腊味蒸滑鸡原料:腊肠1条,腊肉1/3块,干肠1条,土鸡1/4只,香菇数朵。
制法:
1、腊肠、腊肉及干肠切片后,过滚水略烫过备用。
2、鸡肉斩件备用。
3、将鸡肉放入锅内,加上调味料后,再放上香菇片、姜片、蒜片及各式腊味,蒸锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。
千万不要为了把鸡肉蒸烂而加长时间,那样只会破坏口感。用小火蒸20分钟就足够。
煲仔饭是特色的广东制造,以前在广州的街头小巷里,随处都有卖煲仔饭的小铺,香味也会在小巷中飘香。煲仔饭做法既简单又便捷,虽然分量不大,但吃起来既能有肉料,米饭中还带了肉香,确实能令人食欲大增。所以广东的父老乡亲们都喜欢吃煲仔饭,喜欢它那种由煲仔带出的特有饭味。
煮煲仔饭要将米洗净后渗泡一段时间,直到泡透米心。煮的过程中,关键是控制火候,火太猛,煲里的水容易溢出,带走了浮在水面的油,煮出的饭就没有滑的口感。其次,肉的调味也很重要,鲜肉采购回来后要立即洗净、斩件,放味料腌制,然后长时间腌制,这样的肉才入味。
特色:五彩闪亮
外脆里嫩
清香爽口
品质独特
豆腐是我国食品中的瑰宝。俗话说:大鱼大肉伤肠胃,青菜豆腐保平安。仙桃著名的鱼米之乡,在农作物里黄豆的种植是比较广的,旱地、田埂上,棉田间作都种六月爆子。黄豆多了,豆腐就成了仙桃人的一道主菜。
有关豆腐的记载很多。豆腐的发明者如《本草纲目》曰:“豆腐之法,始于淮南王刘安”。相传,豆腐是刘安以黄豆,盐卤等物发明的一种美食。仙桃人做豆腐的历史由来已久,独特的水质,独特的器具,独特的土质所收的黄豆,做出的豆腐独具特色,独具风味。仙桃的豆腐品种多样,以白豆腐为基础有千张,干子,熏豆腐、腌豆腐,臭豆腐、豆腐脑,豆腐丸子等。
仙桃农家做豆腐,工序大致有:把黄豆泡入冷水里,用木桶装,自来水不行,自来水泡的黄豆做出的豆腐不好吃,有股酸味。过一两天黄豆泡胀了,用磨子推浆,磨豆腐时,大人推磨,小孩子用勺子舀上带一定量水份的黄豆,看准磨眼,估计好大人推磨的圈数,往磨眼里添。大人推磨要均匀,小孩预磨要迅速准确,不然小孩的手会被磨担子撞伤的。预磨也是一件很讲究技巧的事,黄豆添多了磨眼要堵死,预少了要推空磨,因为转空磨会磨损磨子的磨齿。而且预磨的好歹,可直接关系到豆腐的产出率。接下来将豆浆舀入豆腐袋,把用热水边冲过的豆浆边搅拌边挤压,豆浆水一泓泓挤压到浆盆里,去除豆渣后的豆浆,再倒入铁锅内用温火慢慢地煮熟。火势不能太旺,旺了豆浆煮沸会溢出锅外。下石膏后等到豆浆上面起一层皱了,用水瓢舀起放进豆腐包袱里压干,掀开布就是白豆腐了。
做千张是把熟豆浆舀入铺有纱布的方格里,薄薄的一层一层,压榨后即成;豆浆成豆腐脑,一朵朵在铁锅里飘动,像棉絮在空中飘着的熟豆浆,直接舀到桶子,就是豆腐脑,豆腐脑是不需要压榨的;腌豆腐(霉豆腐)是仙桃的,腌豆腐用白豆腐切成四方的小块,一块一块放在竹篾编成的筐里,经自然发酵,待豆腐长出了二寸左右的白色绒毛晒干后,撒些麻油,辣酱,装进养水坛子里,腌制数日后即可以吃了,皮脆辣,内部松软,咬一口一股淡淡的香味,余味无穷;还有一种叫熏干子,是将白豆腐放在灶口熏干,颜色黑不溜秋的熏干子交腊肉蒜苗去炒,吃起来香喷喷的,熏干子可保存很长时间,甚称一绝。
还有豆腐的多种吃法;如豆腐丸子,豆腐汤,臭豆腐,霉豆渣等,都称得上是农家人的异品,说不完。
豆腐不仅平民百姓喜爱,贵为帝王的也爱之。清乾隆帝很爱吃豆腐,一年乾隆到杭州在餐馆用膳。老板娘端出一碗稀奇的菜来。乾隆回味之余不禁动问:这叫什么菜?老板娘答道:这叫红嘴绿鹦哥,金镶白玉板。实际上这道菜是最普通不过的菠菜配豆腐。要照现代营养学来分析,菠菜是不能同白豆腐同时煮着吃的,因为菠菜中的一种物质会破坏豆腐中的有效营养。
中国的文字极其丰富,有关豆腐的俗语如;刀子嘴,豆腐心,形容人嘴硬心软;乜串豆腐,没有提手,贬视那些不三不四的人;小葱拌豆腐,一清二白;卤水点豆腐,一物降一物;武大郎卖豆腐,人熊货软......等等,不一而足。
不过话说回来,要吃豆腐,不妨来品一品仙桃的老沔阳豆腐。
【菜名】腊味合蒸
【所属菜系】湘菜
【特点】此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。
【原料】腊猪肉200克,肉清汤25克,腊鸡肉200克,味精0.5克,腊鲤鱼200克,熟猪油25克,白糖15克
【制作过程】
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
注意:
1、"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、腊味品种多样,亦可更换品种。
5、蒸笼盖严,中火蒸1小时左右手即成。
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