温岭市地处浙江省东南沿海,东濒东海,北连宁波,南连温州,陆域面积920平方公里,海域面积14690平方公里,滩涂面积155平方公里,人口116万,是全国人口密度最高的县市之一。“三秋泽国鲈鱼美,十里林塘橘柚香”。温岭兼得山海之利,气候宜人,物产丰饶,素以“鱼米之乡”著称,是浙江省粮、鱼重点产地之一,海洋捕捞居浙江省前列,盛产大小黄鱼、带鱼、鲳鱼、鳓鱼、马鲛、海鳗、墨鱼等数十种经济鱼类,以及竹节对虾、红虾、梅虾、梭子蟹等海产品。开发有70万亩浅海和20万亩滩涂,主要养殖有真鲷、黑鲷、鲈鱼、青蟹、鳗鱼、黄鱼等海、淡水珍品和缢蛏、对虾、花蚶、海葵、弹涂鱼、牡蛎等贝壳类海产品,浅海岩礁的常见野生生物品种有50多种。水产品总量多年位居全省首位、全国第二,被誉为“虾仁王国”,加工的墨鱼干、白鲞、鳗鲞、虾皮、烤头干、咸、腌制品享誉国内外市场,荣获“全国渔业生产先进县”称号。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
假如你徜佯在紫阳街的白塔桥附近,你也会看到有一大堆人就在街头的小摊边,每人一把小凳,零乱地坐着,享受着豆面碎和面结的鲜美。把豆面浸在水里,待其发涨至发白时,再放在锅里烧煮,同时放进猪肉丸(圆)、小油泡,有时放在肉汤或鸡汤中煮,味道特好。一种用千层包裹已调好料的精肉,再用粽树叶捆扎起来,这就是“面结”。把它与豆面碎一起烧煮。如在街头或屋檐下的小摊上买上一碗豆面碎加面结,配上葱辣味精,不但鲜美香热,而且令人生出些许旧时风情,幻化出昔日的无限韵味。
紫菜,是在海中互生藻类的统称。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成,深褐、红色或紫色。同时紫菜还可以入药,制成中药,具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。
紫菜的种类颇多,福建、浙南沿海多养殖坛紫菜,北方则以养殖条斑紫菜为主。紫菜是分期采割的,叶长15~20厘米即可采收一次,从秋后开始可持续到翌年3~5月。紫菜采收期:初期从9月中旬至11月下旬;中期从12月上旬至翌年2月下旬,后期从3月上旬至4月上旬。条斑紫菜则从12月上旬开始到翌年5月份止。
温岭市坞根镇是浙江东南沿海的紫菜生产基地。由于当地水质优良,紫菜口感好,紫菜畅销大江南北。温岭坞根一带农民利用乐清湾得天独厚的浅海滩涂资源养殖紫菜,已有几十年的历史,成为远近闻名的紫菜养殖专业村。当地紫菜养殖面积达4000多亩,养殖户800多户,成立了紫菜养殖专业合作社,注册了“乐之味”、“海之慧”商标。
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