太湖蟹有生殖回游的特性,在江海交界处繁殖,淡水中生长育肥,太湖蟹体形大,青背白肚,黄毛金钩,完全可与阳澄湖大闸蟹媲美。太湖蟹一般净重200-250克左右,肉质细腻,营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、核黄素、硫胺素等。药用价值甚高,能散淤血,舒筋接骨,解毒,蟹爪还有催产下胎之功能。 “秋尽江南蟹正肥”。中秋以后,太湖螃蟹性腺成熟,正是赏菊食蟹的好时节,历来吃蟹有“九雌十雄”的习惯。这时的太湖螃蟹,油足肉紧,煮熟后雌的壳内呈桔红色的“蟹黄”,雄的壳内呈半透明乳白色的“蟹膏”。据清《清嘉录》描述:太湖地区有炸蟹习俗。“湖蟹乘潮上簖,渔者捕得之,担入城市,居人买以相馈贶,或宴客佐酒。有九雌十雄之曰,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也”。“蟹味上桌百味淡”,即指吃过蟹后再吃任何其它菜肴,便会觉得如同嚼蜡一般淡而无味。 吃太湖蟹既是品尝佳味,又是一种艺术享受,历代文人为之吟诗、著文、绘画甚多。曹雪芹在《红楼梦》中,描写大观园内食蟹吟诗的热闹情景:“持螯更喜桂阴凉,泼醋捣姜兴欲狂”,逼真地道出了吃蟹的最好季节和方法。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
大头菜又名疙瘩菜,是芥菜的变种之一。早在新石器时代,我国就有芥菜等蔬菜的种植史。苏南吴江和浙北湖州一带很多,但以吴江震泽、七都所产的最为著名。
震泽地处太湖东岸,受太湖水汽影响,这里早晚空气湿度大,而且光照充足,独特的区域气候为大头菜的生长提供了良好环境。而且,震泽当地的土壤,是一种名为青紫泥的优质泥土,不仅略带粘性而且肥力好。加上农民种植过程中,使用了大量有机肥,所以长出来的大头菜皮滑色青,个头大不空心,分量重点的一棵达二三斤。
震泽大头菜是以鲜大头菜加工腌制而成,已有200多年历史,品种有两种,一种是从嘉兴九里湾产的良种选育而成,俗称土种。主要特点是肉质细,辛味浓,水分少,加工腌制后的大头菜具有香、脆之味;另一种是上世纪60年代引进的云南种,俗称洋种。特点是形状较大,产量较高,但加工后的口味略逊于嘉兴种。
这家店的面条,用的是宽面,比普通的面条薄而宽,也比普通的面条更入味。老板说,这都是为了让面条更加的吃进老汤的鲜香,因为这汤,是他的秘宝。
也曾问过这汤的作法,老板只说了句,这可是用的正宗的骨头汤。其他便不肯多说。但是,仔细尝来,这里头绝不仅仅是骨头汤的味道,如没有秘制的香料,是绝不能有如此美味的。入口极鲜,却完全没有味精的咸涩感,仿佛每个味蕾都上了瘾,即便是赶时间的,也会想去把这汤都喝干。
清晨,一碗老汤面,开启一天的生活,是再惬意不过了。
相传,在明代泰昌年间,吴江有一家小茶馆,生意兴隆,招待客人很忙,主人就把茶叶渣倒在炉灰堆中。他家的鸭子又常在炉灰堆上生蛋,主人难免漏捡鸭蛋。一次,主人清理炉灰渣时发现了不少鸭蛋,以为不能吃了,谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上有带白色松花针花纹,香味扑鼻,尝一尝,鲜嫩爽口。这就是最初的皮蛋。
在制作“八坼皮蛋”时,将新鲜的鸭蛋放入事先配制好的料液缸中,料液配方由一定量的纯碱、生石灰、无机盐和水等组成,封缸浸泡25—35天后出缸,出缸后的鸭蛋成为可食用的松花蛋。
麦芽塌饼的特色主要取决于制作该饼的重要原料佛耳草和麦芽。佛耳草,学名鼠曲草俗称清明菜,属菊科,是一年或二年生草本植物,茎叶密布,白色绵毛,4~6月开花,8~9月结果。鼠曲草可以祛风散热,化痰止咳,是治疗咳嗽的常用中药。而麦芽内含丰富的淀粉酶,能使淀粉转变成麦芽糖和糊精,具有开胃、健脾、消食等功能。麦芽塌饼其貌不扬,但制作的工序却相当繁复。 先用大麦浸水发芽,晒干磨成粉待用。在村间田埂上采摘佛耳草,洗净晒干。在米粉中掺入适量的麦芽粉,这是做好麦芽塌饼的关键,掺少了饼子“塌”不起来,食之会有硬硬的感觉;掺多了,饼子会“塌”得过分,成不了形。接着,和以煮熟剁烂的佛耳草,加适量的水和成面团,包馅成饼。馅料有赤豆沙和黄豆沙两种,再加上用糖制的猪板油丁和核桃肉。在饼的外层撒上芝麻,用猛火蒸煮。蒸熟待饼凉后,在平底的锅上油煎,煎至撒芝麻的一面略呈金黄色,用刷子涂上用麦芽做的糖水,这时,清香扑鼻、黛青光亮、细腻甜糯的麦芽塌饼便呈现在面前了。
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