关于锅盖面,镇江人爱吃,渐渐地在外地也有了些名声。但到底什么是锅盖面呢?我这个镇江人以前根本没怎么特意关注过。这次和境由心造交流起这个问题,倒促使我去稍微详细地了解一些情况了。
锅盖面,顾名思义,就是跟锅盖有关的面条啰——就是用大锅下面条,上面盖个小锅盖,小锅盖在水面上浮着,这样下出来的面条很有劲道,不软不硬,很好吃。说白了,锅盖面,是一种下面条的方法,而不是面条的品种。
关于锅盖面的传说,有好几种版本呢。
其一,说古时候镇江有户人家,妻子为丈夫下面条,大意将锅灶上的汤罐盖滑入面锅里(过去都是用柴草烧大灶,大灶上有两个灶头,两个锅中间还有一个汤罐,是烧水的,有句老话叫“汤罐里的水,带就带热了”,意思就是在烧火的时候,顺便就可将汤罐里的水一同烧热了)。哪晓得这样下出来的面条比往常好吃,不硬不烂,软熟相当。于是,他们就伙同别人开了个面店。由于面锅里放锅盖,又是合伙开店,所以镇江的面店又称"伙面店",下出来的面条,人们爱称"锅盖面"。
其二,说以前有个家里只有老爸带着三个儿子过日子,家里没有女人啊,日子过得穷凑合,刷锅从来都不洗锅盖的,也没什么东西吃。一次家里来客人,就剩点面条了,也没有油盐酱醋什么的佐料,就光把面条放在大锅里煮,面条下锅了,习惯地拿起平时自己做饭的小锅盖子放进锅里了,也没留神,就出去找邻居借佐料,回来面条已经煮好,居然满屋飘香——原来这家锅盖从来不洗,上面的佐料都很齐全啊,从此锅盖面就出来了。
其三,传说是乾隆下江南至镇江,驾临面店,店老板一时慌张,将小锅盖放在了大锅上,不想煮出来的面却香味四溢,锅盖面由此得名。
其实这些都是民间传说而已。我倒觉得第一个传说还可靠些。可能是一次偶然的发现,再经过多次的试验,就成了一个发明。那么为什么要“面锅里面煮锅盖”呢?
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20世纪30年代,陵口萝卜干就声名远播,起初由本地农民加工生产,经上海客商代购,以“黄金龙”牌萝卜干销往全国各地及外销东南亚地区。1951年陵口镇开办国营萝卜干加工厂——丹阳市陵口腌制厂,1995年更名为丹阳荣源食品有限公司,属镇江市农业龙头企业,如今其生产的萝卜干系列产品在日本、香港及东南亚市场有很高的声誉。
其色深黄,其气清香,其味芬芳,糖分较高,酒精度较低,能活血养气,暖胃辟寒,为老年人滋补之品。
1909年参加国际性南洋劝业会和巴拿马赛会时,曾获优良产品奖状和金牌奖。清末列为皇帝“贡品”。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
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