过去威海当地农村每年秋后,家家户户都会晒地瓜干。这种地瓜干,以其糖霜厚而白,口感糯而甜著称。做法也很特殊,新鲜地瓜要经过一个多月的窖藏。窖藏后的地瓜,本身淀粉都转化成多糖了。再拿出来去皮蒸煮,切片后用荆棘枝穿起来,挂在树上经过一个月的自然晾晒,然后再摘下来清除灰尘后,用纱布盖着放在通风的地方捂,没多久就使得原本棕黑色的地瓜条布满了白色的糖霜。糖霜越多,说明地瓜干越甜。晒好的地瓜干放在阴凉通风干燥处存放,除了被大人孩子当成美味的零食之外,还经常成为冬季的饭桌上的主食之一。
然而随着时代的发展,农村自晒地瓜干渐渐少了。各种工业化地瓜干充斥市场。其颜色之鲜艳,是因为添加了各种色素,其味道之腻甜,是因为添加了糖精,其外观之光润,因为是用地瓜磨成的淀粉合成,其口感之坚韧,因为是采用机器烘干成型。
位于威海市羊亭镇大西庄的威海农科院,根据本地传统制作地瓜干的工艺改进,引进了国外高甜度品种玉丰红薯专项种植,生产出了一种全新的天然地瓜干,其用料之单一,不会有任何添加的化学成分,其味道之甘甜,也未曾添加任何糖份,其口感之软糯,是因为采用天然晾晒的方法,其余味之无穷,是因为吸收天地日月之精华,其外观之自然,是因为饱含着历史沉淀的文化!
因为采用的玉丰地瓜含糖量是普通地瓜的3倍,同时加上各种精确控制的高温杀菌恒温保鲜技术的应用,其质量和品位是普通农家地瓜干没有办法相媲美的。每年大批的产品基本都销往日本韩国欧美等地。
康平地瓜产地范围为辽宁省康平县现辖行政区域。
康平县人民政府《关于申请划定康平地瓜地理标志产品保护区域的函》,康政〔2012〕106号
康平县农业技术规范:DB210123/T003-2012《康平地瓜》
康平地瓜质量技术要求
一、品种
当地传统红薯品种。
二、立地条件
坡岗地。土壤类型为风沙土,土壤质地为中壤土,pH值范围为6.82至7.9,有机质含量≥1.2%。
三、栽培技术
1.育苗:
(1)育苗时间: 4月上旬至中旬。
(2)育苗:在火炕上用土坯或砖砌成长方形,高于土层,底铺秫秸保温,秫秸上洒一层腐熟驴马粪,再铺沙子,之后熟土。
(3)精选种薯:种薯为重150g以上,表皮光滑,色泽鲜艳的冬藏地瓜。
(4)浸种消毒:用50℃至52℃温水浸种10至12 分钟。
(5)炕土栽培:每㎡栽种薯6kg至7kg,覆土3cm至4cm。
(6)炕苗管理:种薯栽后至出苗前,床土温度控制在30℃至35℃。出苗后温度控制在27℃至30℃,拔苗前5天进行低温蹲苗,温度20℃至25℃。拔苗后升温至30℃至35℃,3天催苗,然后温度20℃至25℃,3至4天蹲苗。育苗期间土壤湿度保持在70%至80%,头出苗前5至6 天浇透水。
2.移栽:5月中旬移栽。移栽密度每667㎡(亩)4000株至5000株。
3.田间管理:
(1)生长前期(从栽秧到封垄前):栽秧后3至5天查田补苗。栽秧后60至70天期间,进行两次以上的中耕、除草。在最后一、二次中耕时要结合修沟培垄。主茎长至到50cm左右,分枝长到50cm至 60cm长时分别摘去顶芽。
(2)生长中期(从封垄到回秧前):栽后70至120天,进行2次提蔓处理,两次提蔓之间相隔15至20天。
(3)生长后期(从茎叶开始衰退到收获时期):注意及时排水。
4.收获:9月中旬至下旬地瓜叶子局部变黄,及时收获。
5.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家相关规定,不得污染环境。
四、质量特色
1.感官特色:色泽鲜艳,纺缍型,皮光滑。口感甜、绵、沙,糯性强。
2.理化指标:粗多糖含量≥3.3%,蛋白质≥2.5%,尼克酸含量≥0.5mg/100g,钾含量≥16mg/100g。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
地瓜粉是制作厦门海蛎煎福州蛋燕龙岩芋饺等地方名菜的最佳原料。
贵州人吃折耳根的方法很简单,一是“凉拌折耳根”,二是“折耳根炒腊肉”。其余的做法都不算入菜,因为多半都是把折耳根切成粒与葱花蒜蓉一起做成了蘸水。
凉拌折耳根很好做。把买回来的折耳根手工折断成小段,之所以不用刀切,就是避免折耳根的味道中混入铁锈味。而手工折断时,还可以判断折耳根是否鲜嫩爽脆,手都折不断的,自然牙齿也咬不动。
接着用清水淘洗干净折耳根(折耳根上的须根无需扯干净,因为这也是药),撒上食盐拌均匀,并腌制15分钟。然后把腌好的折耳根用清水冲洗干净后,再把切碎的苦蒜苗或香葱花撒入其中。最后,放入手工制作的胡辣椒面、蒜蓉、姜末、酱油、香醋及一勺白糖,仔细拌均匀了即可。
在贵州人的嘴里,折耳根散发的是“特殊的芳香”,尽管每一个初来乍到的外省人总觉得这股怪味让人头晕。贵州人之所以喜欢吃凉拌折耳根,就是因为只有凉拌生吃的折耳根,才能完完整整吃到其本味。你瞧,贵州人对折耳根是不是有点“情人眼里出西施”的感觉?好在,这折耳根倒也是个有情有义的“草根”,它可以入药,清热解毒、利尿消肿、开胃理气。和这草根“谈恋爱”,好处不少。 (杨禹璋)
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