草公鸡宰杀洗净,开膛去内脏,别制成型,清水泡去血污,控净腹水;陈年老汤入锅,加新水、酱油、精盐、葱姜、药料包(砂仁、豆蔻、甘草、草果、白芷、桂皮、丁香、花椒、大料等)、鸡烧开,中火煮熟捞出,放熏锅加白糖熏至红润取出。煮鸡的汤汁经过滤澄清后放瓦盆中,将熏过的鸡浸入老汤即成。
晓惠烧鸡的制作技艺精湛,正宗成品有着四个显着特点:一是选料严格。选用本地特殊鸡种而且严格选用健康活鸡,绝对不用病、死、残鸡,以确保烧鸡的风味和质量;二是加工精细、配料合理。从宰杀到成品,要经过多种工序,严格按照传统工艺进行操作;三是风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻,无论凉热食之,均余香满口;四是色泽鲜艳,造型美观。烧鸡呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品!
烧鸡的做法:(1)
鸡的选择与宰杀:选用半年以上,两年以内,1—1.5公斤的健康鸡,颈部宰杀放血,去毛,腹下开膛,取出内脏,切去两爪,洗净体内腔血污,清除口腔内污物。(2)
造型:把洗净的鸡放在案板上,腹部向上,一手按鸡,一手握刀切开肋骨,用秸秆撑起体腔,再用两腿插入刀口,两翅交叉插入口腔,使鸡形成一个两头尖的半圆型。然后,用清水漂洗挂起晾干水分。(3)
配料:用老汤,以每100只鸡为例,配上砂仁15克,豆蔻15克,丁香3克,草果30克,内桂90克,良姜90克,陈皮30克,白芷90克,食盐2~3公斤,硝石18克。(4)
油炸:鸡体沥干水分后,在表面
涂上一层糖稀或蜂蜜汁,配比是糖稀或蜂蜜:水=2:3。然后把鸡放在150~160℃的油中翻炸约半分钏,成为柿黄色时捞出,捞鸡时注意不要叉破鸡皮,用肉叉夹往鸡的颈部放在盘中凉透。(5)
煮制:把油炸的鸡一层一层放在锅里,用陈年老汤加紧上配料,淹过鸡体,用竹箅子夺盖锅上,先用旺火把鸡汤煮沸,然后于再小火慢慢焖煮,直到煮熟。一般嫩鸡煮2小时左右,两年以上的老鸡煮4~5小时,要根据鸡的年龄和大小适当掌握,掌握炎候对烧鸡的品质和风味有重要影响。(6)
出锅:煮好以后,由于烧鸡非常熟烂,要注意保证把鸡完整的捞出。捞鸡前要准备好勺,叉,筷及盛器用具,先撇去汤面上的浮油,然后一只手用叉夹、往鸡颈另一只手摊开双筷住鸡腹内的秸秆,两手配合把鸡迅速捞出,放在箅子上,保持鸡象完整。品质特点:烧鸡成品色泽浅红,微带嫩黄,造型完整,鸡皮不破裂,无绒毛,具有浓郁的来不得地滋味,咸淡适口熟烂离骨,口咬齐荐的为正品。西乡的烧鸡颇负盛名,其中以李老幺烧鸡最为出名。
史口烧鸡发源于山东东营史口镇,是鲁北地区远近闻名的一大名吃。史口镇地处黄河之畔,渤海之滨,历史悠久,物产丰富,食材广博,商业发达。史口烧鸡继承了鲁菜传统工艺,又汲取了本菜肴风味,选用当地品种鸡,经过宰杀、取血、退毛、清五脏、去腥气、盘雏形、调六味、烹煮熏蒸等多种工艺精制而成,因其“醇香入骨,酥脆可口,淡咸适度,味重不腻,营养齐全,南北皆宜”之风味特色,深受食客欢迎。
游黄河口,观河风海韵,品史口烧鸡美味,是二十一世纪一种新的文化时尚。
制作方法
史口烧鸡制作分为选鸡宰杀、清理整型、配料焖煮、砂糖烧烤四步骤,看似简单实则技巧要求极高。
选鸡宰杀
选鸡:正宗史口烧鸡选用的活鸡体型较大且农户饲养时间一年左右的小柴鸡,而不选用纯肉食用鸡。肉食鸡饲养期限极短,饲养过程中大量使用激素和抗生素,其肉质极为松软、经焖煮易成烂泥、口感粘腻、食之无味,而史口烧鸡选用农户柴鸡其口味及健康品位不言而喻。
宰杀:将重约1500克左右的活鸡割断气管,放净血,用65℃左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水。
清理整形
将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,右翅从嘴中交叉而出,鸡头与右翅连为一体,鸡脖拱起,左翅尖别于翅根处。烧鸡整体内敛庄重而又大方美观。
配料焖煮
史口烧鸡焖煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,焖煮4至5小时,期间要有专人守候掌握火候。长红烧鸡有一秘诀“要想烧鸡香,八料加老汤”。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上锅的老汤,如此沿袭,越老越好。史口烧鸡第一店已有二十余年历史,老汤功底更是一脉相传,做出的鸡果然香气扑鼻,老汤可谓此处诀窍与精华。
砂糖烧烤
将焖煮入味的熟鸡捞出沥干汤汁,铁锅上部放好铁箅,将熟鸡整齐排放于铁箅之上,锅底按比例加入白糖和红糖,开火加热使糖燃烧,将熟鸡烧烤上色,并再次入味。
这样制出的史口烧鸡是高蛋白低脂肪性营养食品,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口,始终保持独特的风味,其色、香、味、烂被称为“四绝”,并兼具开胃、补肾、助消化的作用。
产品特点
史口烧鸡肥而不腻,色鲜味美,食用勿需刀,用手一抖,骨肉自行分离,无论冷热,均余香满口,至今回味起来,犹垂涎三尺。
史口烧鸡销售
史口烧鸡在史口镇有几十家店面,各具特色,并在全市均有销售网点。
在当今人人感叹无安全绿色放心食品的时候,史口烧鸡将秉承“安全、绿色、健康”的原则,为天下喜爱美食之人奉上真正的人间美味,欢迎新老顾客品尝选购。
信息来源:文/ 图/史口镇
净仔母鸡1250克,白果250克,清汤750克,猪化油500克,鸡化油20克,姜、大蒜白、料酒各50克,胡椒粉、胡萝卜各2克,盐5克,味精1克,湿淀粉25克
【制作方法】
将白果去壳、心芽,猪油烧至六成热,放白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花状,焯熟;净鸡放入沸水煮熟后捞起,置清水中漂洗干净;清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡,烧沸换微火,鸡烧至八成熟时加白果和精盐,白果烧烂时将鸡盛入盘中,将白果围于鸡的周围;锅内汤汁置旺火上,捞去姜、葱,勾入湿淀粉,汤变浓时放味精、鸡油和匀起锅,浇到鸡身上,胡萝卜置鸡周围即可。
【营养成分】
胆 固 醇: 180毫克 碳水化合物: 35克蛋 白 质: 14克 脂 肪: 135克 热 量:1546大卡
【风味特点】
四川名菜。以仔鸡、白果为主料,经蒸、煮、勾芡制成。此菜原为四川青城山道家菜,道家菜素以养生为本,仔鸡、白果均含丰富的营养成分,尤其白果含磷量很高,有润肺、益气的功效。
普集烧鸡,起始于河南人氏郭志平。抗日战争期间的1940年,为了逃避战乱,他携带家眷,一根扁担两只筐,来到陕西省武功县普集镇投友定居,并拿出看家本领,以祖传清官烧鸡技艺谋生。郭家烧鸡香酥鲜嫩、色味俱佳,很快远近闻名,因普集位于陇海铁路沿线,后又成为武功县政府所在地,普集火车站人流量大,烧鸡被旅客带到四面八方,因而定名为普集烧鸡。
普集烧鸡制作极为讲究,首先,严格选鸡,一年生的嫩鸡,鸡冠要鲜红、毛色光滑顺溜,禁忌病鸡、死鸡。宰杀时要让鸡血流净,水温适中,太热会烫伤鸡皮;大凉鸡毛拔不尽。宰好的白条鸡用清水冲洗,在水中浸泡几个小时,再用热水除腥,晾干后抹上蜂蜜和香油。其次,用大火将菜油烧滚,进行油炸。定好火侯是关键,炸的时间过长,势必色泽深黑;炸的时间短,上不了色泽;只有适度,才能皮黄色亮。调料要优质蜘干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把这些调料用纱布包严,再加上少许冰糖,一齐投入加水的原汁汤中,再把炸过的鸡入锅,先大火烧开,再以文火慢卤,使料味渐入肉内。烧鸡煮熟捞出,再涂上香油,以保持纯肉原色。提起原汁汤,主要突出一个“陈”字,俗称陈年老汤。据说河南人氏郭志平当年来武功时,担子里就有一个密封的陶瓷罐,内盛陈年鸡汤。相传,那是郭氏0在清乾隆年间从官里带回来的,每次煮鸡时续水加火,保持汤的清亮,新鲜和原汁原味。将烧鸡捞出包装,再把锅汤装罐,保存续用。
普集烧鸡经十多道工艺精制,鸡形饱满、肉质鲜嫩、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、酥烂无渣、醇香爽口、回味无穷。过去在普集火车站,人们争相抢购,既是旅途中的美味佳肴,又可带给远方亲朋品尝,普集烧鸡一举成名。
郭志平虽早已辞世,但他的技术留传了下来。目前,尤其普集烧鸡店胡希泉学艺精湛,他做的普集烧鸡功夫到家,其香、其酥、其嫩、其味、其形,无不堪称一绝,生意颇为兴隆,成为人们争相购买的武功。
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