“安多”一词是藏语,安多,在汉语语境中,可以指“安多县”,在藏族习惯中,安多代表“安多藏区”。安多藏区是指青海、甘肃、四川西北部藏族聚居地区。这一地区的藏族,喜欢吃一种做法简便而又香绵可口的面食,即安多面片。特点是口味随人意,香辣酸绵,暖脾开胃。CdW
安多面片的制作方法:CdW
(1)面粉加温水揉成团,比擀面条的面揉得软一点,再用刀将面切成4寸长的厚块。CdW
(2)摆整齐,表面涂少许食油,再用干净湿布盖上备用。CdW
(3)煮面片汤将羊肉切的盐,再加水,烧开成肉汤。CdW
(4)将备好的面取一条在案板上压成扁长形,然后慢慢地抻,抻得长长的绕在左手腕上,用左手拇指和食指掐住一端,用右手一小块一小块地拉断投往肉汤锅里,不一会儿香热的面片就起锅了,加入调料即食。CdW
在面片已下锅的同时
用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等蔬菜或粉条、木耳,待面片开锅,即用漏勺捞出面片,放到炒好的菜中翻炒,略炒片刻,即可出锅食用。
炕抗馍,又叫芝麻饼,是一种圆形或长方形的烙饼,圆形似满月,叫做原炕炕,碗口大小,边厚中薄,长形似神牌,叫长炕炕,馍上沾满芝麻,饼上每隔指许,剁有似断非断的刀印。炕炕馍,营养丰富,不干不硬,脆酥喷香,老少皆宜。
临夏人以面为主食,对将出嫁的女儿要进行厨艺的培训,旧时有“上炕裁缝,下炕厨子”的讲究。出嫁后新娘在婆家要做“试刀面”,以展示厨艺。河州面片是临夏人居家最常见的面食。它制作工艺简单,不受地点限制,居家聚餐,旅行野游,皆可适用。
制作时,先将面粉用水调和、揉搓、捏团,捏成粗条状,之后掐成小团,蘸油搓成小条,稍发片刻,压扁之后在沸水中揪入面片。待熟后用笊打入碗中,放入清汤或臊子,撒上蒜苗丝、香菜即可食用。面片还按制作工艺可分清汤面片、酸汤面片、河沿面片、炒面片等
。
油炸饺子是汉阴特有的地方名点,原名米饺,已有200多年历史。炸好后的饺子色泽金黄.外皮人口微脆,馅子软,其昧鲜美,是早点中的佳品。
“蕨粉皮子”是以当地山中的蕨粉为原料的。汉阴地处秦巴山区中心地带,山中盛产野生蕨类植物,其根部贮存有大量淀粉,含量高达40%~76%,经加工可制成蕨粉。蕨粉细腻,有糯性,无污染,营养丰富,为滋补食品,胜过藕粉。还有驱风湿,解热利尿,消肿安神,去油腻,助消化,提神抗癌等食疗功效。
其制法:先将蕨粉用水调成粉浆,浆不可过稠过稀,以薄糊状为宜。然后以特制的白铁皮平底圆锅盛一薄层粉浆,置入滚开水中,稍许便熟,提出平底锅,凉水中稍浸,用筷头顺锅沿一旋,反扣,一张带微紫红色的蕨粉皮子便成了。
吃时,将粉皮子折叠,用刀切成指头宽长条,放人碗中加调料后即可食之。蕨粉皮子柔韧绵软,光滑细腻,润泽爽口,有着特殊的野味清香,口感极佳,诱人食欲。蕨粉皮子调料要全,醋、蒜水、姜末、味精、辣椒、香油、精盐、芝麻酱等一应俱全,尤其辣椒,不可缺少。否则,便少了魂,
口味大减。你看那秀丽女子,无论平日多么娇贵雅致,此时若不吃出个红嘴圈来,是决不会善罢甘休的。
蕨粉皮子是汉阴人款待宾客的上等小吃,无论大小宴席,即便金樽美酒、山海珍馐,还少不了一碗蕨粉皮子上在席桌的中央,而且是最受欢迎最先吃光的莱肴。那“少小离家老大回”的异乡游子,一回到汉阴,第一顿饭食就要吃那蕨粉皮子。即便是病人膏肓、九死一生、不进饭食的垂危病人,也还想吃一点蕨粉皮子,以开口胃,甚至死而无憾。不过,现在因蕨粉来源奇缺,多以苕粉、洋芋粉代替,其味道不如蕨粉,风味大减。真正的蕨粉皮子,已不多见了。
面片汤是北方人喜爱的面食之一。从饮食健康的角度而言,面片汤更适合晚上吃,因为这类面食非常容易消化。
面片汤由于所放蔬菜、肉类不同,风味各不相同,功用也不尽相同。用鸡蛋、肉类等做成的面片汤特别适合脑力劳动者和儿童,可以补充蛋白质;木耳面片汤是先将黑木耳煮5分钟,再放入面片、菠菜、鸡蛋,具有滋阴清火的作用;海带面片汤是把煮好的面片捞入肉片、海带丝、番茄和木耳制成的汤内,此面片汤对产后妇女大便秘结、血虚体弱、头晕乏力等,有一定疗效。对于身体虚弱、消化功能较差的人来说,更适合吃清淡、少纤维的面片汤,以鸡蛋、西红柿为主,既有色彩、增进食欲,又营养丰富、利于消化吸收;食欲不振或经常有应酬需要喝酒的人,比较适合喝素面片汤,以青菜为主,蔬菜中所含的大量维生素和矿物质以及纤维素,能改变由于多食动物性食品而呈现的酸性体质,有助于平衡机体免疫力。
面片汤的具体做法是:将面粉加水揉成面团,擀成薄片,切成象眼形的小块待用;简便的做法也可以用现成的馄饨皮横竖各切一刀成四小片。再将蔬菜择洗干净;将锅内倒入适量水(或排骨汤、鱼汤、骨头汤)烧开,然后把面片下入,煮好后,加入鸡蛋和蔬菜,再次煮沸后,放入葱花,加少许盐调味,即可食用。做面片汤时,面擀得要薄,煮的时间不要太长,否则吃起来口感不是很好。
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