其制作方法也非常讲究,从制作到成熟出炉要十数道工序才能制成。烧饼用面在第一天发好之后兑多少干面合成也是有数量的,和面用水也非常有讲究,太热太凉都不行,面的软硬也要有标准,软了烧饼做不成型,硬了烧饼不好吃。其配料也须严格精细。烧饼的大小要一致、厚薄要均匀,在擀好饼皮后要包在里面的是一个用五香面、精盐、酥油面制成的“瓤”,最后包好合成,用轴子擀好。进炉前再刷以动物油,蘸上芝麻等放到高温度的特制烤炉里,用木炭火烤到一定火候出炉而成。
油酥烧饼的制作工艺精细,烤制时的火候控制也非常重要。烤炉、炭火的要求也是严格的,炉子要用制特的三合土糊成内胆,不能有开裂和异味,炭火须用木炭(现在已改用真正无烟无味的阳泉炭块)。烧饼烤过了发硬,不好吃;烤欠了不熟、不能吃;这些都能影响到买卖的好坏,所以烤制出好的油酥烧饼是杨氏油酥烧饼流传到今的成功所在。
现已是房寺的油酥烧饼经过漫长的历史发展,已成为禹城市的一大名吃,在周边县市和城镇只要提到房寺,就能想到油酥烧饼是房寺做的。随着农村经济的增长和市场的开放,房寺的油酥烧饼得到了快速发展,禹城市的房寺油酥烧饼遍布大街小巷,各乡镇的集贸市场也都抢占了这一商机,摆摊设铺挂起了房寺油酥烧饼。人们在继承制作的同时又有大的改进和创新,像什么豆沙馅烧饼、五仁酥香烧饼、果酱烧饼等等,都各具特色、各有风味,在互相竞争的同时又相互得到了促进,使这一技艺得到了传承和技术创新。
而房寺的另一种鼓囊子烧饼:皮薄、中间空、两面有芝麻、有口劲,吃时可在边沿处用划开或掰开,饼内中空,在空心处可以加上酱牛肉、酱驴肉、熟猪下货等肉食,不仅可以变换所加肉的品种,而且也能调节所加肉的多少。其打烧饼采用传统工艺:炭炉上围一圈灰土沿,朝外开口,放一个反扣的鏊子。制作烧饼是用发好的面,兑好碱揉匀揉透,搓成胳膊粗细的圆条,将圆面条檊成长方型面饼,在面饼上涂抹上油酥卷起,撮成二两左右的面团,将面团压成包子皮大小,取一小块面,沾豆油、五香盐粉、包入面皮中压成烧饼状,放在鏊子上烙硬一面,反过来烙硬另一面,取下放入鏊子下面炉口周围,几经翻转烤熟烤透,出炉后就可以卖了。但因生产采用传统手工工艺,家庭式作坊生产,因而名气不如油酥烧饼大。
信息来源:禹城市地方志编纂委员会办公室
其次是烹饪技巧,这是珠梅土鸡味道的重要保证。珠梅土鸡的烹饪十分讲究,决不能马虎。烹饪时先把三黄鸡砍成大块,加鸡肠子、鸡杂、鸡血,五花肉切成大片,一只鸡加七八片,每片小巴掌大。将五花肉先入锅爆炒,待精肉呈黄色,肥肉出油,再放入鸡块翻炒,加料酒,煽干水分加薄姜片和一小勺水,加青辣椒、红辣椒、盐、鸡精红焖,到快收干水出锅。
依此方法,以本地土鸡、熟食猪肉、朝天尖辣椒等为原料,加上独特的烹饪技巧,做出来的珠梅土鸡味道格外鲜美,色香味俱全,吸引食客,令人百吃不厌,流连忘返。可见珠梅土鸡能上品牌,成为湘菜系列中极具影响的菜肴,也就必然了。
看到端上餐桌的珠梅土鸡,鸡皮纯黄。夹上一块咬在嘴里,糯性很浓、很粘,肉质却非常细腻,没有半点粗糙感。慢慢品味,鸡肉非常甜美,甜的自然。加上辣椒汁的辣气,不但有鸡肉香,还有一种辣香。鸡肋肉没有完全脱骨,慢慢咀嚼,更能找到吃的感觉。盆里的鸡肠子每节都不长,却很绵软,带着辣椒汁,吃起来味道香辣。鸡血小块小块,辣椒汤全部沁入鸡血的气孔,吃起来既烫辣又脆嫩。鸡杂切成小片,既脆又香。难怪珠梅土鸡在全省享有盛誉,深受消费者青睐,成为影响娄底的100强品牌之一和湖南省著名商标。
如今,珠梅土鸡店在湘中地区开设了分店,全省各县、市也都竞相开设以珠梅土鸡店冠名的饭店,成为我省湘菜行业中的品牌。
油酥烧饼是蒙城颇具特色的风味食品,据说,已有150多年的历史了。清道光年间(1821—1850年),有一个姓宋的孤身老人,在文庙大门西侧,以卖油酥烧饼为生。后来,老人收山东人薛延年为徒。薛延年手艺学成之后,传子传女收学徒,以后更是代代相传,于是会做油酥烧饼的人越来越多,也越来越有名气。蒙城油酥烧饼选料非常精良,制作非常考究。面粉要上等精白面粉,猪油要上等猪板膘油。食盐、大葱、麻油、芝麻等佐料也要最好的。面要和得不软不硬。佐料的用量和搭配都有严格的标准(当然也得要根据季节气候的不同适当调整)。制作时,饼坯要拉得长,擀得薄,馅要抹得均匀、适度。炉火、炉壁的温度要控制好,炉壁太热或太凉,生烧饼都贴不上,会“落炉”。烤的时候,更要控制好火候,火候不到,烧饼不熟不酥;火候过了,又会焦糊。往炉壁上贴生烧饼或铲子和火剪从炉壁上铲下已烤好的烧饼看似简单,其实不易。特别是烤好的烧饼用火剪从中一挑,力度大小有讲究,力度小了挑不开,烧饼会酥得不够;力度大了,就有可能把整个烧饼挑碎。小小的油酥烧饼,其中所包含的技艺和艰辛,恐怕不是局外人所能完全领会的。
一个行家里手做出来的油酥烧饼绝对是色香味俱佳。出炉后是桔黄色,用火剪一挑,层层迭迭,薄如竹纸,汪着油,透着香,看一眼就让人口水直流。吃起来焦酥酥、香喷喷,吃了这个想那个,吃了这回想下回。油酥烧饼最好是现烤现吃,吃的时候要用两手捧着,不然咬一口,焦酥的饼渣就会有不少掉落下来,实在可惜。放久了也会变软,再烤一下还会焦酥如初,但味道则比现烤出来的逊色多了。
刚烤好挑起的油酥烧饼拿上餐桌时,要一个一个地分开摆放,千万不能摞在一起。不然下面的就会被压碎,不仅外形不美,而且吃起来麻烦。
以前,蒙城做油酥烧饼的名家中,有一个叫刘杰民,他母亲是薛家的女儿,是做油酥烧饼的能手。刘杰民得其母的真传,学就了一套做油酥烧饼的好手艺。解放后,他在县城皖北饭店当厨师,主要是做油酥烧饼,在蒙城很有名气。后来他收了个徒弟叫刘志民,刘志民在刘杰民的言传身教之下,很快也成了油酥烧饼的名家。
万里到安徽任省委书记后,有一次来蒙城视察工作,住在县委招待所。县里领导请刘杰民、刘志民师徒俩精心地做了油酥烧饼招待万里同志。他吃了以后赞不绝口。没过多久,刘志民就被调到了合肥稻香楼宾馆,专门做油酥烧饼。这以后,下榻稻香楼宾馆的贵宾吃了刘志民做的油酥烧饼都说好。一时,油酥烧饼成了稻香楼宾馆的名吃,蒙城油酥烧饼蜚声海内外。为了满足供应,刘志民又教出了不少徒弟。后来,年龄大了,他也就改做管理工作,一般不再亲自做了。
听经常出差的同志说,在外地往往也能吃到油酥烧饼,问问卖者,有的说是蒙城人,有的说手艺是跟蒙城人学的,然而吃起来却觉得并不怎么地道。
不少外地来蒙的人,就餐时往往会点名要吃蒙城油酥烧饼。有的宾馆饭店可以自己做。有的自己不能做,就到市场上去买。
现在蒙城市场上卖油酥烧饼的不少。邮电局附近的一个叫薛素平(女),县行政服务中心东巷子里边的一个叫薛聚财。他们都是薛家的第三代。刘杰民按薛家算,也是第三代(已去世)。不少薛氏后人到外地经营去了。刘杰民的后人,已无人以此为业了。
衷心希望蒙城油酥烧饼能够永远保持独特风味,努力打造成更加闻名全国、享誉世界的一流品牌。
下塘烧饼的历史可以追溯到三国鼎立之时,曹吴两军大战,又饿又累的曹军吃了这种做法独特的烧饼取得了大胜,下塘烧饼的工艺也流传下来。“天锅地灶”的做法,馅料的讲究,面团的劲道,使得下塘烧饼有一种“香脆酥软、鲜美肥嫩”的口感。下塘烧饼不仅走出了下塘镇,还走到了合肥、上海、南京、烟台等地。
“干葱老姜陈猪油,牛头锅制反手炉,面到筋时还要揉,快贴快铲不滴油。”这一顺口溜形象地道出了下塘烧饼独具的特色。烘烤烧饼用的是穹形吊炉,炉壁悬在炭火的上方,火势能够达到均匀。此外,和面、揉面、烘烤均有一整套工序的完美操作,才能使烧饼酥脆可口,还有冷却后不变硬的特点,非常符合现代社会快餐速食需要。
长丰下塘镇的“烧饼经济”已经初具规模,每年有3000万只下塘烧饼被端上市民餐桌,年产值已达6000万元。而为了擦亮这张“名片”,长丰县下塘烧饼餐饮协会已经将“下塘烧饼”申报国家地理标志商标,最快在2014年上半年拿下该“金字招牌”。
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