这圆子像汤圆又不像汤圆,里面无馅,而是用糯米粉搓成长圆条,再切成粒粒,放在汤料里煮。圆子味道好不好主要靠汤料,煮圆子的汤料以本地海产为主,一般配有阳春岗美腊鸭块、东平鱿鱼丝、干瑶柱、虾米干、腊肠,煎香的鲮鱼肉松、猪肉、鸡肉、萝卜、海鲜等等,熟后再撒把葱花加香菜,就成为了阳江特有的咸味圆子,甚为鲜美。
当然,也有煮小圆子放糖的,主要是用来拜祭,图个团团圆圆、甜甜蜜蜜。
蕨粉是用山蕨根捣碎洗出来的淀粉。山蕨有着与其瘦小的身躯不相称的盘根错节的褐黑色的根系,分布在其下面尺把深的泥土层中,富含淀粉。
记得以前乡村里农民在挖茶棵或是冬闲时都会从山坡地里挖回一捆捆的蕨根,用水洗净后放在石槽内舂烂成糊状,然后装在一只白布袋中放入一个装着水的木桶中使劲揉洗,直到袋中成了清渣。这满桶的浆水沉淀一个晚上,第二天清早上面就成了清水,所有的淀粉全沉淀于桶底。从容地倒掉上面的水,桶底的淀粉细腻灰白,约有三五寸厚,煞是喜人。用菜刀将淀粉一块块地铲下,放入竹匾中晒干,就是所谓的“蕨粉”了。
做蕨粉圆子也比较考究,先在大铁锅里用文火将蕨粉反复翻炒,让其干透成细粉(这样调做的圆子蒸熟就不会出现生粉子),再将猪肉(肥精适宜)、豆干(多用五香干)以及香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁,放入细盐、味精等作料,倒进炒细的蕨粉中混合均匀,然后加入适量开水,搅调成硬糊状,再轻搓成一个个圆子(稍大于乒乓球),放入蒸笼大火蒸制熟透即成。其味鲜软、柔韧适口,有时再将其下锅添加葱蒜等作料,用猪油烩一下,味道更佳。
除蕨粉圆子外,还有用葛粉做的葛粉圆子。葛是一种野生藤本植物,祁门乡间山上也常见,其根部粗大富含淀粉,挖回后用同样的方法提取其淀粉,就是葛粉。葛粉比蕨粉白些,做圆子的方法也是一样的。
蕨类和葛粉均为野生,不施化肥农药,都是难得的天然绿色食品。只是如今茶园多用除草剂,山坡地又多已造林和开发利用,所以蕨和葛越来越少,成为珍稀之食品了。现在饭店多以山芋淀粉代替做圆子。味道自然就稍逊多了。
山蕨 水蕨
山蕨属凤尾蕨科多年生草本植物,孢子繁殖,一般每年清明前后萌发。山蕨多生于山地阳坡或半阳坡阳光充足之处,土壤深厚之处的蕨出土长成6-8寸长时分外粗壮,因顶端之冠呈“如意”状,故而又称“如意菜”。
食用山蕨的历史记载较早,在《诗经》里就有“陟彼南山,言采其蕨”的记载,周王朝时祭祀神灵,还把蕨菜作为贡品之一,可见其历史悠久,弥足珍贵。祁门人将山蕨作菜肴,其烹调方式相当考究,现作简单介绍。将采来的山蕨掐去下端老的部分,再掐成寸许的小段,洗净后先在锅中红锅翻炒(先不放油),直至其水分渐少成干瘪状时,将其拢向一边,放油下锅,油热后放盐,翻炒,再放入蒜叶和少许酱油味精即可起锅。如不放蒜叶亦可放入酸腌菜少许,风味亦不同。如此爆炒山蕨清香爽口,食之开胃。
山蕨还可以放入开水锅中稍煮一会,捞出后晒干备食。干山蕨炖鸡、炖腊肉,美味无比。山蕨的根茎还可以提取淀粉食用(下节中将专门介绍)。
水蕨是蕨的另类,因其多生长在溪涧旁,河边潮湿处而得名。早春抽茎,绿如翡翠。水蕨食用期较长,直到其叶片展开,仍未变老变硬时,仍可采食。祁门乡土菜“水蕨炒腊肉”尤如绿翡翠、红玛瑙,其色香味俱佳、味道清香,堪称“菜之美者”。
菜谱介绍
岳西春节前必备的一道菜肴,春节家宴招待亲友的一款美味佳肴,该菜方便便捷、便于保管。糯米圆子寓意着团团圆圆、美满幸福。
烹制材料
主料:猪肉、糯米
辅料:香菇、冬笋、葱、姜、蔬菜
调料:淀粉、料酒、鸡蛋、老抽、盐
烹制工艺
1、将糯米洗净入笼蒸熟,猪肉剁末,配料切粒备用;
2、取大盆放入糯米、猪肉末、香菇粒、冬笋粒搅拌均匀,调入盐、味精、淀粉、老抽、鸡蛋搓成大小一致的圆子,放入六热的油锅炸至外硬,浮起油面,捞出备用;
3、上桌前入笼蒸软即可或者放入锅中加入高汤调味烩制软糯勾芡起锅装盘.
厨师贴士
1、糯米要趁热揣拌均匀。
2、掌握炸制时的时间和火候。
3、上桌时一定要蒸制或蒸软烩制。
葛粉圆子做法比较考究,先在大铁锅里,将葛粉反复翻炒,让其干透成细粉没有结块,再将猪肉(肥精适宜)、豆干(五香干最佳)、香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁,和细盐、味精等作料一起,倒进葛粉混合均匀,然后加入适量开水,搅拌至形成稠糊状,再轻捏成一个个圆子,入蒸笼大火蒸至熟透,即可食用。其味多样,糯香鲜滑,柔韧适口。也有的还要下锅,添加葱蒜等作料,用猪油再炒一下,更加油润可口。
除葛粉外,蕨根也可提取蕨粉,用蕨粉如上法做圆子,风味与葛粉圆子相似,不但味美,且都是难得的天然绿色食品。另外还可用山芋粉做圆子,味道就稍减了。
葛粉和蕨粉在民间被称为“长寿粉”,营养价值很高,具有清凉解热、生津止渴、抗菌解毒等诸多功效,为上等保健食品。
葛粉圆子做法比较考究,先在大铁锅里,将葛粉反复翻炒,让其干透成细粉没有结块,再将猪肉(肥精适宜)、豆干(五香干最佳)、香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁,和细盐、味精等作料一起,倒进葛粉混合均匀,然后加入适量开水,搅拌至形成稠糊状,再轻捏成一个个圆子,入蒸笼大火蒸至熟透,即可食用。其味多样,糯香鲜滑,柔韧适口。也有的还要下锅,添加葱蒜等作料,用猪油再炒一下,更加油润可口。
除葛粉外,蕨根也可提取蕨粉,用蕨粉如上法做圆子,风味与葛粉圆子相似,不但味美,且都是难得的天然绿色食品。另外还可用山芋粉做圆子,味道就稍减了。
葛粉和蕨粉在民间被称为“长寿粉”,营养价值很高,具有清凉解热、生津止渴、抗菌解毒等诸多功效,为上等保健食品。(摘自《祁门风物》)
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