当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。
当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。
榕树茶又名琉璃茶,因产于古官道榕树圩附近而得名。有说榕树茶条细嫩,叶色绿翠,形态酷似古榕,故名。又榕树茶产地琉璃茶(明崇祯年间州守赵仕锦建),庵旁有口井名琉璃井,井水清澈见甘甜,用琉璃井水泡榕树茶,其味特别清香甘醇,故又名琉璃茶。
榕树茶入口甘润,饮之不仅生津止渴、且能驱风化痰,消滞开胃。此茶始种于明末,至今有
300多年历史,相传明末,清初有一清官司因避权0追辑,出逃到此,削发为僧,化名善果,隐居于琉璃庵内,他于庵旁建起小茶亭,用琉璃井水泡琉璃茶,款待过往人。由于琉璃茶清香甘冽,加上善果知书能文,因而四方官绅名士以到琉璃庵饮茶赋诗为时尚,题留不少佳作。如高廉观察使叶申万吟有“茗饮一盏赛新罗”之佳句。名士谢桂垣茶罢乘兴作诗云:“峰回路转得茶庵,来试名泉一勺甘;绝似惠山风味好,岭南真不减江南。”名人饮名茶,相得益彰,榕树茶由蜚声。
制作方法
原料:
大米、生粉、清水、熟芝麻、花生油、酱油、辣椒酱、蒜头
制法:
将大米洗净,用清水浸3小时,捞起,投入石磨中边加清水边磨成米浆,加入适量生粉与之拌匀,过细眼萝斗,成为米粉浆;待蒸锅水开上气后,将米粉浆分次灌入托盘或小簸箕蒸熟即成。
食法:
夏秋季节,将簸箕炊切成小方块,撒上小芝麻或配蒜头、酱油、花生油;冬春季节,将簸箕炊切成小方块炒热加辣椒酱。
特点:
洁白、软滑、爽口、咸香。 现在好多城市里都有人卖簸箕炊,制作簸箕炊用的都是电石磨,这种磨法最大的特点就是快,磨得也非常细,十分方便省力。但实际上还是过去用石磨磨制而成的那种簸箕炊味道独好。用古老的石磨磨出来的米粉浆做成的簸箕炊脆滑、质感好,原因也许是石磨磨得慢,石磨的重量大,加上它磨得慢,在重压下磨挤出来的浆液水分均匀,并且水与米粉不易分离,蒸出来的簸箕炊味道才是最正味的。 簸箕炊的制作不很复杂,将磨好的米浆分层加入蒸炉里蒸熟即可。这种蒸笼是特制的,里面有个三角架,可以放上十多盖子,然后盖上笼罩。三角架有多少层,外面的笼罩就有多少只孔。这些孔是用来添加米浆的,加完了米浆就把孔塞住,不让水蒸气跑掉。一般来说,一盖簸箕炊的厚度在五厘米的,就得分成四到五次完成添加米浆。倘若你一次性就给盖子加满,就要很长时间才能把它给蒸熟,时间久蒸出来的簸箕炊质感也不好。一般的簸箕炊我们都可以看到它有好几层。 上世纪八九十年代,簸箕炊是农村小孩最奢侈的零食。当然,买簸箕炊不像买豆腐花那样要现金交易,没钱也可以吃到簸箕炊,那就是在自家米缸里拿米去换就行。父母不在家,只要米缸里有米,就有簸箕炊吃。一斤大米就可以换一块簸箕炊。 目前,在茂名、化州等地,这种街头小吃还很实惠,每一整个簸箕炊的售价大约是4元左右。可以买一整只,也可以买一半,更可以只买四分之一,价钱随量折半,实是街头惠食者的一大首选。
众多鸡的菜式中,广州市最喜爱吃原汁原味的原味鸡。三宝聚友缘出品的原味鸡又叫隔水蒸鸡,都是用110℃的蒸柜原只蒸熟的办法制成。原味鸡因制作的方法和配料与传统的方法不同,其共同特点是皮爽肉滑,能保持原汁原味,最特别的是,有一种特别的骨香味美。
二年前,三宝聚友缘吸取白切鸡之长,而避其之短,用隔水蒸鸡的新工艺,创制出风味与众不同的食法。闻起来除了一股热气,还有一种鸡的鲜香气直冲肺腑。眼前,是鲜嫩欲滴、极0食欲的鸡肉。用指尖轻轻撕下一块,吃一口,油而不腻,芳香满口。原味鸡不但较好地保留了白切鸡的清淡风格,而且比一般白切鸡更为鲜美、爽滑、清香,甚至连“骨都有味”。
笪桥黄瓜有甜瓜、黄瓜、米瓜和蛇瓜4个品种。这些瓜经过细致加工腌制成的瓜干,色泽金黄,淡甜,鲜脆可口,
笪桥黄瓜干久贮不坏。黄瓜干与瘦肉加上冬茹、蚝豉,剁成肉饼,美味可口,饶有风味;将陈年瓜干合老米熬成稀饭,可治慢性腹泻及痢疾;以酸醋、生姜作佐料,把瓜干同猪蹄或生鸡一起熬汤,是产妇的精良食品,既消食开胃,又去淤生新。因此,人们往往把笪桥黄瓜当作送礼佳品,赠送亲朋挚友。故此,笪桥黄瓜干远销广州、深圳、珠海、海口、三亚、湛江、南宁、北海和香港、澳门等大中城市,且销售量日益增大,经久不衰。
番石榴(Psidium guajava Linn.),别名花念、芭乐、鸡屎果、拔子、喇叭番石榴,是桃金娘科、番石榴属常绿小乔木或灌木,俗称芭乐、拔番石榴子、那拔。为热带、亚热带水果,原产美洲,现在华南地区及四川盆地均有栽培,香甜可口。成熟的番石榴为浅绿色,果皮脆薄,食用时一般不用削皮,果肉厚,清甜脆爽。其营养丰富,含有丰富的维生素和铁,番石榴在台湾算是土生水果之一,在台湾属于一等一的减肥水果,是市场上能见到的很好的减肥水果,也可以预防高血压,肥胖症,还可以排毒促进消化。可促进新陈代谢、调节生理机能、常保身体健康,很适糖尿病患者食用,而且番石榴内的维生素C有治男性不育症的功效。另外果实也富含蛋白质和脂质,多吃易便秘。
化州白切鸡之所以远近闻名,确实有它的独特之处:首先是选料上乘。必须选纯正本地项鸡,而且以1.5公斤左右的为佳。其次,煲鸡时,待水开了以后,必须慢火煲,而且要不断地翻动,以煲到八成熟为宜,太生不行,熟过头也不行,要恰到好处。再次是煎油,这是最重要的一环。据说,煎油时都是用瓦煲煎的,除用纯正花生油外,主要配料有八角、白芷、沙姜、蒜子和葱头等等。酒家师傅放出的油黄澄澄、香喷喷,令人垂涎。因此,很多居家也用上述配料煎油,但是无论如何都不如酒家的味道好,这当然是技巧问题了。如果向酒家的师傅请教,他们是不肯轻易传授的,因为这也属于“商业秘密”。
在化州的酒家、饭店或大排档吃白切鸡时,不仅油的“味道好极了”,而且掌勺是毫不吝啬的,尽量满足食客需要。还有,很多饭店还用鸡油加工鸡饭,味道也十分可口,令人叹服。因此化州城的居民,为了省时省事,不时举家到鸡饭店聚餐。有时客人来了,也请到鸡饭店里就餐。同时,一些单位接待客人,也喜欢“品尝化州白切鸡去”,并引以为自豪。一些年轻人打赌,也让输者请吃白切鸡和鸡饭,至于宵夜吃白切鸡和鸡饭的则难以胜数。
由于化州白切鸡享有很高的声誉,化州城和各镇的酒家都打出“白切鸡”的招牌,大发其财。近年来,茂名市区经营化州白切鸡的酒家、大排档已有数十家,甚至在深圳、珠海等地也可见到“正宗化州白切鸡”的招聘,以招徕食客。
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