百岛四宝:将小鲍鱼、佛手贝、虎叱、毛螺四样海味逐一入锅微炒,加辅料使之入味,装入雕好的西瓜瓣中。
百岛四宝:将小鲍鱼、佛手贝、虎叱、毛螺四样海味逐一入锅微炒,加辅料使之入味,装入雕好的西瓜瓣中。
开封方笙有大、中、小三个型号,大体有笙斗、笙苗、簧片三个部分组成。以中号方笙为例,笙斗高7.8厘米,吹嘴长7厘米,嘴眼1厘米;笙苗:大苗长42.5厘米,内直径12厘米,二苗长33厘米,内直径1厘米;边苗长25.5厘米,内直径0.9厘米;内苗长25.5厘米,直径0.8厘米。
笙的制作一般采用红木、苗木作笙斗,用紫竹或白竹作笙苗,簧片使用富有弹性且硬度均匀的响铜。首先制好各个部件,然后加以组合。组装质量要求严格,一是笙斗上胶部分坚固紧密,不漏气;吹嘴安装不偏不斜,苗孔与笙角的接角密不漏气;漆皮平滑光亮。二是笙苗排列安装紧密,按指孔边缘光滑,笙角与笙苗的接触部分紧密牢固,高低一致。三是音响涂浆均匀,簧片焊接牢固,发音均匀,簧舌抗风力一致。
开封方笙具有发音宏亮、柔和、复调灵活、使用方便之特点,适宜于戏曲和民族乐曲的演奏。1960年曾在全国第二次乐器鉴定会上定为合格产品;1979年又被河南省二轻厅定为优级产品。近年来,开封方笙已畅销全国各省、市,受到欢迎。
相传,当年赵匡胤穷困潦倒,流落长安,身无分文,饥饿难忍,在身上摸来摸去找到两块干馍,因太干无法下肚。恰好路边有一家牛肉铺正煮牛肉,便上前讨了一碗肉汤,把干馍跑进肉汤里,狼吞虎咽地吃起来,真香啊!吃得他浑身发热,头上冒汗,精神倍增。数年后,赵匡胤当了皇帝,一次外出巡视,行至长安,路经当年吃过的那家牛肉铺,铺中正在煮肉,香味四溢,使他想起数年前讨肉汤泡馍的情景,便令人停下来,叫店主再来一碗牛肉泡馍。这下可忙坏了店主,因为小铺早已不再卖馍了,马上做来不及,用啥泡呢?店主灵机一动,立刻叫老婆烙了几张死面饼,但又怕皇帝吃出味来,便把馍掰碎烩了烩,烩后还放上几大片牛肉,精心加了调料。赵匡胤吃后,大为赞赏,连声称赞,当下赏给店主100两银子。
这件事很快在长安传开了,一些人好奇,请求店主烩做一碗,尝后味道果然不错。一时“牛肉烩馍”风闻全城,成为人们争相品尝的美味。后来,牛肉烩馍传到开封,由于牛肉一时供应不上,做时就改用羊肉代替,味道也异常鲜美。慢慢地,“羊肉烩馍”便成了开封有名的风味小吃。
如今,开封经营羊肉烩馍的有许多家,其中以新生饭店、中兴楼的烩馍最为著名,尤以开封名厨缑克宾及其徒弟郑柏松最为拿手。羊肉烩馍,汤鲜味美,馍筋肉烂。吃时再入香菜,外带辣椒油、糖蒜,风味更佳。
2000年,新生饭庄烹制的羊肉烩馍被国家国内贸易局认定为“中国名点”;是年,中兴楼烹制的羊肉烩馍被中国烹饪协会授予第二届全国“中华名小吃”称号。
麻腐菜是由芝麻酱和绿豆淀粉为主要原料凝结制成,软嫩似豆腐,故称"麻腐"。绿豆有解热益气之功,芝麻酱有醒胃润枯之能,以两者为主原料,充分利用其药性。自宋代以来,麻腐菜经过不断改进发展,形成高、低档兼备,荤、素并举的系列菜肴。如麻腐广肚、麻腐海参、麻腐鸡皮、麻腐鸭片、麻腐菜心、麻腐茭白等。
制作方法,以麻腐广肚为例:先将绿豆粉芡配盐水、姜汁、味精、料酒等佐料打成粉芡糊,入锅内熬至透明光润时兑入芝麻酱,搅匀后盛入盘内晾凉,切成大片;继与广肚片间隔装入盘内,浇上用清汤、盐水、味精、酱油、芝麻油搅成的汁即成。
也有开封城厢种稻的记载,可见,至少在北宋时期,开封已有水稻种植。建国后,在市郊通过修建引黄水利工程
,水稻种植面积逐渐扩大,现已成为经济效益最高的粮食作物。
开封大米素以粒大、光滑、色泽透明、营养丰富驰名省内外。开封大米蒸干饭香甜可口,筋而不硬,软而不
粘,煮稀饭清香宜人,汁如溶胶,为产妇及婴幼儿的理想粥饭。近年来,开封大米已美名远扬,同汴梁西瓜齐名
,成为农业上的土特名产,亲朋好友及各地游客离别开封时,总要带些开封大米回去品尝
开封大米之所以独具特色,主要原因是开封周围的土地多次受黄河水灌溉。土质沙松(俗称蒙金地)肥沃,
四季分明,光照充足,还有肥沃的黄河水灌溉。另外,开封农民习惯于种植生长期较长的春种稻,而春种稻质地
和食用均优于夏种稻。
一提起开封的五香兔肉,许多外地人都会赞不绝口。五香兔肉,工艺独特,卤制精良。
做法:
1、一般选用1.5公斤以上的野兔制作。先将野兔开膛,剥以去内脏,风干七天以后,入冷水浸泡,然后剁成块,用开水汆后洗净,分层次摆入锅内。
2、摆放时在中间留一圆洞,再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好,放入圆洞中兑入老汤,用武火烧煮一小时后,再用文火煮一小时,凉后捞出即成。成品香味扑鼻,无草腥味,咸香发脆留味绵长。
该品属酥皮类烧饼,选用精粉、白糖、荤油、豆沙为主料;桂花、蜂蜜、桃仁、麻仁、对丝等作小料。经制皮、制馅、包剂后,拍成圆形,放湿布上湿润,再在上下两面沾上麻仁,经烘烤即成。成品为圆饼形,乳白色,两面麻仁略有火色,内部显细薄层次,色泽分明,馅料均匀;口味酥香绵软,果香味突出,营养丰富。
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