菜名:三色沙虫
所属菜系:海派菜
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鲜活沙虫(取净)250克,青、红菜椒各二个(重约100克),蒜茸2克、姜丝1克、葱丝1克、麻油2克、胡椒粉1克、芡汤30克、湿粉10克、生油1000克(实耗50克)、精盐10克、味精10克、料酒20克。
烹饪工艺
1、将芡汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡(白芡),沙虫整理长短一致,红、青辣椒切成粗丝,与沙虫一样长。
2、中火热锅落油烧至七成热,将沙虫拉油至七成熟倒出滤油,原锅加热,倒人红、青椒丝炒至五成熟即起出。
3、热锅加油,下料头,将沙虫、椒丝倒入锅中,赞酒,翻炒,下碗芡炒匀,加尾油上碟即成。
营养价值
沙虫,其名不美貌不雅,但其营养、味道及医药与食疗价值都不亚于其他名贵海产珍品,因而素有“海滩香肠”的美誉。沙虫肉质脆嫩,味道鲜美,营养丰富,富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分,特别是味道,还胜过海参、鱼翅。因为海参和鱼翅本身没有什么味道,故烹饪时一定要加鸡肉或瘦肉等配料,否则就索然无味。而沙虫具有鲜美味道,不必加别的配料,单独干吃或鲜食都很有特色,除城乡居民喜食外,更是宾馆、酒楼食肆的名贵佳肴。沙虫还有较高药用功效和食疗价值。它性寒,味甘、咸,有滋阴降火、清肺补虚之功效。据药书记载,凡有骨蒸潮热、阴虚盗汗、肺虚咳喘、胸闷痰多以及妇女产后乳汁稀少等症状,最宜食用沙虫;对于肺痨咳嗽、神经衰弱、小儿脾虚或干燥等症,用沙虫加姜片煲瘦肉汤饮服有疗效;因沙虫滋阴补肾,小孩因肾亏而夜尿频繁者,煮沙虫粥吃可获良好疗效。所以沙虫是老少皆宜的营养滋补及食疗佳品。
美食故事
海南新盈镇有一名厨师到广东某星级酒店打工,恰逢厨艺大赛,这名厨师把沙虫炒干后磨成粉,在比赛时将沙虫粉放进汤内,结果他做的汤鲜美无比,让评委们连声叫绝,不知他如何调出这么鲜的味道。
野生沙虫干肉质脆嫩富含蛋白质,滋阴补肾的效果十分好,具有“天然味精”之美称。此汤精选野生沙虫干,并配以新鲜冬瓜,烹调出来的沙虫汤浓味甜,冬瓜清香宜人,特别适合中年男子常饮,补肾效果显著。沙虫能滋阴补肾,且含有很的高胶原蛋白,具有养颜抗衰老的功效,此汤同样适合女性朋友常饮。
簕山古渔村的沙虫味美香甜,鲜嫩爽口,为北部湾一绝。
北海人认为沙虫很“补”,而且吃多少都没问题,老少皆宜。科学的说法是沙虫性寒,味甘,可滋阴降火、清肺补虚,而越大条的肉越厚、口感越好。
烹制沙虫最讲火候,火大了,沙虫就收缩成细小的一条,失去了爽脆的口感,火小则无法祛其腥味。烹制好的沙虫白白净净、胀鼓鼓的,在盘子里交叠很是悦目,咬起来爽脆、鲜甜,并不输于昂贵的鱼翅和海参。
尽管沙虫本身已具鲜味,白水一灼,不加配料已很好吃,将沙虫奉若至宝的湛江人仍是发明出十余种沙虫做法,如原条蒸、蒜蓉蒸、椒盐等。
原条蒸沙虫因为不加修饰,所以最大幅度地保留了沙虫之鲜;使用蒜蓉粉丝蒸,蒜香让沙虫肉的清甜更加发挥透彻,别有一番风味;椒盐沙虫则是香口的下酒小菜。至于冬瓜/萝卜丝沙虫汤、沙虫煲鸡等,则是广州人喜爱的做法,汤水的味道鲜、营养足。沙虫粥亦是美味,因为简单的粥水一向最能带出新鲜食材之甘美,而湛江一带最传统的吃法,则是拿韭菜或韭黄炒沙虫,惹味之余,更可补肾壮阳。
几十元一斤的沙虫,对懂吃的人来说一点儿不贵,可是有些食客或许更情愿点上一斤虾,因为不识品鉴,觉得吃沙虫很难吃得饱。老李笑笑说,如果说翻沙虫和烹制沙虫是一门艺术,那么吃沙虫就是一种文化,只有懂得这种文化的人,才是真正幸福的食家。
沙虫富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分,味极鲜美,且有很高的食疗价值,民间常用于妇女产后催乳或儿童频繁尿床之辅助食疗。足见沙虫是一种不可多得的妇幼皆宜的营养滋补海产珍品。本品均采用广西沿海滩涂的鲜活沙虫,经捅翻清洗干净后直接烘干加工而成,加工过程绝无添加任何化学成分,成品卫生洁净,营养滋补,是馈赠亲友的高级礼品。
沙虫、沙螺均为本地著名海产品,有滋阴补肾养液之功。本地人十分喜欢沙虫、沙螺煲汤、煮粥。在宾馆、酒楼白的沙虫为名菜。
沙虫,其名不美,貌不雅,但其营养、味道及医药与食疗价值都不亚于其他名贵海产珍品,因而素有“海滩香肠”的美誉。沙虫肉质脆嫩,味道鲜美,营养丰富,富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分,沙虫还有较高药用功效和食疗价值。它性寒,味甘、咸,有滋阴降火、清肺补虚之功效。莲子中含钙量非常丰富,营养价值较高,含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,具有补益脾胃、止泻、养心安神、补肾固涩等功效,再配上茨实,增加汤的口感,营养价值高而不上火,符合了当今人们追求的时尚科学膳食养生之道。
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