清光绪年间,四川梁平县有个姓刘的人流落到达县,以烧腊、卤肉为业。最初,他制 作的五香牛肉片厚肉硬,吃时难嚼,且易塞牙,销路不畅。后来,刘氏日思夜想,逐 步加以改进,将牛肉切得又大又薄,先腌渍入味,再上火烘烤,卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口,在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆,并因此而发家致 富。其他人见有利可图,纷纷仿制,灯影牛肉逐渐成为四川一大名产......( 成都)
“灯影牛肉”是一道制作方法与众不同,风味独特的四川名菜。
相传在清代光绪年间,四川梁平县人刘仲贵,在四川北部大巴山南麓的达县开了一家小酒店。刘仲贵精于烹调,为了闯出名气,他精心研制了一种下酒佳肴。此菜用薄如纸片的牛肉制作,呈半透明状,在灯前照看,可以透出灯影,所以名之为“灯影牛肉”。不久,成都、重庆等城市相继仿制。重庆的老四川馆,将精心烹制的“灯影牛肉”放在一个小玻璃柜内,里面点一盏灯,入夜时望去如民间牛皮灯影,观之者如堵,尝之者如云。从此“灯影牛肉”之名益彰。
“灯影牛肉”色泽红亮,麻辣干香,片薄透明,口味甘美。如今各著名川菜馆都经营此菜。四川的达县还大量生产“灯影牛肉”的罐头食品,远销各地,受到食客好评。
轶闻趣事: 灯影牛肉
产地: 四川
类别: 菜
制作方法
Title 制作方法
【原料】
黄牛肉500克,白糖25克,花椒粉10克,辣椒粉15克,盐15克,料酒100克,五香粉25克,味精1克,姜片15克,麻油10克,生油500克(约耗150克)。
【制法】
(一)选用牛后腿上的腱子肉,去除膜皮保持洁净(不用清水洗 ),切去边角,批成大薄片,放在案板上铺平理直,均匀地撒上炒干水分的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉成鲜红色(夏天约14小时,冬天约3~4天)。
(二)将晾干的牛肉片放在烘炉内,平铺在钢丝架上,用木炭火烘约15分钟,至牛肉片干结。然后上笼蒸约30分钟取出,切成4厘米长、2.5厘米宽的小片,再上笼蒸约1.5小时取出。
(三)锅内放生油,烧至七成热,下姜片炸出香味,捞出,待油温降至三成热时,改用小火,放入牛肉片慢慢炸透,然后滗去约三分之二的油,烹入料酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉、颠翻均匀,出锅晾凉,淋上麻油即可。
生产情况
达县是中国国家级首批苎麻生产基地县,是中国苎麻之都。为充分发挥苎麻 图2 达县苎麻种植基地
.的产业优势,达县于2006年向国家标准化管理委员会申报了国家苎麻标准化示范区。建立了三个千亩以上的苎麻母本繁殖园,建成苎麻标准化生产示范乡镇5个。到2009年,苎麻示范种植面积达到了1.8万公顷,年总产量4.86万吨,总产值4.374亿元,示范农户人均苎麻收入729元,全县基本形成了从管村片区—渡市片区—河市片区—赵家片区环型百里苎麻产业带。
2010年,该县苎麻播种面积16005公顷,总产量26411吨。百节、马家、赵家、碑高、双庙、草兴等六个苎麻基地乡镇,以四川省财政厅优质高产苎麻产业化基地建设项目 图3 达县农民剥制苎麻
.专项资金实施苎麻品种改良工程,完成品改16712.17亩。翻挖劣质麻16800亩,套种蔬菜4500亩。碑高乡石佛庙村实施苎麻科技示范进村行动,完成高产示范种植及配套综合技术300余亩,资金20万元,完成苎麻冬管150亩,品种改良150亩。6月3日在百节镇魁子岩村召开了苎麻机械打剥技术现场会,参会人员150余人,推广苎麻机械打剥机12台,利农牌手工打剥器140套,促进了苎麻的生产发展。..产品加工方面,达县以智鹏麻纺厂为龙头企业,对原麻进行精加工,提高苎麻附加值。2005年1~7月加工原麻3000余吨,实现工业总产值1.4亿元,销售收入1.23亿元,创汇135.54万美元,税金219.42万元。产品远销到欧美、日韩和港台等国家和地区。.
生物特性
苎麻是中国特有的以纺织为主要用途的农作物,是中国国宝,中国的苎麻产量约占全世界苎麻产量的90%以上,在国际上称为“中国草”。苎麻为荨麻科苎麻属,系多年生宿根性草本植物,宿根年限可达10-30年以上。.
主要用途
苎麻叶晒干后含有20.5-23.8%粗蛋白质和较多的维生素,是良好的牲畜饲料 图4 苎麻纤维产品
[9],苎麻根可药用,有止血、散淤、解毒、安胎等功效。苎麻杆表皮可加工制作苎麻纺织用苎麻纤维,其纤维中间有沟状空腔,管壁多孔隙,并且细长、坚韧、质地轻、吸湿散湿快,因而透气性比棉纤维高三倍左右,同时苎麻纤维含有叮咛、嘧啶、嘌呤等元素,对金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等都有不同程度的抑制效果,具有防腐、防菌、防霉等功能,适宜纺织各类卫生保健用品,因此苎麻纤维具有良好的穿着服用性能,是一种优良的纺织原料,被公认为“天然纤维之王”。苎麻织物具有粗犷、挺括、典雅、轻盈、凉爽、透气、抗菌等优点,其优越性与独特风格是别的纤维无法比拟的。它与棉、丝、毛或化纤进行混纺、交织,可以弥补上述四大纤维的缺陷,达到最佳织物功效。.
达县苎麻地理标志产品保护范围以四川省达县《关于“达县苎麻”地理标志产品保护区域说明的函》(达府函[2006]52号)提出的范围为准,为四川省达县现辖行政区域。
达县脐橙是达州市达县柑桔中的主栽优良品种,种植面积1.8万亩,产量2万吨,产值近3000万元。主要分布在赵家、管村、桥湾等30多个乡镇。已形成赵家——马家——百节——南外;石梯——桥湾——管村两大种植产业带。二00四年注册了“达脐”牌达县脐橙商标。hYQ
达县脐橙从美国、日本引进。树势强或中等,树冠半圆形,果实椭圆形,果大,平均单果重180-350克,果皮深橙色或橙红色,较光滑;脐小、多为闭脐;囊瓣肾形,10-12瓣,果肉脆嫩,多汁化渣,酸甜适中,风味较浓,高糖低酸、香甜可口;可溶性固形物11%以上,品质上乘,鲜食极佳,无核。11月中、下旬成熟,较耐贮运。主栽品种有丰脐、纽荷尔、清家、朋娜等。较丰产稳产。盛产期平均亩产1500公斤。hYQ
灯影牛肉,是用精选的牛后腿腱子肉切片,手工制作,色泽红亮、麻辣鲜脆。其辉煌的历史,甚至可追溯到百年以前的清朝光绪年间。
关于灯影牛肉的说法是,清光绪年间,四川梁平县有个姓刘的人流落到达县,专门以烧腊、卤肉为止。开始,制作五香牛肉片厚质硬,吃时难嚼,老塞牙缝,生意不畅,销路打不开。后来,刘老板左思右想,逐渐改进刀法,将牛肉切得又大又薄,再腌渍入味,继而加火烘烤,卖时还淋上香油。如此制作的牛肉,顾客觉得酥香可口,购买者增多。一传十,十传百,不久成了当地名食。其他人见有利可图,纷纷仿制,以此发财致富。就这样,灯影牛肉名气传遍四川各地。
达州灯影牛肉的用料和制法是:选黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜 ,修节 整齐,片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内, 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水气,入笼蒸 半小时,再用刀将肉切成长一寸五,宽一寸的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。 菜油烧熟,加入生姜和花椒少许,油锅挪离火口。10分钟后,把渍锅再置火上,捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉 片炸透,即将油锅挪离火口,捞出牛肉片。锅内留熟油,置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅,加味精、熟芝麻油,调拌均匀,晾冷即成。
灯影牛肉从问世以来,以其特殊的手工技艺和独特的风味,在国内外享有极高的知名度。民国16年( 1927年),灯影牛肉在成都召开的第十次劝业会上获甲等奖。民国19年,灯影牛肉在达县劝业会上获第一名。1978年,国家领导人出访尼泊尔、巴基斯坦等国时,将灯影牛肉作为礼品赠送给外国友人。二十世纪八十年代,灯影牛肉被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆国宴用品。
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