吃蟹前,最好先要挑个大、肢全、活动力强的蟹。普遍的吃蟹方法,据《清嘉录》记载:汤炸而食,谓之“炸蟹”。另有一种“面施蟹”的吃法。将蟹洗净后一切为二,涂上溶糊的面粉,放入油锅中微炸后食用。还有一种吃法叫“醉蟹”。据说是苏州一位菜馆老板看到江南第一风流才子唐伯虎画过的一幅“醉蟹图 ”,受到启发,便试制出一种醉蟹应市,一吃下来,竟然轰动传开,弄得苏州城里蟹价一日三跳,高涨数倍,具体吃法是先将蟹切开,除去蟹脐等秽物,然后在卤水里轻洗一下,再切成小块吃。吃蟹还有许多方法,《中华酒典》中作过统计,有姜味毛蟹、翡翠蟹、充蟹粉、面拖蟹、炸蟹等诸种。讲究一点的,用线将蟹扎牢,入锅蒸熟而食,称之为“清蒸蟹”。如果能遵循“九雌十雄”的经验,吃起来就更加有味道了,这样吃蟹,百吃不厌。坐在固城湖湖畔,听着秋风抚柳堤,手持硕大的蟹螯,口啜芬芳的佳酿,一起吟诵着李白“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,是须饮美酒,乘月醉高台。”的诗句,岂不是人生的一大美事。
固城湖螃蟹地理标志产品保护范围以江苏省南京市高淳县 《关于划定“固城湖”螃蟹地理标志产品保护地域范围建议的函》(高政函〔2007〕6号)提出的范围为准,为江苏省南京市高淳县固城湖和砖墙镇、阳江镇、淳溪镇、固城镇、古柏镇、漆桥镇、东坝镇、桠溪镇等8个镇现辖行政区域。
有不是鱼翅胜似鱼翅之称。主料为冬菇、冬笋、木耳、粉丝,佐以麻油、精盐、糖料,将粉丝泡开整形,摸浆上蒸、改刀拆烩等细工精制而成。
南京的干丝有一套独特的制做方法,那些嫩而不老,干而不碎的干丝,均为豆腐店特制而成,切丝细、麻油香、酱油上乘。原先的南京干丝有素汤素煮和荤油肉丝几种,民国以后,新品种不断增加。在清真寺有烧鸭干丝、开洋干丝等;在荤菜馆有春笋干丝、冬菇干丝、蟹黄干丝、鸡肉干丝等。而以小吃闻名的夫子庙永和园的开洋开丝则首屈一指。
从前南京茶馆小吃,总是先吃干丝。清人在<<望江南>>词中有“茶社客堪邀,加料干丝堆细”之句,可见南京干丝早已闻名。当年夫子庙地区的茶馆,家家都有煮干丝。永和园的干丝原以“烫”而闻名,实则煮、泡、烫结合,其目的是去黄桨味。
“烫干丝”的干子都是豆腐店特制的大白干,二寸半见方,厚不到一寸;干子要求嫩而不破,干而不老。先用刀批成36至42片,薄如纸,再切成丝,细如头发,能穿针。金陵美食家胡长荣老先生所教学徒,第一课便是刀工,刀工实习就是批干丝。经过训练,较好的学徒也只能批32至36片,可见,碗中不起眼的干丝,制作之精细,用料要求之高,都是十分讲究的。永和园的殷天宝老师傅的“烫干丝”,细如钢丝,技高一筹,曾吸引了众多的顾客。
开洋干丝是用原汁鸡汤煮制,选上乘湖米(开洋)煮透,洒上细如头发的嫩黄生姜丝,淋上小磨麻油,香气诱人,可口开胃,实为南京干丝一绝。
南京美食“狮子头”,用扬州话说即是大劗肉。如果用北京方话说,即是大肉丸子。因为大劗肉烹制成熟后,表面一层的肥肉未已大体溶化或半溶化,而瘦肉未则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是,富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。
做正宗地道的南京"狮子头",要挑选上好的"二层白三层红"的五花肉,先在案板上使劲掼,掼到肉质酥松。之后是切肉.千万不能用绞肉机绞,而要粗切细砧,砧不好,出来的就是一堆散肉,这是最难掌握的技术,也是窍门所在。接着必须用文火"养",把捏好的拳头一般大的"狮子头"轻轻地置于砂锅中,足足要“养”四小时才行。在养的过程中,清水的温度一定要控制在似开非开的情况下,这时候,肉里的油已经融进清水里,肉香也随着慢慢四溢,混和着清澈碧绿的青菜汤,油而不腻,入口滑嫩而多汁,那份香啊,啧啧,自个儿去想吧。 如果你到南京旅游一定要尝一下。
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