顾山烧饼的取料,制用方法与拖炉饼大同小异。其皮都是起酥的。其馅,都是用荠菜,豆沙,枣仁,核桃仁,猪板油丁,白糖,桂花等制成的。所不同之处是,顾山的烧饼是烘烤而成的,而拖炉饼是煎烘而成的。
顾山烧饼也炉时,既热又香,食之,清香鲜美,故一开始就成了顾山一带的名点,馈赠亲朋好友的佳品。后来其影响慢慢扩大到全江阴,这才也成了江阴人喜食的一道名点。
在江阴,人们凡去顾山,都会带回几篓用竹丝扁篓包装的顾山烧饼,让全家人品尝.
顾山烧饼的取料,制用方法与拖炉饼大同小异。其皮都是起酥的。其馅,都是用荠菜,豆沙,枣仁,核桃仁,猪板油丁,白糖,桂花等制成的。所不同之处是,顾山的烧饼是烘烤而成的,而拖炉饼是煎烘而成的。
顾山烧饼也炉时,既热又香,食之,清香鲜美,故一开始就成了顾山一带的名点,馈赠亲朋好友的佳品。后来其影响慢慢扩大到全江阴,这才也成了江阴人喜食的一道名点。
在江阴,人们凡去顾山,都会带回几篓用竹丝扁篓包装的顾山烧饼,让全家人品尝.
桂花糖粥是无锡传统名点。它的制作方法是:将糯米淘洗干净,投入红枣、豌豆加入冷水,用旺火烧煮,待糯米粒开花后,加入甜桂花和白糖;继续煮至稠状即可。糖粥稠而不糊,红枣白粥,色泽诱人,桂花飘香,甜香可口,很适合市民特别是老年人的口味。( 无锡)
特别适宜老幼,妇孺食用。在崇尚吃粥养身的江阴,其深受江阴人的欢迎。桂花糖粥的内容较丰富,在桂花糖粥的基础上可加入各式各样的其他辅料,如:芝麻,红枣末,薏米,莲心,还有银耳,白果等。卖桂花糖粥,亦讲究色,香,味。一只白瓷碗内盛上两勺红橙橙的糖粥,面上撒上一些红,绿丝再加上几粒南瓜子肉,既好看,又能刺激人们的食欲。
红烧鱼唇
〖国别〗:中国菜
〖菜类〗:河鲜类
〖技法〗:烧之技
【基本材料】
〖主料〗:水发鱼唇200克,水发香菇50克
〖辅料〗:冬笋50克,鸡油5克,淀粉6克
〖调料/腌料〗:盐2克,料酒8毫升,味精1克,酱油8毫升,白糖2克,姜汁1克,植物油(葱姜油)10克,高汤300克
【制作过程】
(1)将鱼唇切成大骨牌块,冬笋切5厘米长,1.5厘米厚,2.5厘米宽的片,二者分别在沸水中,捞入清水中过凉。
(2)汤勺上火,注入高汤,加料酒,盐,味精,白糖,糖色及鱼唇,香菇,冬笋片烧开,撇去浮沫调好味,煨烧5分钟,用水淀粉勾浓流芡,淋入鸡优厚盛盘中即成。
主料:鲜白灵菇600g
配料:鲜香菇、草菇、金针菇、茶叶菇各120g,菜心8份
调料:鲍汁30g,高汤800g,精盐,味精,鸡粉,料酒,湿淀粉30g
制作工艺:
1、将白灵菇刻成甲鱼形状,放入高汤内煨至入味成熟。
2、鲜香菇、茶叶菇等去蒂洗净,入水汆熟分别放入鲍翅盅内,上面放“甲鱼”
3、锅内加高汤,鲍汁、精盐、味精调味,勾芡,盛入盅内,上笼蒸10分钟,取出即可。
成品特点:汤汁鲜亮,营养丰富
药用功能:养颜补肾,延年益寿
糯米蒸熟擂至半茸,分件包入洗沙馅,制成圆窝状,下锅用菜油中火炸至酥脆、茶黄色即成。sMh
操作要领:炒制洗沙要去皮,炒至翻沙吐油。sMh
制作方法:
1.将盐、碱、明矾放在一起捣碎,放入盆内加温水500克,搅溶化,倒入面粉和温水1千克(夏天用凉水)和成面团,放在面板上按平。然后将面团横坚各叠三折,再放回盆内,盖上温布饧6小时后(冬季要放在温暖的地方),再放在面板上,揿成3厘米厚的大面块,面上刷一遍花生油,切成100个面剂。
2.将花生油倒入锅烧到冒青烟,将面剂一个个按扁擀薄(越薄越好),再用两手拉成长33厘米、宽2.2厘米的长方形薄面皮,面皮上面任意划些小裂缝,双手提起面皮先放入热油锅中抖蘸几下,使之成形,再全部放入油锅两面炸脆捞出,沥去油即成。
产品特点:棕黄色,薄而不碎,脆而不焦,又酥又香。
长寿薄脆:薄如纸,色泽鲜美,纯甜芳香,酥而化渣,脆而不碎,益气和血,为长寿独有的,在清朝咸丰年间风行长寿及长江一带。是绿色、保健的休闲食品。
原配料:高精粉、坛封麦芽糖、中药配方、香料等。
过桥鳝为清代乾隆年间江阴知县蔡澍的家厨所创,后经历代厨师加工,提炼,升华而成。其起因,有这么一段故事。
蔡澍出身于书香世家,处处尊孔子为先师,每逢祭孔大典,更恭敬虔诚,以示不忘圣训。那年,其家厨设想在蔡澍祭孔之时做个特别的菜肴来给主人和来宾助兴。苦思冥想中,他在花园中看到了玲珑剔透的假山和灵巧雅致的小桥,受其启发,便以鳝片为主料,经爆炸,焖酥后,将其烹制成形似拱桥的菜点,以寓意至江阴孔庙礼拜,必先过桥之意。此菜上桌后,因其形美香浓,鲜酥无匹,食用主宾无不拍案叫绝,从此,过桥鳝一菜便闻名于世,流传至今。
过桥鳝的烹制方法是:
将黄鳝宰杀后去骨,洗净,擦干,使其成为鳝片(背)。将鳝片平摊于砧板上,划斜十字刀花成斜形大块。然后,将成大块的鳝片置于盆内,加入适量的黄酒,酱油,葱姜腌渍30分钟后,沥去汁水待用。将砂锅上火,加油,待烧至八成热时投入鳝段,卷曲时捞起,待油温升高后再复炸。如此反复地炸上几次,待溢出香味,表面结壳时沥油。炒锅再上火,加上熟油50克,投入葱段,姜片,蒜泥,待炸黄后捞出,下冬笋煸炒,放入鳝,加高汤,白糖,酱油烧沸,移至小火焖酥,再转旺火收汁,淋少许麻油后起锅,装盆。上桌前,在其表面撒上些白胡椒粉,则味更香,更鲜。
过桥鳝,色泽深红,酥烂醇香,咸甜相融,形似拱桥,别具一番特色,不失为一道美叶佳肴。
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