魔芋豆腐的制作并不复杂,首先要将其洗净并去掉表皮。随后切成小块,按照1:8的比例注入清水,并放到磨盘上进行研磨。反复研磨,魔芋变成了固液混合的糊状物。
此时厨房里已经升起来一台灶火,研磨好的魔芋放入柴锅中,加入少许石灰水,大火炖煮,2个小时后,魔芋将华丽变身。
在四川,魔芋豆腐在最常见的做法是与酸菜、辣椒猛火爆炒,朴实的魔芋顿时有了浓郁诱人的色泽。
魔芋的价值很高,其中含有大量葡萄甘露聚糖,被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。除了含有丰富的葡萄甘露聚糖,魔芋还含有多种维生素矿物质哦。
安州区作为“全国魔芋产业之乡”,有魔芋种植专业合作社5个,初精魔芋加工企业32家,较具实力的魔芋加工企业5家,农业产业化精加工龙头企业3家。企业年加工鲜芋能力为10万吨,常年加工精粉3500吨,产值近2亿元。
流传下来的红酥制作方法独特,要经过十余道工艺流程,最为传统且最具代表性的工序有制作肉馅、蒸胚、炸条、油炸等。选用优质鲜猪肥膘五花肉为主料,以鲜鸡蛋、花生仁、精盐、红薯芡粉、鲜猪油等为辅料。整个制作完成需3天时间。并通过拦、凉、裹、切、炸、馐等技艺和李氏秘制调料配方,才能做成回味悠长的红酥。
此道菜虽然所用材料属于五谷杂粮,但对材料的要求也很讲究。
南瓜不能用嫩的,要用稍老一些的。而且要求糖份比较高,这样做出来的才能有一种自然的甘甜。
虽然称“玉米汤圆”,但是却非一般的汤圆。初尝时,口感滑润,似其中加了类似糯米粉之类的东西,否则一般来讲,玉米粉是很难成型的。可是,老板却告诉我,原料只有玉米。实在让人惊奇。
在询问之后得知,这“玉米汤圆”使用的是,鲜玉米,即刚刚摘下来的,还带有水分的玉米,直接用石磨磨。磨出的不是粉状,而是稀稠的糊状。直接用手捏呈团状,放入煮南瓜的汤中煮熟,即可上桌了。
原料中的玉米越嫩,口感就越滑润,如果所用的玉米稍老的话,就会有粗糙的纤维在其中,破坏了其口感,而且比较难成型。但是个人的口味不同,喜欢吃什么样的,全凭自己喜欢。
端上桌的“成品”中,除了南瓜的甜,玉米的香之外,还有一股淡淡的劳糟味道。在酷暑季节吃,很是清爽。
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