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赤饼是仙游的一个著名小吃。用面粉拌成浆团，再在平锅烫成面皮，然后用几张面皮裹卷花生粉、芝麻、白糖等，就做成了，皮韧馅甜，吃来满口留香。

焖豆腐是涵江区传统名菜。食法独特，即豆腐加入香菇丝、笋丝、花生米等用文火焖成，是素菜；若加入肉丝、虾肉丝、蛋黄，则为荤菜。焖时须掌握好火候、水份和时间。它色泽鲜艳，质嫩味香，营养丰富，有浓厚乡土风味，常作为酒席上第一道菜。素焖豆腐是佛门酒席必具名菜。

菜系：闽菜

口味：咸鲜

价格：40-80元

特色：形似绣球，味鲜美有弹性。

原料：

对虾300克，干贝75克，肥膘肉40克，荸荠50克，鸡蛋清25克，大葱20克，姜10克，盐5克，料酒15克，淀粉（蚕豆）10克，味精3克，胡椒粉3克

制作方法：

1．干贝洗净，放入汤碗内；干贝内加入上汤100毫升、葱白10克、生姜，上笼屉旺火蒸1小时。

2．蒸好的干贝取出，沥出干贝汁（汁另用），待干贝凉透后，用刀压碎，成干贝丝。

3．鲜虾洗净，去头、尾、壳、砂线，用干毛巾吸干水分，剁成泥；肥膘肉切小米粒；马蹄（荸荠）削头、皮，用刀打碎剁成茸，挤干水分；葱白10克切珠；生姜1片切米。

4．干贝、虾泥、肉粒、马蹄茸、葱主配料均放在碗中；下25克蛋清，加入适量的精盐、料酒，少许味精，胡椒粉，顺一个方向打成虾胶；虾胶挤出24个等量的丸子。

5．做好的丸子外面滚匀干贝丝，摆在腰盘上，上旺火笼屉蒸15分钟，取出装盘。

6．锅置旺火上，倒入上汤200毫升，烧开后加少许味精、湿淀粉勾芡成薄芡，淋在绣球上即成。

小贴士：制作虾胶时，虾肉一定要挤干水分。

蛏熘是莆田民间普遍流行的一道风味菜，具有滋补、清热的效用。

蛏一般指缢蛏。体细长者称竹蛏。属软体动物，有两扇介壳，生活在沿海浅滩涂里。莆田沿海的乡村都有养殖，以涵江哆头所产为佳。蛏是莆田海鲜名产之一，其吃法多样。除加工为蛏干外，鲜煮的有插蛏、清炖蛏，还有拌和其他配料炒煮的，如鲜蛏炒蛋、蛏熘等。特别是蛏熘，是人们喜欢的一道汤菜。

蛏熘是以蛏肉混和淀粉，加上各种调味品制作的汤羹，也叫蛏羹。煮法较简单：即将蛏洗净后去壳，再用适量清水把蛏肉浸泡洗净，捞起沥干置于盆中与干淀粉拌和均匀。加工时，先把姜、蒜头之类香料放进已烧热花生油的锅里，待煸出香味后捞起。把清水浮出水面时，再把已炒的香料投入，加上精盐、味精、葱花之类佐料脑海许米醋，调匀即成。肉嫩润滑，鲜甜爽口。

蛏熘不仅是家宴上的一道汤菜，也是菜馆上会客喜欢的一道汤羹。那么它为什么叫蛏熘呢？原来这个“熘”字在莆田沿海有个传说。

传说旧时某年，沿海一带流行瘟疫，严重威胁着人民生命和健康，部分村庄出现人员死亡现象。而令人不解的是最靠近海边的几个村竟没有人死亡。当是民医从治疗病人中悟出一个道理：沿海的几个村庄都养殖缢蛏，吃过缢蛏制作各类清汤。而蛏起作用的。于是在民医的宣传下，浒瘟疫的村庄各村民都煮起蛏粥吃，果然不久瘟疫就“溜”了，不再流行了。老百姓说，是缢蛏把疫病驱赶走了，于是逐渐地在群众中流传一种吃熘驱病的传说。在饮食文化中，有人认为把“溜”字改为“熘”字，说明蛏熘是经过加工煮熟而来的，更切合本意

猴子探头牡蛎汤

所谓“蚮”，系兴化方言。学名“牡蛎”，简称“蚝（蠔）”，是莆田浅海养殖的一种海产品。它属于牡蛎料，双壳钢。壳形不规则，大小、厚薄因种而异，左壳（或称下壳）较大较凹，附有他物；右壳（或称上壳）较小，掩覆如盖。无足与足丝。撬开上壳，内有个鲜嫩的海蛎肉，润滑爽口，肉味鲜美。既可加工为蚮干及罐头制品，又可加配料鲜煮做成固体形的风味便食，如蚝煎、蚝饼（亦称海蛎饼）；还可以做成汤类，如海蛎羹，兴化方言俗称蚝猴汤。

蚮猴汤煮法简单。先将牡蛎肉去碎壳，洗净去卤碱，然后沥干水分，用干淀粉搅拌均匀挂粉待用。把切好的大蒜姜片等放入烧热花生油的锅里，炸出香味，舀起待用。趁热锅放入清水煮沸，这时将挂粉的蚮蚝团逐个放入锅里，煮至每个粉团像猴头似的浮上水面上时，把原先炸好的香料放入，再撒些胡椒粉，洒上米醋，放入葱、滑油之类的佐料，即可食用。味道甜美可口，气味醇香，是家宴或菜馆里的一道美味汤料。

莆田沿海海岸线长，海湾广阔。自古以来，沿海居民新在近海滩上养殖牡蛎。据史志记载，宋代已有插竹养蚮的法，其后发展为用石板架筑石床于滩涂上，让其附蛎。现代，沿海居民为了取牡蛎丰产，又采用深水养蛎法。即用松木桩立于较深的海水中，用线穿起旧蛎壳，系在木桩上，让其附苗。苗于蛎苗常年在海水里，吸取海水中丰富饵料，生长快。这种养殖法生产的牡蛎，个子大，产量丰，一年四季均可采集食用。

由于养殖的多，食之普遍，因此，吃蚮和蚮猴在沿海民众中不仅家宴有，就是平时生活，亦为日常食用品，久而久之，吃蚮和蚮猴以为饮食文化中人们喜爱的吉祥食品。且兴化方言谐音中，蚮是健在的意思，因此，莆田人逢年过节，都要买蚮煮蚝猴吃。预示吃了蚮能活得长久。尤其仙百姓，这个风俗特别流行。过节，不管蚮涨价与否都要买蚮吃。特别是老人做寿，是必备的一道吉祥菜汤。第一道为寿面（命）。最后一道以蚮猴汤作结，以示圆满结束，预祝老者长命百岁，永远健康。

莆田牡蛎为地理标志证明商标。莆田牡蛎含甘氨酸和肝糖原物质，干品中蛋白质含量高达45%-57%、脂肪7%-9%、肝糖原19%-38%，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分和微量元素。其中，钙含量接近牛奶，铁含量为牛奶的21倍，还是锌含量最多的天然食品之一（每百克蛎肉锌含量高达100毫克）。

目前，莆田牡蛎养殖面积已达6791公顷，养殖产量高达338465吨。

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莆田炝肉，是莆田民间有一道传统的家常菜。

做法虽说简单方便，但有不少釉奥妙藏在其中。如果不是得其真传，要做出同样的品质和味道很难的。经得行家指点，才知道要做好这道菜，可要拿出四样功夫来。

其一是选好肉料。最好选用质地柔嫩的猪里脊肉，再用木槌打烂肉块，切成细丁。

其二是腌渍佳味。把切好的肉丁放入拌有盐、糖、味精、酱油的盘中腌制，待入味后取出。

其三是沾糊淀粉。把肉丁均匀地沾糊上好的淀粉，然后倒入滚沸的汤水里。

其四是掌握火候，入锅15分钟即可。芥蓝菜叶是用高汤氽过，切细的加进去，菜色鲜生青翠。

这样做出来的炝肉，肉质细腻，味道鲜美，受到人们的普遍喜爱。

荔城荔枝

“荔城无处不荔枝”，这是1962年郭沫若来莆田时，有感所作“七律”《途次莆田》的首句，语意深刻地表达了诗人对荔城莆田的第一感觉。

莆田何时种植荔枝，地方志没有明文记载，但邑人蔡襄在其《荔枝谱》中云：“宋公荔枝……世传其树已三百岁，旧属王氏。黄巢过莆，士兵欲砍为薪。王氏媪抱树号泣，愿与树偕死。巢怜之，遂不伐。”据推断，此权植于蔡襄撰谱之前300年，约与杨贵妃同时。可见莆田地之荔枝种植，早在唐时已有了。这棵“宋公荔枝”，俗称宋家香，至今尚存，并被列为文物保护古树。

荔枝又称丹荔、大荔枝、锦荔（《中国土辞典》，《本草纲目又称离枝》。）载：“此果若离本枝，一日色变，二日香减、三日味变，四五日外，色香味皆尽矣。”离枝一名大概由此而来。莆地离枝（荔枝）按科学分类，属无患子科。常绿乔木，羽状复叶，小叶革质，披针形。花绿白或淡黄色。果如初生松球，外被鳞片，而有绉纹，初为绿色，熟时转为红色，果肉淡如玉，味极甘美。品种甚多。

莆田荔枝，色香味俱全，所以自古以来，就博得人们的喜爱。曹学全《荔枝歌》云：“海内如推百果王，鲜食荔枝终第一”。苏东坡云：“日啖荔枝三百棵，不辞长作岭南人。”宋徽宗也有《宣和殿荔枝》歌：“密移造化出闽山，禁御新栽荔子丹，玉液乍凝仙掌露，绛苞初结水晶丸。酒酣国艳非朱粉，风泛天香转蕙兰，何必红尘飞一骑，芬芳数本座中看。”从上引诗文中，不难看出。上自帝王，下至文人学士，对荔枝的喜爱程度了。不但如此，古时有人因爱虎而画虎，称之为“虎痴”（溥仪兄），而莆邑人宋珏却称“荔痴”：“性好嗜荔，日可千余，古今善啖，无有出其右者。尝作美人啖荔图满百身，啖者之状即殊，所啖荔各复异。末后并系以诗，色色精绝。每遇荔子胜会必取自随，至则咸展玩焉。”（《闽小记》）古时莆田，还有荔枝风俗：如“称妇人艳丽者，必曰似一品红状元香。其肌体称莹洁者，则曰似擘后荔枝。称丰满者，则曰似焦核荔支。”“凡亲戚及儿童相过问者，必赠以状元香数枚，盖取状元第一之义也。”更有人取荔子“悬之帷帐窗屏间，闭户垂帷，历久方启。启时，则满室皆作荔支香矣（《闽小记》）。”

荔枝还可加工成荔枝干、荔枝罐头、荔枝果法、荔枝蜜饯、荔枝酒等，并可入药。据《本草纲目》开，它的果实“能止渴，益人颜色……通种、益智、健气”；壳能治“痘疮出发不爽快……又解荔枝热”；核能治“脾痛不止，妇人血气，疝气颓肿，阴肾肿痛，肾肿如斗”；花和皮根能治“喉痹肿痛”。壳和根还可提取栲胶；木质坚实，可作家具。人誉之满面身皆宝，并非称虚传。

红团，福建莆仙地区特色小吃，蒸食，由皮和馅两部分构成。皮的一般原料是糯米粉，制作时先将糯米粉拌上食红，然后加入适量的温水，揉成米或面团，再从中撮出一小部分，用手捏成薄饼状，就成了“红团皮”。馅一般有糯米馅、绿豆馅、糯米绿豆馅、猪五花肉馅（较少）四种：糯米馅是把糯米蒸成干饭后，放入糖水中用文火煮，使它成为又粘又软的饭团；绿豆馅是把绿豆煮烂，放进糖（以文火干），再用勺子把绿豆捣碎，靠糖的黏度黏成团；糯米绿豆馅是先把糯米炒熟后碾成粉，再把它与煮烂捣碎的绿豆、糖混和成团状。制作时把馅用手捏成直径5厘米左右的球状，即为“红团馅”。用“皮”把“馅”包起来，放入木质的粿（俗称红团印）内，印成上拱下平球缺状的红团（曲面上花纹，中间一般印有福、禄、寿、喜、财、丁、贵及双孩儿、庆丰收等字样或图样）。印好的红团的用洗净的剪成圆形的鸡叶（莆仙人称鸡蕉叶）或一种大栲树叶垫底，置入蒸笼内，用大火蒸。约20分钟后，打开蒸笼，红艳艳，香喷喷，亮闪闪的红团立刻呈现在眼前。



红团是一种甜食，长时间存放不易变质，若定期加热可存放20多天，它是过年不可或缺的主食。 做红团一般在腊月廿七、廿八两日内进行，除丧服未满的人家白团外，家家户户都要做红团。红团颜色红，形状圆，寓团团圆圆，红红火火，大吉大利之意。因此，从做红团这天起，过年的气氛开始浓厚起来。红团用料普通，却是一种品位极高的供品。除过年外，逢结婚、谢天地等重大喜庆时才做。在这种情况下，红团不但是供品，而且又是馈赠的礼品，如婚、嫁、喜庆等，贺喜的亲戚朋友离开时，都要馈赠红团一双或二双，以示感谢，受礼者亦视此为吉物。



红团不但礼重，而且是一种可口的小吃。它不但甜，而且香，特别是绿豆馅或糯米绿豆馅的红团更香、更软。冷却后的红团，表面硬梆梆的，但只要稍微加热，马上变软，口感仍十分好。

担仔面又有人叫“肉臊面”，肉臊其实是卤肉的一种，现在成为了台湾南部的一种经典小吃。台湾的卤味、特别是卤肉，是扬名海外的，肉臊就是以纯瘦肉的卤肉，用较甜的卤汁卤过，再切丁、加上新鲜蒜瓣一起炒，非常的香。炒好以后加入面中，就是担仔面了。特色：特点便是里面的肉臊是用木炭火烤的。按照现在的做法，担仔面里面一般会加一只虾进去，而肉臊是用卤肉来爆炒而来。原料：肉臊(纯瘦肉的卤肉)，蒜，油面．值得注意的是，担仔面的面又不是一般的面条，而是一种叫做“油面”的面条，这种圆形的面条口感爽滑弹牙，相互不粘连，很能与肉臊的口感相搭配。

担仔面做法：

1.担仔面食材内容：油面、豆芽菜、香菜、虾仁、黑醋、蒜泥、猪肉沫、酱油

2.以虾头熬煮而成的担仔面汤底

3.在热水中烫熟面条及豆芽菜，需上下左右不停摇动

4.凭手感决定面条熟度后捞起置于碗中5.淋上适量肉末6.加入虾头汤底7.加入适量虾仁8.淋上少许黑醋，少许蒜泥后即可9.担仔面成品及小菜：卤蛋、卤贡丸

 

敬祭妈祖九层粿

九层粿，是由九层不同颜色的米浆合成的一种地方小吃。它以米和糯米为料，磨成米浆，分成九个等量。每一等量加入适量的白糖及其食用色素（第一层为红色，第二层为淡黄，第三层为原白色，直至反复至九层）。因此粿共九层，故名之九层粿。其制是纱布垫蒸笼之底，上第一层料，待半熟之后，再上第二层，直至第九层为止。蒸熟之后凉开，切成菱形，不但外观奇特雅气，且口感滋润细腻，吃来松脆，淡甜，最宜小孩与老人，为莆地特有之小吃。

大概是制作的难度较大，所以时至今天，此种小吃并未成为商品投放市场，因而吃的人不多，知道它的来龙去脉的人则更少。地方风俗，此种九层粿特制于重阳节。而重阳节是我国自汉至今的一个重要的节日。这个节日的主要风内涵有二：一、是避难风俗；二、是升天成仙之俗。所谓避能，意在九月九日有灾难，世人须上山才可免。此故事见南朝?梁?吴均《续齐谐记》一书：“汝南桓景随费长房游学累年。长房谓之曰；‘九月九日，汝家当有灾厄，宜急去，令家人各作绛囊，盛茱萸以系臂，登高饮菊花酒，此祸可消。’景如言，举家登山，夕还家，见鸡狗牛羊一时暴死。长房闻见之曰：‘代之矣。’”

这段记载，若用我们现在人的理解分析，农历九月九日，正是时令大转变（阳消阴长）的时刻，容易造成气候反常，如果这时体弱多病的人，不及时避开这个时刻，那就容易得到瘟疫之类的疾病。所以，提倡人们要到户外，特别是山上，吸收亲鲜空气。这就是为什么重阳节要登山的原因。

所谓升天成仙，是出于两个九重阳的大吉日。因为这种重复，一年只有一次。而“九”在古先民观念中，是个神秘的数。东汉王逸《楚九辩》注云：“九者，九为阳数，其日与月并应，故号曰重阳。”这说明九月九日是个非常难得的吉日。认为这一天清气上扬，浊气下沉，地势越高，清气聚集越多，人就可以乘清气而升天。

民间传说：太上老君生于九月九日（《岁时杂记》），而我国的各族始祖黄帝，也在九月九日登遐升天。无独有偶，莆地之湄洲妈祖，也是这一天升天。（《妈祖显圣录》）载：“太宗雍熙四年丁亥，天后年二十八，秋九月八日，后对家人说：‘我爱清静，尘世所不乐居，明天（九日）是重阳日，我有登高的意愿，预告别期。家人却以为重九登高是例行的事，而不知道她是将仙去的。翌晨……后白日飞升走了。’”

基于上述两大原因，莆地民众制作九层粿，一应重阳之数讨个吉利，二则敬祭妈祖升天，三则做为登高小吃，借此求得合家平安。所以九层粿的制作虽属简单，然其含义深远。