抿尖就是众多面食中的一种,平遥话称为抿圪抖儿。抿尖的抿字表示此种面食的制法,尖则是指此种面食出锅后的形状。比较传统的抿尖用豆面制成,也叫豆面抿尖。现在通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面掺白面(普通面粉)为原料。
制作擦尖和抿尖的工具不同,做抿尖是用抿床和抿锄(左图),做擦尖的是擦床(右图)。抿床无刃, 向下低凹,呈圆口状, 抿床附带一个抿拐,是用来压面,擦床呈月牙形状, 刀口朝上, 所以做出的面条形状也不一样, 擦尖是扁的,抿尖是圆的。 制作擦尖面时一定不能着急,月牙的刀口很容易将手掌擦破。这两种工具通常都是用来制作杂粮面食。
抿尖和擦尖面的和法差不多,为防止面出筋两种面团都不能和的早了,否则不易压下去,要等下锅的时候方可将面团和好,只是抿尖和得软些,通常是小麦面粉与豆面搭配,擦尖的面团和的硬些,可比饺子面团稍硬些,擦尖的面团与饺子的面团软硬差不多,有的甚至比饺子面团还稍硬些,抿尖的面团要比饺子的面团软,两种面团都是有半干半湿面粉参合在一起的面团状。
制作抿尖和擦尖的工具(平遥话:擦则)
抿尖的制法:将面团放在抿床上,用抿锄或者手掌用力将面团向下压挤
煮熟后将抿尖用笊篱捞起,一般浇各种卤(西红柿、小炒肉等制成,方法随意)或烩菜食用
1.莜面与沸水的比例是1:1
2.用擀面杖快速搅动面、水融为一体
3.面板上抹一层油,将面团揉成一个个长条
4.揪成约10克左右的剂子
5.将剂子按平
6.手掌向前搓一下,然后用食指就势拈起将两端合拢,成筒状;放在屉上,若密密地排在一起,象蜂窝
7.蒸法:水沸,蒸汽上,再将莜面放入锅中蒸5分钟就好,蒸好后切忌不可用冷水投凉,自然就好
【制法】 将精粉倒入盆内,一手浇水,一手和面(水温:夏凉、春秋冬暖),打成穗子和成面团,揉匀揉光,稍饧后,放在案板上,擀成约2公分厚的大片,用刀切成1寸左右宽的条,然后左手拿条,右手将面揪成拇指头肚大的小片,投入开水锅里煮熟即成。
【特点】 做法简单,吃着筋滑,适于浇各种荤素浇头,打卤,亦可煎炒而食。
注:此面为晋中平遥常吃的一种面食
【制法】 将面放入盆中,加水和好,略饧,再揉匀揉光,揉成后头大、前头小的圆柱面形,左手托住和好的面块,右手执削面刀,先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出,逐刀上削,削成扁三棱形宽度相等的面条,直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中,要掌握刀口与面块的角度。
【特点】 形为柳叶,三棱两端尖,标准长度不过25公分,吃时筋、韧、利口
注:此面食适于浇各种荤素浇头、打卤,亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度,否则易削成片状。速度每分钟90根。此面食用比较普遍,各地均有。
【辅料】 香油1.5两
【制法】 用冷水把面和起(硬些),用冷水斩出来,揉光,撕成小块按扁,抹上油,锅开了,用手指头撕住面,往上撕地卷起来(成为黄鼠耳朵样子)扔进去煮一会即成。
工艺:先用白面、温盐水、菜油等调和成糊状,然后盛入五寸小碟内上笼蒸熟,晾凉后即成。吃时既可凉拌又可热炒,一般夏天多以凉拌为主,具体办法是将碗托切成小条,佐以醋、蒜泥、芝麻、香油等。热炒则是以山药丝等小菜放入锅中与碗托同炒,熟后香气扑鼻。这一小吃在古城大街小巷随处可见。
平遥县境内有丰富的槟果资源,正常年份年产槟果100万公斤,可加工槟干20万公斤。现采用传统的槟干加工工艺,推出的包装精美,风味独特的名优--平遥槟干,投放市场后,很快赢得消费者的好评。
猫耳朵的制作方法很简单:将面倒入盆里,加入水和起(水温:冬热、夏凉)打起穗子和成面团,揉匀揉光。 面团稍饧后上案,再次揉光,擀成约2分厚的面片,撒上面扑,用刀划成1寸宽的长条。然后左手执面片,面片头端朝上,右手食指和拇指揪下指头肚大小的面块,反方向搓捻(即食指朝下捻,拇指向上搓,一般是连揪带搓,同时操作),使面块成为猫耳朵形(凹肚形),使它从手的上端(即脸的前端)翻跳入开水锅内,煮熟捞出即成。
碗脱主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身,既有凉粉的清爽利口,又有灌肠的浓烈香味,精而不腻,滑利爽心。夏可凉拌,冬则热烹,老少皆宜,四季风行,是人们机喜爱的一种风味小吃食品。 碗脱的传统制作工艺代代相传,并不断有所改进。目前,以董宣师付第四代传人董兴旺所制为最精。
碗脱的制作方法如下:
[原料]面粉、菜籽油。
[工艺]以1:66之比,将面粉用温水调成糊状,再加入0.6%的盐水与大料水及每斤面粉5%的菜籽油,调匀后分盛于五寸小碟内,上笼蒸15分钟,出笼晾凉。 冷
食:将碗脱切成条状放入盘中,以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌匀。
热炒:待猪肉八成熟,把条状碗脱入锅,加山药丝,豆芽和其它佐料。
[特色]色呈乳黄,折卷不断,光滑如玉。
( 平遥)
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