段，将火腿切成与鳝段等长的粗条，火腩切件，蒜子去头尾。

2、把柚皮烧去皮青，用水洗清涩味，再用上汤、猪油滚煨，如老抽调色。

3、烧镬下油，把蒜子炸过，捞起。下姜米、蒜茸爆香，注入二汤，下鳝段、火腩、冬菇、陈皮丝，溅酒，调味，用老抽调色，把鳝段滚至仅熟捞起，用拇指把鳝脊骨去除，将火腿条插入空腔处，然后逐一放在扣碗竖排整齐，以蒜子伴边，中央放大冬菇1只，入笼扣熟。

4、食前把柚皮回热放在鳝段上，扣在碟上，把原汁倒在镬中，加入湿生粉勾芡，淋在鳝上，撒上胡椒粉，放上芫荽叶设色。

有人以为只要来到乐平便可以吃到远近闻名的“乐平大包”，其实想吃到它并不是一件容易的事。据了解，目前整个乐平镇出品“大包”的只有位于镇中心的一间酒家，这间酒家因为“乐平大包”声名远播，而酒家的老板也曾为制作“大包”伤透脑筋。在普通人看来，“大包”与“小包”的制作方法一样，是异曲同工的，只要在做小包点的基础上多加一些面粉、猪肉等材料就可以做出美味可口的“乐平大包”。其实制作“乐平大包”并非想象中那么简单，正因为有一定的制作难度才显得它珍贵，才使整个乐平近１０家酒楼出产大包的仅此一家。

这么大的一个面包，它是怎么做出来的呢？

第一步——搓粉

做面包的步骤都是大同小异的，第一步当然就要搓粉啦。把水和面粉混在一起之后，不停地来回搓。但是不要以为一直用手搓就可以了啊，还要将面粉放进一个桶里面的，到底怎么回事呢？原来是因为用手搓不够均匀，用机器比较均匀。

为了面粉分布均匀，用搅拌机来搅，真是不错啊。

第二步——包馅

搅好的面粉拿出来之后，还要放进机器里压一遍，目的是为了面包更加结实，表面更加滑。卷成一条之后，切成一块块的，再压扁，就可以往里面填馅料了。看看这些馅料，用料十足的啊。有叉烧、冬菇鸡、熟鸡蛋，这是传统的做法，从清朝的时候流传下来的。虽然用的设备是现代化了一点，但是用料还是传统的用料，看来味道还是不会变吧。

第三步——水蒸

包好的面包经过十几分钟的发酵，就可以拿去蒸的了。而这个蒸笼据说也是要特制的，比普通的蒸笼要大一点，当然了，做出来的面包也大嘛。把蒸笼放上蒸炉，等待十几分钟，一笼笼香喷喷的大包就诞生咯！

马蹄又名荸荠,世人以其形似马足之蹄,因而名之为马蹄。它有清热去热,祛食积之功效,广东民间喜欢用它和红萝卜,竹蔗煮汤,对小孩的麻疹有辅助疗效。马蹄可以生食,亦可熟食,且有药用价值，还可加工制成马蹄粉,罐头和 蜜饯。南海官窑马蹄以其个体大,肉质洁白,清甜爽脆,汁多,无渣并耐储藏而与广西桂林马蹄齐名。但东南亚各国人民有口皆碑共誉官窑马蹄,而不知有桂林马蹄,原因就是桂林马蹄其味虽然清甜,但却容易腐烂,不能储运国外之故，而官窑镇马蹄耐贮藏，便于长途转运，因而其声誉超过桂林马蹄。

南海官窑马蹄以其个体大，肉质洁白，清甜爽脆，汁多，无渣并耐储藏而与广西桂林马蹄齐名。但东南亚各国人民有口皆碑共誉官窑马蹄，而不知有桂林马蹄，原因就是桂林马蹄其味虽然清甜，但却容易腐烂，不能储运国外之故，而官窑镇马蹄耐贮藏，便于长途转运，因而 其声誉超过桂林马蹄。

马蹄是官窑的传统农产品之一。目前官窑的马蹄种植面积达２６０多公顷。

石湾玉冰烧酒酿制技艺，由1830年创立的广东省佛山市禅城区石湾镇陈太吉酒庄​第三代传人—清代道光翰林学士陈如岳辞官之后于1895年始创，其技艺一直口传手授传承，从未间断。2009年入选广东省省级非物质文化遗产目录。所产石湾玉冰烧是中国白酒第六种香型——“豉香型”白酒的唯一代表产品；国家优质酒和中国历史文化名酒。

石湾玉冰烧酿制技艺，是在原来米酒酿造工艺上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”图2 石湾玉冰烧酒酿制技艺：煮豆做酒饼图2 石湾玉冰烧酒酿制技艺：煮豆做酒饼，其作用：一是形成特别浓郁的豉香酒香、使酒味绵甜柔和、酒体甘冽丰满；二是酒液清澈，不再混浊。经过现代仪器分析和实验，证实了添加“肥肉”陈酿，能吸附杂质，能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体，解决当时米酒酒液混浊且辛辣味重、刺喉等缺点，对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，为米酒品质提升起到关键性贡献。1982年开始，由太吉酒厂联合多家科研机构成功发现石湾玉冰烧酒含有152种香气成分，并形成其完整的酿制工艺标准。1996年，以石湾玉冰烧酿制工艺标准为基础，由太吉酒厂主导起草的GB/T 16289——1996《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此，以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型，为中国酿酒业作出了新贡献。

3相关传说编辑创建于1830年（清代道光十年）的“陈太吉酒庄”第三代传人陈如岳登甲第二，光绪皇帝钦点翰林，赐进士出身，官至贵州省正主考官。在1889年，陈如岳因不满清朝官场1和想回家乡照顾年迈母亲，毅然辞官返里。家族以经营酒庄为主，而此时主持酒庄经营是年迈的父亲，陈如岳回乡后，其父亲随即把酒庄交给陈如岳经营，这对于从小在酒坊内耳濡目染的陈如岳来说，继承酿酒祖业也是一件乐事。为求酒庄经营上从众多同行中脱颖而出，陈如岳发挥自己饱读群书优势，在继承家传的米酒酿制技艺基础上，不断研究新的酿酒手法。1895年，陈如岳受当地人喜欢使用药材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟饲养猪的启发，尝试在米酒添加“肥肉”的陈酿工艺，结果发现浸泡肥肉和缸埕陈酿的米酒酒质特别不同，一是酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满；二是酒液清澈，不再混浊（当时米酒工艺是蒸完酒后经过简单调兑即出售，酒液混浊呈乳白色）；陈如岳经过反复试验和比较，确认了添加“肥肉”对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，并以此创造了“陈太吉酒庄”独有的米酒酿酒技艺。米酒添加了“肥肉”，就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”，而蒸馏的米酒民间俗称“烧酒”，陈如岳创造性地把这种米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅，粤语上的“肉”字与“玉”同音，而且浸酒的猪肉呈白玉色，于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”，经过浸泡“肥肉”的米酒比不浸泡的米酒清澈透明，显得冰清玉洁，所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名，这就是“玉冰烧”名称的由来。从此民众都喜爱陈如岳这种陈酿手法，陈太吉酒庄的米酒大受当地民众欢迎，陈太吉酒庄也因玉冰烧酒名闻遐迩，其独特的酿制米酒技艺一直传承。

4技艺传承编辑1830年（清道光十年），南海莲塘村人陈屏贤创办“石湾玉冰烧酒酿制技艺：挂酒饼酒庄”，1895年，辞官返乡的第三代传人翰林学士陈如岳创立“缸埕陈藏，肥肉酝浸”米酒酿制技艺，推出玉冰烧酒。1974年5月自行设计，部分零件配套加工，安装中南地区第一台卧式连续落米、煮饭、吹凉、拌酒饼的煮饭机，代替原来用大锅煮饭的原始生产手段，在不改变工艺特点和品质特点的同时提高生产效率和规模。1979年自行设计第一套大池发酵设备，改革了历年来小瓦埕发酵的传统发酵工艺，温度自动控制、立体式充分发酵，在不改变传统发酵工艺特点的同时，实现更科学更稳定操作，打破生产效率低下的局限。1982年开始，由石湾酒厂出资联合多家科研机构进行玉冰烧酒香气研究，这是国内第一次系统地、科学地总结中国独特传统产品的特色及形成原因，研究结果发现石湾玉冰图5 石湾玉冰烧酒酿制技艺：藏酒图5 石湾玉冰烧酒酿制技艺：藏酒[6]烧含有152种香气成分，并形成完整工艺标准。1984年，石湾玉冰烧获得“国家优质酒”称号，是广东地产米酒唯一获得此奖的产品。1996年，以石湾玉冰烧工艺标准为基础，由太吉酒厂主导起草的GB/T 16289—1996《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此，以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型。2002年成立米酒行业第一个博士后工作站和研究中心，以现代科学技术提升传统工艺。2006年，经商务部酒类流通管理办公室、中国酿酒工业协会认定，石湾玉冰烧被评为国家级米酒香型（豉香型）唯一代表产品，成为国家11种白酒香型代表酒中惟一一个产自广东的代表酒，与茅台、五粮液等一同成为国家名酒代表。200图6 石湾玉冰烧清朝的古埕酒窖图6 石湾玉冰烧清朝的古埕酒窖7年，石湾玉冰烧被评为国家授予“中国历史文化名酒”称号，“石湾”被认定“中国驰名商标”。2007年，鉴赏级米酒——广东石湾酒上市，改变了广东无好酒的局面。2008年太吉酒厂受中国标准委员会委托担任豉香型白酒分技术委员会秘书处单位，承担日后豉香型白酒国家标准修订和行业发展研究责任，带领行业加快豉香型白酒中高档产品纵深研究，提升行业赢利能力，实现行业转型。2009年3月，石湾玉冰烧酒酿造技艺入选佛山市第二批市级“非物质文化遗产”保护名录，10月入选省“非遗”名单。

生产情况

石湾米酒有着170多年的悠久历史，其中玉冰烧是广东米酒最具盛名的历史名酒之一，曾是国家指定专供出口米酒品种，一直被称为广东地产米酒最好的产品，深受当地广大消费者喜爱。经历170多年的积累，石湾玉冰烧作为国家级豉香型米酒代表实至名归。石湾米酒是广东省唯一获得国家优质酒称号的米酒，也是广东省名牌产品。但是，以石湾米酒为代表的广东米酒行业却不得不面临低迷的市场状况。外地名酒抢滩广东，而作为广东当地的名酒，走出了国门，但是竟然无法走向全中国。1997年开始，外地曲酒纷纷瞄准了生活水准迅速提高的广东地区，凭借技术的优势，调整出适合广东低度特点的口感，抢滩当地白酒市场。外地名酒以近乎疯狂的广告和新颖多样的营销手段为攻占市场的利器，吸引了年轻消费者，并且也抢夺了传统米酒的市场。加上红酒、啤酒等的流行，保健酒、果酒等纷纷兴起，引发广东地区酒类消费的深刻变化。以往老广东餐餐不离左右的米酒并不是唯一也未必是最好的选择，米酒消费市场也不断流失。面对强劲的竞争对手和迅速变化的市场情况，广东米酒却依然故我，表现相当保守，在内忧外患之下显得毫无反击之力。

2003年，石湾玉冰烧米酒推出，成为广东市场米酒中唯一可称为成功的产品。市场增长迅速，并且改变了年青一代不喝米酒的习惯，石湾玉冰烧“冰着喝”成为部分年轻人的时尚。

石湾玉冰烧酒

广东省佛山市禅城区石湾镇街道西江东平河畔部分区域，北纬22°58′47.652″至23°0′52.212″，东经113°4′10.092″至113°6′6.8″

《佛山市禅城区人民政府关于划定石湾玉冰烧酒产地范围的请示》，佛禅府〔2014〕107号

广东省地方标准：《石湾玉冰烧酒》（草案）

甘鱼是精选的西江野生甘鱼，据说家养甘鱼与野生甘鱼味道差之千里，（煎焗甘鱼）的制作很特别，只煎不炸，且火候掌握要得法，这样煎焗的效果能让鱼肉外面酥脆呈金黄色，而里面鱼肉的嫩滑细腻，甘香可口，令人吮指难忘，食家们临走时往往不忘打包回家与家人一起分享。

配料：（鱼甘）鱼

特点：精选西江野生

(鱼甘）鱼、鱼焦肉嫩、皮脆肉滑、美味甘香。