牛杂向来是女士至爱的小食,到阳春吃到的牛杂别具一番风味。选用阳春的物色物植物:百叶,与牛杂伴在一起,百叶吸收了牛杂的肉香。
牛杂向来是女士至爱的小食,到阳春吃到的牛杂别具一番风味。选用阳春的物色物植物:百叶,与牛杂伴在一起,百叶吸收了牛杂的肉香。
三甲切粉原来主要以手工生产,制作时选用上等优质稻米为原料,配以优质无污染的山泉水泡制而成,以米味香浓,嫩滑爽口、营养丰富而著称,在省内享有盛誉,远销港、澳及东南亚地区。1987年,三甲镇政府投资引进设备,实行机械化生产,研制生产出的银丝粉、山水河粉、髻仔粉、切粉等系列产品,其品质在原来的基础上得到发展和提高,在国内占有一定的市场,并远销香港、新加坡、马来西亚等地。三甲镇现有一定规模的切粉厂三家,年产量达680多吨,产值达230多万元,税利达56万多元,固定资产达620多万元,提供就业岗位达270多个。
近年来,三甲切粉已逐渐形成品牌生产,其产品经精心设计包装,目前已推出“三合一”、“四合一”的礼品装,有山水河粉、髻仔粉、银丝粉及即食碗装粉等8个。“新楼”品牌系列产品,成为当地人年节送礼的佳品。
三甲切粉原是三甲镇新村各户人家选用上等白沾米的副制品。做工精细,嫰滑爽口,食用方便,作为送礼佳品,颇为人们喜爱。由于其成品在三甲圩长期出售,故称三甲工粉。
三甲切粉,久负盛名,旧志在“切粉”条中,称“三甲圩制者为好”。民间年间,阳春的青年刘传章在广州读书,经常听到肩挑小贩走街串巷喊着“三甲粉”的叫卖声。那时候,偏僻的阳春县,广州人感到陌生,而“三甲”这个名字倒很熟悉,因为“切粉”优质,使它成为一个地方的名片。
解放前,三甲新村的人大多不种田,家家户户以做切粉为生。每个三甲圩日,切粉销售量可达3.4千斤。成品大都由帆船运至阳江,然后分销各地。逢年过节,各地商人,纷至沓来,到村到户订购,销量大增。良好的经济效益,使新村楼村成为三甲的一个首富村。
抗日战争前,三甲切粉行业最兴旺。当时的福记、益记、义兴隆、德昌号等名牌产品,远销省、港、澳。
开县辖4个街道、21个镇、13个乡:汉丰街道、丰乐街道、镇东街道、白鹤街道、大进镇、长沙镇、郭家镇、临江镇、赵家镇、温泉镇、铁桥镇、中和镇、岳溪镇、南门镇、南雅镇、河堰镇、和谦镇、九龙山镇、镇安镇、竹溪镇、渠口镇、厚坝镇、高桥镇、敦好镇、义和镇、白泉乡、关面乡、满月乡、谭家乡、五通乡、巫山乡、白桥乡、麻柳乡、紫水乡、大德乡、天和乡、三汇口乡、金峰乡。
特定品质
春橙大小适中(150—250克)、汁多味浓、酸甜适度、细嫩化渣、香醇悠长、口感极佳、品质优良、深受消费者喜爱。
阳春面,又称“清汤光面”,是上海的一大特色,说来话长。这话“长”要长到秦始皇的时候,我们知道秦始皇统一了度量衡,却不知道秦始皇也统一了历法,以夏历的十月为正月,这个月又称-春。这十月和阳春的关系,後来被引用到了上海的切口中,“阳春”就是“十”。过去这种面,每碗卖十文钱,乃是贩夫走卒之食,因为光面不好听,於是用价钱代面名,便成了“阳春面”。另外有种说法是从“阳春白雪”而来,这面光光什么都没有,这雪白白也是什么都没有,於是成了面名。
阳春面之为上海的特色,就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样,乃是深深与上海人的生活维系在一起的。阳春面,是面中最便宜的东西,可依然保持著苏沪菜点的风格,不即不离、不偏不倚的中庸之道,在这里显现出来,以至於有位旅居美国十一年的朋友,回沪後非要在路边的小店寻到了阳春面,方才有了回家的感觉。
这阳春面到底是不是什么都没有呢?说是也不是,说不是也是。说它什么也没有,的确不为过,这碗光面,只是白白的面条,加上几点葱花而已,青青白白,煞是好看,因此,也有人美其名曰“青龙白虎面”;说它有,它不但用的是高汤,有著各式物件的精华,透气一份清香,透著一份醇鲜,同有著上海这个特殊开放口岸百多年来的精华,透著一份矜持的怀旧,透是一份自赏的孤芳。
这阳春面是“清汤光面”,却万万不是“清水光面”。这阳春面,最早也的确是清水的,後来经过老半斋等名店的改进,使用了鸡和鱼混炖的高汤,才使得阳春面“换了一种意思”。
说到这高汤,可是大有讲究,我经常收到网友的信,问我这高汤到底是怎么回事。我说:“高汤,就是冻起来会成膏的汤。”高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做“吊鲜”。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却後,刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热後放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味。
阳春面还要用到一样东西,那就是猪油。什么?猪油?!对,正是猪油。上海的阳春面,一定要用猪油来“点一下”,才会更有滑润的感觉,“润”之一字,便道尽了阳春面似有还无、似无还有的境界,靠的就是那一勺猪肉。记得十年前,上海的改革开放已经相当有成效,连猪油也不多食了;那时,一班人等到扬州去玩,记得在太平堂前的面摊上,要了几碗面,有一女生见空的碗里有块白色物体,问是什么,答曰“猪油”,我们那些女同学特地关照那老太太,说是不要放猪油,那老太太抬起头来,万分诧异地看著那几个女生,问道“荤油哎,也不要?”神情中流露出多少无奈与感慨,那老太太的眼睛,使我至今记忆犹新。猪油用肉膘或是板油来熬,前者出油少油渣多,後者出油多油渣少。熬猪油的时候,要加一点水熬,因为油沸以後易黄、易分解,不但影响香味和颜色,还会产生一些毒素,用了水,可以使温度保持在一百度,那样熬出来的油,才又香又白。猪油熬到最後,会有一层油渣浮在油面上,那可是样绝好的东西。小时候,最喜欢看祖母熬猪油,为的就是那一小碗油渣。油渣要趁热吃,那时没有糖粉,就撒上一些绵白糖,入口又松又脆,带著一股股的暖意,那种香甜,在如今久食鱼肉之後再不复得。
有了高汤、有了猪油,葱也有讲究。葱一定要上海的小香葱,极细的那种,这些细葱可不是从一大堆挺粗的葱里挑出来的,那是赝品。这小香葱,生来就是细细的,却也壮实,而且特别的绿,那是种赏心悦目的绿,看得让人著实地喜欢。切葱的时候,要把葱头切掉,只剩下全绿的葱杆,切成两三毫米长的葱末,也叫葱花。
於是,拿一个碗,舀上一匙猪油,再放点盐;一个灶上烧著清水,一个灶上烧著高汤,就等下面了。面要银丝细面,揉透赶透後再拉出来的,那样的面,才够精致,可以做到软而不烂,韧而不硬。下面,是件似易实难的工作,水要多,火要大,等水烧沸之後,放入面条,等到面条浮起来的时候,把面撩起,放到竹篱里,拿到水下冲洗至面条冷透,然後放到烧沸高汤锅,把已经熟了的冷面条放入,等面再次浮起,用长筷子撩起面条,举到至高,把面的底端先放入碗中,顺势折上几折,那面便整整齐齐的,很是好看。然後,再倒入高汤,高汤不宜太多,要让面稍稍高出汤一点点才好,撒上葱花,便可谓大功告成。
这便是所谓的精致,吃的精致,并不是北方人说的矫情(念作“嚼情”);吃的精致,有时是一种品味,有时只是一种习惯。
信宜是我国国产春砂的主要产地之一。
春砂是亚热带植物,喜高温,冬季遇霜冻袭击易冻死。春砂种植2—3年后开花结果,果实由鲜红色转为紫红色,种子由白色变为褐色和黑色,用嘴嚼时有浓烈辛辣味,即为成熟的果实。一般七、八月成熟,采收后低温焙干,用时打碎。
砂仁性味辛温,归胃、脾、肾经,具有化湿行气之功,常与厚朴、枳实、陈皮同用,治疗湿阻中焦及脾胃气滞的胸脘痞闷、腹胀食少等症。砂仁还能温脾止泻,常与党参、白术、干姜等同用,治疗脾胃虚寒的腹痛泄泻等症。本品入肾经,又能安胎,常与白术、苏梗配伍,治疗胎动不安、妊娠呕吐等症。沙仁每次用量2—6克,入煎剂时,宜打碎后下,久煎可减小药效;亦可入丸散。
在临床上,前人有“砂伴熟地”之说,这确是经验之谈。因熟地质地滋腻,在用量大时宜配伍一些砂仁,这样可免除滋补药妨害消化、减低食欲的副作用,同时又能引熟地归肾,可谓一举两得。
砂仁的外壳称为砂壳,也有理气醒胃的作用,但缺乏砂仁温中散寒的效力。砂壳气味薄、燥性小,肝旺胃弱者用之较为适宜。
选方:
1.香砂六君子丸:含木香、砂仁、陈皮、制半夏、党参、白术、茯苓、炙甘草,常用于慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡而见的胃脘胀痛、食少倦怠、或恶心呕吐等症。每次6-9克,一日2次。
2.香秒平胃丸:合香附、砂仁、厚朴、茅术、陈皮,用于慢性胃炎、消化不良、上腹饱胀等症。每次6克,一日2次。
3.治妊娠胃虚气逆、呕吐不合,每次用砂仁6充,捣为细末,入生姜自然汁少许,然后沸汤冲入适量,持温后服下。
4.牙齿疼痛,用砂仁常嚼之。
童年记忆,总会响着孔哥沿街叫卖的乡音。往往未曾转出西门街口,他脖颈上挂着的一大簸箕五六十个豆糠糍已脱手,若想品尝还得趁早。孔哥亦成为放弃政府救济,自食其力之典型,一时传为佳话。
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