【辅料】 猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量
【制法】①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再碱水揉匀稍饧上案,揪成40个小块,逐个擀成小圆片。
②把肉剁碎,放人酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜及香油,拌匀成馅。
③用皮包上馅成大圆饺子,俗称扁食,似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子),摆满为止,淋人食油50克,盖上盖煎5分钟,再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤,再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟,再淋入50克食油,再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊,离火即成。食用时用小铲铲人盘内即可。
【特点】 底色金黄,焦脆,馅浓香可口,色味俱佳
【辅料】 香油1.5两
【制法】 用冷水把面和起(硬些),用冷水斩出来,揉光,撕成小块按扁,抹上油,锅开了,用手指头撕住面,往上撕地卷起来(成为黄鼠耳朵样子)扔进去煮一会即成。
作为平遥古城的的套袋酥梨1996年荣获省首届优质水果展评会“银质奖”,国际果品及技术设备展览会“优质产品奖”。1999年,在’99中国国际农业博览会上被认定为名牌产品。套袋酥梨以其表面光洁,个大丰满,多汁酥脆,营养丰富和无公害等几大特点,深受国内外消费者的喜爱。
【辅料】 南瓜半斤,料面、食盐、葱花少许,油半两
【制法】 把南瓜擦成丝,和面拌起(软一点),再和辅料拌匀,鏊子热了淋少许油,把面用小铁勺放在熬子上,摊平(圆形),两面烤焦即成。
【特点】 美味可口
据记载,平遥制作推光漆器始于唐代开元年间,具有悠久的历史。现有品种多为高档屏风、挂屏、电视柜、大小衣柜、角柜、酒柜、陈列柜、首饰匣等。底漆多以墨黑、霞红、杏黄、绿紫为主,上面绘以具有民族风格的图案,如古典小说、戏剧中的故事人物、古代神话、传说中的故事人物等等,或描金彩绘,或刀刻雕垫,或堆鼓镶嵌,线条流畅,色调和谐,富丽堂皇。
平遥推光漆器的生产,分木胎、灰胎、漆工、画工和镶嵌等五道工序。木胎车间使用松木做出各种家具的木胎后,灰胎车间就用白麻缠裹木胎,抹上一层用猪血调成的砖灰泥,这叫做“披麻挂灰”。漆工车间的工序是非常细致和复杂的。在灰胎上每刷一道漆,都要先用水砂纸蘸水擦拭,擦拭毕,再思手反复推擦,直到手感光滑,再进行刷漆,多则刷七退,少则刷六遍,其后的推擦就更细致了。先用粗水砂纸推,再用细水砂纸推,用棉布推,丝绢报,卷起一缕人发推,手蘸麻油推,手蘸豆油推,掌心反复推。凭眼力,凭心细,凭感觉,凭次数,推得漆面生辉,光洁照人。画工和镶嵌车间,对技术的要求更高,画工必须学习绘画四年以上,掌握了绘画的基本技巧,才允许在漆面上勾红点翠,独立操作。刻绘工人的刀锋,要求象笔锋一样,粗细相间,深浅适度,起落自如。镶嵌原件的制作台上,团团烟光紫气,叮叮有声,工人们把河蚌壳、螺钿、象牙以及彩色石头加工成各种原件,由镶嵌工人根据图案的要求.巧妙地镶妥粘牢。
近年来,推光漆器的生产、技术都有新的发展和提高。一九七七年,经国家有关部门鉴定,被定为“免验”产品。一九七八年被省命名为“信得过”产品。一九七八年评为全省优质产品。现在,平遥推光漆器远销世界二十八个国家和地区,成为国际市场的畅销产品。
【制法】 将面倒入面盆,先用500克水把面和起(水温“冬热夏凉春秋温),再分别将余下的水扎入面内,双手揣匀,揣到盆光、手光、面光为止,用净布盖上,饧半小时。饧好后取二分之一放入挤满盘,左手托盘徐徐旋转,右手拿一根竹尖筷子(长一尺二寸,一头削成三棱形的特制竹筷)。用筷子贴住盘边由上而下,拨成两头尖、三寸长的鱼肚形条,直接拨入开水锅里煮熟即成。
【特点】 光滑筋软,易消化
注:剔尖是山西晋中平遥人民最喜爱吃的一种面食,口感最佳。吃时配浇生煎猪肉味道最美、也可以配浇其也荤素浇头或打卤,炒上亦可。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
【制法】 ①将土豆或胡萝卜用擦子擦碎放入盆内,将面掺入菜中,加少许水拌成颗粒状上笼蒸。
②蒸熟后用熟猪油或菜籽油热炒,加入油、盐、葱、蒜调料。
【特点】 调料味浓、热和清香
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