和面团:
当年新面粉(不要特级面粉,一般即可)放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团(和面揉面最好同一方向)稍稍揉匀,盖半干笼布静置30分钟。
洗面筋:
盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔。
换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好。
将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。
煮面筋:
锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟,用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用。
发酵:
将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水,只保留沉淀好的面糊。,加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”,搅匀后放置温暖处静置发酵。
大概一夜左右或更长时间,面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
擀面皮做法:
将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团,迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮放入笼屉。
(另一种方法:大铁锅中一边加热面水一边用木勺均匀沿同一方向搅动,使面水变成半软面团后,再擀制成皮)
传统擀面皮做法:
待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。
烙面皮做法
如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成)
注意!!以上擀制面皮过程尽量缩短时间,因为此时面皮未熟,一旦完全冷却再蒸就不好吃了!切记
岐山油泼辣子的做法:
油泼辣子一道菜!没错,只有到岐山真正品尝过此菜的朋友才能明白称它为菜,一点都不过!因为太香了�
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做法如下:
1:碾辣面
取当年的干红辣椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。
2:油泼辣子
取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少许盐和五香粉搅匀(也有加更多香料的)。锅内倒入菜籽油,加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。
3:第一关键点:激香
倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。
激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
4:第二关键点:润色
激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。
润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜-人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。
钱钱肉约有一尺长黑红色。吃时须切成小圆片,中间一个小孔,似旧时的铜钱,故称
钱钱肉色美味鲜柔韧经嚼,吃后嘴里长时间留有香味被誉为营养滋补品。自古有—— 陇县一绝之称。早在唐代就作为贡品敬献给杨贵妃,吃后也赞美不已。
清光绪26年八国联军侵占北京时,慈禧太后逃至长安,陕西巡抚端方为了讨好巴结慈禧,特献上长安*钱钱肉*给慈禧太后品尝。慈禧尝后只觉其绵软而香,确实另有一番风味。立即下旨: 每年进贡3000斤。这使长安百姓连连叫苦,殊不知这东西得之不易啊
后来一位聪明的仗义之士,为了报复端方,巧妙地告诉慈禧所食之物是用公驴的生殖器所制……
慈禧一听暴跳如雷,连连恶心,几乎把前日下肚的东西都呕吐出来。并决定以‘欺君子罪’将端方抄斩。后又一想此事若传出去,有失太后尊严,遂改用‘釜底抽薪’的做法,免去了端方陕西巡抚的官职。
1、将菠菜除去烂叶及老根,用水洗净,切碎剁成菜泥,用净布把菜泥包住,用力把菠菜水拧入碗里。
2、把鸡蛋磕入盆内搅开,加入精盐,放入面粉,用手搅起后,一手倒入菠菜水,一手和面,最后加入50克冷水把面和成面团揉好揉光,稍饧后,放案板上擀成1.毫米厚的薄片,切成0.5厘米宽的细条,下入开水锅煮熟捞出,过冷水即成。食时瓢内放油,上火加热后,将海参、鱿鱼、玉兰片、酱油、味精、姜末等放入翻炒,最后将面条放入,用筷子拌匀即成。
岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食
在古城西安乃至三秦大地享有盛誉的西安永明岐山面馆是西安市规模最大的一家岐山面馆,永明岐山面继承三千年西岐故里遗风,并运用现代科技进行了工艺创新,使永明岐山面具有“薄筋光,煎稀汪,酸辣香,不喝汤,回味长”的15字特色,以极富营养价值的天然植物的五端(根,茎,叶,花,藻)和五色(红,黄,白,绿,黑)再配以数十种名贵调料烹制而成,营养成分平衡,营养价值极高,实属价格低廉的大众营养快餐。( 西安)
【形成历史】
关中地区是农业基地。五十年代初,农业和运输也都需要体大、力强、速力快的新类型马,而当时当地的马体格小,挽力和速力不能满足要求,于是决定引用良种公马对当地马进行多品种复杂育成杂交,以期培育一个具有60-75kg正常挽力、步伐轻快、时速4.5-4.8km、体重500kg以上、体高152cm左右、外形结构好、体质干燥结实、能适应当地自然条件的挽乘兼用型马。新马种的培育工作先从陕西省柳林滩种马场开始,又以此为中心,然后扩大到全产区。其育种过程如下:从1950年开始,先选用英顿(后改称布琼尼马)、卡拉巴依和苏高血等轻型品种公马与本地母马杂交,获得一批轻型二代改良马。0马各项体尺较本地马均有明显提高。但体尺指数较小,表现体躯高、狭而短、步伐轻快、挽力不足的特点。1958年开始,又选用大型阿尔登公马再对二代轻型改良马进行复杂杂交,以加重体型,提高挽力。二代轻型0母马与阿尔登公马相配所产生的三代或四代0马,在体尺、体型、外貌和役力等方面,基本上达到原定育种指标。在本品种形成中卡巴依马和阿尔登马起主要作用。1965年开始,选择达到育种体尺指标、理想型的0公、母马,以同质选配为主,异质选配为辅的选配方法,进行横交,严格选择,扩大理想群。为迅速提高马群质量,柳林滩种马场建立核心群,重点选用遗传性较稳定的横交公马66-6号,扩大繁殖,连续使用几年,结果使马群的体尺、体型结构、外貌特征趋于一致,具备了挽乘兼用马的特点。1970年起,全部母马转入自群繁育后,用不同血统的公马,以中亲选配为主,适当进行近亲选配,逐步巩固所获得的优良遗传性状,使群体达到基本一致。核心马群的自群繁殖已有三个世代以上,母马群近交系数多为3.38%。马群基本由保持本地马种12.5%的血液,含轻型品种马和重挽型品种马的血液分别为25.0%和62.5%所组成。现开始有计划地试行品系繁育。在培育过程中,优越的饲养管理条件也起了重要作用。产区主要采取舍饲饲养,饲养管理精细。饲草主要是谷草、麦糠、野青干草和少量麦秸,夏秋补加青苜蓿、野青草和禾草,冬季加喂青贮玉米秸和干苜蓿。各种草料搭配比例,随季节和生产条件而变。精料主要有大麦、豌豆、黑豆、玉米、麦麸等。幼驹出生一月后,除随母马同槽采食外,另设专槽单独补饲。一岁左右开始使役-,两岁正式使役。母马妊娠后,多不使役或只担负轻役。育种由行政、教学、、科研单位和种马场组成“关中马育种协作组”指导,制订育种方案;并以柳林滩种马场为核心,以农村为基础,不断扩大育种群。经过三十多年,不断选育提高改良马群。1982年10月由陕西省农业局组织“关中马品种鉴定小组”,对育种核心场----柳林滩种马场的关中马进行品种鉴定和验收,认为其合格率达97%,达到育种指标,确认为一个新品种,命名为“关中马”。
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