原料:面粉600克,猪肉400克,青菜600克,葱、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、辣油、香油、碱面各适量。
做法
(1)青菜洗净,菜叶放盆内加精盐用擀面杖敲打成泥,挤出绿色菜汁并加少许碱粉澄清;菜梗放开水内烫一下,放案板上剁碎挤干;猪肉剁成肉糜,放盆内加少量清水、精盐、味精、葱、姜末、酱油、白糖、辣油、香油拌匀搅打上劲,最后加入白菜拌匀成饺子馅。
(2)面粉倒盆内,加精盐、温水、绿色菜汁拌匀,揉和成绿色面团,盖布片刻,放案板上搓成长条,揪成60个小剂,用面杖擀成小圆皮,抹上馅心,包成饺子。
(3)水烧开,将饺子下锅,锅开时加2~3次凉水,煮熟,捞出装盘即成。
上海高桥松饼饼色、香、味俱全,饼边雪白,饼面奶黄,油香扑鼻。尝之,松酥可口,甜味鲜美。1983年以来,高桥松饼分别获市优、部优产品称号,行销国内外中外人士同声称赞。
传说明末清初,浦东清溪镇上家家都会做各类塌饼招待亲友,后清溪镇毁于倭寇焚掠,此种点心及习俗便传至浦东高桥镇,约光绪二十六年(1900年)前后,镇上一大户赵小其之妻为做塌饼高手,所做之饼,小巧可口,又松又脆,入口即化;后赵家败落,为谋生计,赵妻将自制松饼,提篮小卖于茶坊烟铺,深受食客欢迎,被美称为“松饼”。
1925年,高桥镇张家弄妇女黄金娣,精心学习松饼制作技艺,并改进配料,以家庭小作坊方式生产,销售给镇上店铺,因其所制松饼皮薄、层多、馅足、酥松、香糯而声名鹊起。1931年,黄夫周百川在北街开店,招牌为“周正记”,并以“起首老店、松饼专家”自诩,一炮打响。从此群起仿效,全镇产销松饼店铺最盛时期达18家之多。
1930年前后,高桥商人张锦章在西街开设高桥食品公司,聘请茶食名师改进松饼技艺,使其越做越完美,并创制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等其它食品系列。同时广开分店和门市部。另有镇上“朱长丰”女店主黄静义与该店师傅陆采庆合股在高庙庆宁寺分设作坊,后发展为沪东食品厂;该店学徒马和尚也于1942年前后,在上海永嘉路开设高桥食品厂(后改称上海高桥食品厂)。高桥松饼由此走出高桥,名扬上海市区。
高桥松饼在上世纪五十年代已成为上海名牌产品,其制作经验被著入《全国食品科技制作方案》一书。1983年被评为上海市优质产品。1985年被国家商业部评为全国食品优质产品,并被列入《中国传统食品大全》分册《上海传统食品》。也被称为“沪郊百宝”之一,曾在《解放日报》、《新民晚报》、《食品周报》、科技杂志等报刊和上海电视台多次作过介绍和报道。
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