1957年,大方豆棒被列为“贵州省传统名特食品”。2011年9月,中国食品流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”的荣誉称号。2013年,大方豆制品制作工艺被列为省级“非物质文化遗产”。
1957年,大方豆棒被列为“贵州省传统名特食品”。2011年9月,中国食品流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”的荣誉称号。2013年,大方豆制品制作工艺被列为省级“非物质文化遗产”。
【形成历史】
贵州省的开发较晚,是多民族的地区,久与外界闭塞,以致对境内的古代养马历史,知之极少。按该省从春秋时期起分属夜郎、牂牁和糜莫三国,秦代始在境东北部置黔中郡,已经具有一定规模的农业生产。在边远地区则以畜牧业为主,如《史记·西南夷列传》指出:“随畜迁徙,毋常处”。到宋代以后,黔西马始见出名。如大观初年(1107年)准播州(今贵州遵义县)夷界巡检杨荣之靖,每年买马五十匹于南平军(今贵州桐梓县),厚给马值,以示优恤。南宋时在罗殿(今贵州省南部)买马,更推行茶马制度到该地,规定每年买马750匹,于今桐梓县一带。元代在一亦奚卜薜(今黔西地区)养马,并定于每月寅日给盐喂马,与西南行省一并为全国十四道牧区之一。在明、清时代并以贡马出名。
近世马市交易在黔西部、南部已很繁盛,如安顺县、关岭县的花江、贵阳市的花溪、黔西县的钟山,黔南的独山县等均是牲畜集散市场,并以出售牛马为主,这对贵州马的扩大分布起着促进作用。
在1939年以后,原句容种马牧场迁到贵州省,改为清镇牧马牧场,曾在桐梓、惠水、罗甸、安顺等县,举办十处马匹配种站,采用阿拉伯马和蒙古马的0公马改良当地马种。到五十年代末期,采用卡巴金、古粗马作种公马,继续办过配种站,亦时间不长,影响面不大,并分别于1960年前后结束。所以贵州马仍属本地品种。
贵州高原山峦起伏,道路崎岖,交通不便,自古以来省内和省际的人民生活物资交流均靠马匹驮载运输,随同公路建设马车运输亦与日俱增。
苗、回、彝、水族人民喜欢“耍马”,选购外形优美、体格较大的马,配以美观的头络、鞍具,在一年一度的端阳节“耍花山”、九月重阳前后的“过端”,均要举行骑乘赛马,分别有平地赛跑、冲坡、赛走马、比走法、比速度及比耐力等多种形式,从而加强了马的心肺功能、肌腱的锻炼。所以黔西马是在贵州高原的山区自然条件和人民养马技能选育下,培育出了短小精悍、行动敏捷、役力特强等特点的山地古老品种。
威宁火腿完全用传统方法制作,杀猪后不吹即刮毛,然后用刀把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”,剔去杂骨,油皮,挑断雪筋,挤掉血水,不着水即把炒熟的盐用10:1的量,再加少许茴香、花椒等佐料擦在鲜腿上,放在大木桶或缸内腌泡5—7天,取出后再用石头压干盐血水,使之成扁形,再挂在通风处风干即成。另一种不风干,把腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻杆的烟熏烤,因为烟肉食有酸类、醛类和酚类物质,一则杀菌,二则味美,三则耐贮存。一般这种熏过的腿可存放五六年,不流油、不变味,而且腊味更加浓郁香美
威宁火腿分“陈腿”和“新腿”,头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”,秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。新腿肉层内部其味芬芳,层次鲜明,滋味可口,陈腿切开后肥肉呈粉红色,瘦肉呈殷红色,肉质紧密,水分少,油光滋润,味道鲜美
威宁的黑石、金钟、幺站等地产的火腿最多最好,与“宣威火腿”齐名。旧社会由于交通不便,威宁火腿多以云南宣威为集散地,当时的“宣威火腿”有相当一部分是威宁火腿。现在用威宁火腿加工的罐头已远销日本、东南亚各国及港澳地区,受到消费者的欢迎。
做法:恋爱豆腐主要是用优质大豆通过传统豆腐制作工艺制作而成,用木炭烘烤成熟后,放入有辣椒面、芫荽、折耳根等制作的蘸水中。
特点:食用起来口感柔软,富有弹性,味道浓郁,香辣适中。
公司拥有金沙岩孔、金沙五里坡、遵义虾子、遵义南白等四个农产品加工基地;形成了“集团化管理、跨区域经营”的产业化经营格局。已获得糟辣椒QS许可证;通过了ISO-9000质量管理体系认证和测量管理体系认证。“冠香源”牌糟辣椒已销往西北地区、华北地区、华东地区、华南地区和西南地区;产品已进入麦德龙、沃尔玛、北京华联等大型超市。
公司相继在金沙、遵义建立辣椒等农品种植基地8000余亩。国务院副总理-和农业部部长孙正才等省地领导多次到公司考察指导工作。公司2006年被贵州省人民政府评为“贵州省农业产业化经营优秀龙头企业”。
冠香坊牌糟辣椒是利用金沙区域内的鲜红辣椒为原料,采用贵州苗族的传统工艺,通过土坛发酵、精心调制需成。产品整体鲜红,间有白色、黄色颗粒,固液混体,辣椒呈碎片,姜蒜等辅料呈颗粒状,均匀一致;具有本品固有的酸、咸、辣和鲜醇香味;是烹制糟辣系列菜肴的最佳调料。
公司按照“以法规管理生产,凭良心生产食品”的质量管理方针,实现“全员质量管理”模式确保质量安全。“冠香源”牌糟辣椒系列产品荣获“贵州省名牌产品”和“贵州省名牌农产品”等殊荣。“冠香源”商标被评定为“贵州省著名商标”。
大方县的气候、土壤等自然条件非常适宜辣椒种植,是农业部区域规划中22个大面积种植辣椒的县之一。大方辣椒以“皱椒”、“鸡爪椒”、“线椒”为主,历史上就享有“贵州皱椒”、“贡椒”、“椒中之骄”的盛誉。其特色是肉质肥厚,色泽红亮,辣味适中,清香浓郁,富含多种氨基酸、矿物质和维生素,红色素的含量在2.5%-3.0%之间,优于其它产地的辣椒。长期销往周边县市、省区和长江中下游地区,从20世纪50年代就开始出口新加坡、马来西亚、韩国等国家和港澳地区,在国内国际市场上均占有较重的份量和独特的优势。
大方县盛产辣椒,皱椒又名鸡爪辣、线辣,是贵州大方县内传统,其中又以大方鸡场乡的鸡爪辣最为出名。鸡场乡大部分的土壤、土质均非常适合皱椒生产,而且农户有种植习惯和长期积累的经验,大方鸡爪辣就是店主的老公专门开车到大方鸡场乡选购的。鸡爪辣维生素C含量高,颜色鲜红,体长多皱,肉质厚实,具有香味浓、辣味适度的优点,是佐餐调味的佳品,国内比较著名的贵阳老干妈品牌辣椒系列就是用大方鸡爪辣为原料的.历来深受东南亚各国欢迎,在国际市场上颇具竞争力。
自1956年打入国际市场以来,年出口量500吨左右。1984年贵州省外贸部门要求大方增加符合出口条件的皱椒数量,以满足外贸需求。近年来皱椒供不应求,许多客商直接来大方收购。县内辣椒主产于鸡场、理化、双山等乡镇,年产量1500吨左右。
威宁小粑粑是毕节地区威宁彝族回族苗族自治县的一种特色食品,是入选《中华食文化大辞典·黔菜卷》的著名特色小吃。
主要原料:
威宁小粑粑是精心选制本地土荞麦及火腿作为材料精制而成。荞麦是面皮的主要原料,火腿是馅的主要原料。
面皮的主要制作方法:
先把荞麦碾成面粉状(也有的直接用面粉来做,但味道不如荞麦面做的),将荞面和水做成面皮,切割成约35-45厘米大小的圆形状。
馅的制作:
把切好的火腿、豆腐、腌菜、葱姜蒜辣(馅的成份可根据个人的喜好加入不同的成份)等用油炒好就成了馅。
威宁小粑粑的制作过程:
面皮和馅制作完成后,将炒好的馅包进面皮里去,然后将小粑粑放进锅里,圆放成几圈,锅底放点水,盖紧锅盖,不让漏气,直到锅里水烧干、稍候片刻,小粑粑里面的油浸了出来,锅底就有了油炸的响声。这时小粑粑也就做好了,馅子的香味十分诱人,表面和软,底面焦黄香脆,吃起来清爽可口。
如今,历经几十年的岁月,威宁小粑粑得到广大消费者的认可,成为当地最具风味的特色小吃之一。
制作方法
原料:辣椒(青,尖),虾仁,猪肉(肥瘦)。
调料:鸡蛋清、香菇、大葱、姜茸、淀粉、料酒、酱油、味精、盐、香油、花生油。
工艺:包、卷、炸。
1.将猪肉、虾仁、香菇、葱、姜剁碎切末,加入料酒、酱油、味精拌成馅,将肉馅装入青辣椒中,用淀粉、鸡蛋清、精盐、香油、清水拌匀,制成蛋清糊。
2.锅内加油烧至七成热,将装好馅的辣椒裹上蛋清糊,逐一放入油锅炸熟即成。
制作要诀
1.精选鲜嫩猪五花肋肉、鲜虾仁。
2.蛋清糊中放入香油,可以使糊香而脆,蛋清糊不宜裹得太厚,肉馅调味适当。
3.操作精细,蘸糊要匀,否则会溅油。
4.因有过油炸制过程,需准备花生油700克。
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