南县麻辣肉南县麻辣肉是湖南南县的,当地流传有100多年的历史了,是由当地的土猪肉精制而成,而不是豆制品。麻辣肉的麻也不是花椒的意思,而是使用高品质芝麻油的麻,属于高蛋白、低脂肪、即食型产品、口感柔韧、芳香可口、肉味独特。麻辣肉制作比较复杂,加入了盐,糖,味素,料酒,红曲,香粉等21种调料,经过了选料,腌制,码味,蒸煮,切片,烤制等8道工序才能制成。它外观红亮,片大而薄,干爽有嚼头。好火计在长沙太平街开了南县麻辣肉第一家专卖店,因为得到湖南笑星“大兵”的称赞,而迅速火爆长沙街头。
原名下烟鸡,又名肥种鸡。
盛产于粤桂边界的信宜县径口、金垌、安峨和广西容县石寨、杨梅等地。霞烟鸡是“三黄鸡”中的一个品种。它除了具有黄脚、黄嘴、黄毛的特点之外,每个鸡脚底下有一个肉蹄。由于这种鸡最早盛产于霞烟,人们习惯叫它“霞烟鸡”,至今已有二百多年历史。
品种
霞烟鸡属肉用型鸡种。体躯短圆,腹部丰满,胸宽、胸深与骨盆宽三者相近,外形呈方形。公霞烟鸡羽毛黄红色,颈羽颜色较胸背羽为深,主、副翼羽带黑斑或白斑,有些公霞烟鸡鞍羽和镰羽有极浅的横斑纹,尾羽不发达。性成熟公霞烟鸡的腹部皮肤多呈红色,母霞烟鸡羽毛黄色。单冠,肉垂、耳叶均鲜红色。虹彩橘红色。喙基部深褐色,喙尖浅黄色,胫黄色或白色,皮肤黄色或白色。成年霞烟鸡体重:公2500克,母1800克。180日龄屠宰率:半净膛,公82.4%,母87.9%;全净膛,公69.2%,母81.2%。阉鸡:半净膛84.8%,全净膛74.0%。霞烟鸡开产日龄170~180天,年产蛋140~150个,蛋重44克,蛋壳呈浅褐色。
特点
其特点是耐粗饲,生长速度快,抗病力强,个体大,肉质香甜、嫩滑、味美、皮脆。霞烟鸡具有肉质肥嫩,骨细而软,味道香甜的特点。它的最大优点是粗食快长,不用专门育肥。这种鸡适应性很强,既可以家庭野外放养,又可以设栏群养或笼养。一般饲养一百天左右,项鸡可超过二斤半,阉鸡可超过三斤半,最大的可达七八斤,而且胸满肉多尾油足,羽毛丰满颇色艳。
品种特征
霞烟鸡体躯短圆,腹部丰满,胸宽、胸深与骨盆宽三者长度相近,整个外形呈方形,属肉用类型。雏鸡的绒羽以深黄色为主,喙黄色,胫黄色或白色。成年鸡头部较大。单冠。肉垂、耳叶均鲜红色。虹彩橘红色。喙基部深褐色,喙尖浅黄色。颈部显得粗短,羽毛略为疏松。骨胳粗。皮肤白色或黄色。公鸡羽毛黄红色,梳羽颜色较胸背羽为深,主、副翼羽带黑斑或白斑,有些公鸡蓑羽和镰羽有极浅的横斑纹,尾羽不发达。性成熟的公鸡腹部皮肤多呈红色。母鸡羽毛黄色。背平,胸宽,龙骨略短,腹部丰满。临近开产的母鸡,耻骨与龙骨末端之间已能并容3指,也是该鸡种的重要特征。
品种性能
霞烟鸡成年公鸡体重、体斜长、胸宽、胸深、胫长分别为:2178.00±45.69克,19.73±0 放养的霞烟鸡
.55厘米,9.10±0.11厘米,9.49±0.17厘米,10.81±0.09厘米,成年母鸡分别为:1915.00±18.25克,17.69±0.07厘米,7.90±0.04厘米,8.59±0.06厘米,8.79±0.03厘米。霞烟鸡的肉质好,肉味鲜,与肌间沉积脂肪有关,皮下沉积的脂肪,可使烹调白切肉块鲜滑、特别是经过育肥的项鸡肌脂丰满,屠体美观,肉质嫩滑,深受消费者欢迎。在正常饲养条件下,母鸡约170~180日龄开始产蛋。因饲料条件而异,农家饲养的一般年产蛋量为80个经选育的鸡群,年产蛋量为110个左右。平均蛋重为43.6克。蛋壳浅褐色。霞烟鸡体型较大,羽毛黄色,体态丰满,但繁殖力低,羽毛着生慢。
霞烟鸡地理标志产品保护产地范围为广西壮族自治区容县现辖行政区域。
1、 选料。选用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌为主,其他部分适量。
2、 调料。每15公斤牛腩,用花生油250克,酒、盐、糖各350克,腐乳5只,生姜200克,葱头、蒜头适量。
3、香料。用沙姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等。其中甘草200克、虫蜕7只,其他香料总重为50克左右,以布袋装好待用。
4、制作工艺流程。把选好的牛腩置清水中漂浸半小时,漂去血污后,移牛腩置锅中,以文火煮半小时,捞起,切成小块,并取出原汁待用;把切好小块牛腩再洗一次,晾干,入调料煲20分钟;把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香,洒酒少许,随即把牛腩小块倒入,与调料同炒,把香料袋置其中,加肉骨汤5公斤,以文火煮3小时到4小时,把原汤倒入,煮沸,加味精适量即成。 与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同。要选用上好白粘米制作的细米粉;待锅中水沸才投入,边煮边搅动,待煮到粉条轻拉即断时,捞起,经清水浸洗、捞起、晾干待用;用时只需在沸水中烫热,捞置碗中,加进原料、调汁、牛腩,亦可添配玉林风味食品牛巴、肉丸。
等珠江三角洲地区广大消费者的欢迎。由北流凉亭美食城独创的“广西十大名菜”之一的凉亭水蒸鸡,以其独特风味及数十家连锁餐饮规模,成为首届广西十大餐饮品牌评选推荐活动的耀眼品牌。凉亭水蒸鸡用的主料是广西北流市的凉亭鸡。凉亭土鸡以它的蛋白质高,蛋固醇底,不含抗生素,激素等特点迎合了食客的宠爱,而土鸡本身具有的滋补,美容,养颜的功效,又为道菜锦上添花。
“凉亭鸡”自古就为北流人民广为饲养,目前在北流已经形成了“科技+公司+基地+农户”的生产、经营模式,年销售肉鸡1800多万只、鸡蛋1000多吨,产品远销港澳台地区及东南亚国家。为加强对“凉亭鸡”这一北流特有产品的保护,提高“凉亭鸡”及其产品的附加值,促进“凉亭鸡”养殖产业的发展,更好地服务地方经济,北流质监局积极向当地政府汇报,协调相关部门开展“凉亭鸡”地理标志保护产品申报工作。“凉亭鸡”获批准成为地理标志保护产品,对这一传统产业的保护、发展“凉亭鸡”养殖业以及增强“凉亭鸡”产品的市场竞争力具有重大意义。
( 玉林)
传说南宁开庆年间,一个姓邝的盐贩子,在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃,便把宰好的牛肉腌起来,晒成牛肉干。回家以后,他把咸牛。肉放到大锅里煮。又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻,满室清香,左邻右舍闻香而且至。主人便热情地请乡邻共同品尝,席间从人无不称道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美,“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。
正宗玉林牛巴,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,韧而不坚,越嚼越有味。为下酒美肴,馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉(黄牛后腿肉最好,前腿肉次之)为主料,拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。
玉林牛巴的制作历史悠久,但初期制作规模小,销售量少。30年代至40年代,西街吴常昌的牛巴最负盛名,曾装罐头,销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。解放后,随着商品经济的发展,制作牛巴的数量增加,懂得制作工艺的人也比前多。牛巴已成为饭店、酒楼、熟食摊档必备之食品。
江湖杂耍有一句俗语,叫作“一招鲜,吃遍天”。这句话用来形容“玉林牛巴”是最适合不过的了。正宗玉林牛巴,其颜色半透明,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,鲜美爽口,韧而不坚。为下酒的名菜、佐餐的佳肴,更是馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席,以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。
玉林牛巴的主料很普通,用的是黄牛臀部肉(俗称打棒肉)。但是经过精心加工后,却能入口感觉“肉质细而有嚼劲,吃后满口生香”,堪称地方一绝。据《清异录》载:牛巴“赤明香,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及”。怪不得牛巴作为桂东南的一种传统风味小吃,一直流传至今。
玉林牛巴味美鲜香,制作过程却是颇费功夫的。在朋友的小店里,我目睹了玉林牛巴的制作全过程。
首先是选料。选用黄牛臀部肉,洗净后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片,放在盆内,加白酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜汁蒜白葱白各、小苏打、硝水,混合拌匀后腌渍1至2小时。
然后,取一个簸箕,将腌制好的牛巴片一块块地摊在簸箕上,在室外曝晒至七成干。
最后是下油锅。在干净锅里加精油(即未使用过的植物油,使用茶油或花生油最佳)少许,爆热;加入八角50克、草果8个、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块(捣烂)100克、蒜白(捣烂)100克、发冬菇100克、爆香;再放入晒好的肉干,用中火炒,待肉干回软,锅中无汁时,加入清油翻炒,盖上锅盖,改用文火慢慢煨制2小时。注意,在煨制过程中要按时揭盖翻炒,以免焦锅底。
牛巴煨好,拣去姜、蒜及其它香料,自然晾干晾凉,就可以上饭桌或另配原料烹制各种菜肴了。
正宗玉林牛巴,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,韧而不坚,越嚼越有味。为下酒美肴,馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉(黄牛后腿肉最好,前腿肉次之)为主料,拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。
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