原材料:
三亚特有的酸杨桃、酸豆及近海鲜鱼。
做法:
1.加入清水及三亚酸杨桃、三亚近海鲜鱼、酸豆、西红柿,放少许油,煮10分钟;
2.加入黄酒、白胡椒粉、少许醋和生抽,盖上锅盖继续煮5分钟;
3.鱼熟汤美时,加入盐等调味品即可食用。
原材料:
三亚特有的酸杨桃、酸豆及近海鲜鱼。
做法:
1.加入清水及三亚酸杨桃、三亚近海鲜鱼、酸豆、西红柿,放少许油,煮10分钟;
2.加入黄酒、白胡椒粉、少许醋和生抽,盖上锅盖继续煮5分钟;
3.鱼熟汤美时,加入盐等调味品即可食用。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。
选料:
用当地杉木做成的敞口大木桶,或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:
大米,粳米或糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿。在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:
一定要用山泉水,生熟均可。
密封:
酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
放置:
初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。
泡时:
根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。
用盐:
选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。
小料:
制作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。
酸辣椒看上去水灵灵、黄亮亮,吃起来香辣清脆。生吃越嚼越香,是一道很好的下饭菜。熟吃时,炒肉类、鱼虾、魔芋豆腐、青菜、洋芋等也放进酸辣椒,别有风味。
酸辣椒的做法也很简单,每年秋季正时属辣椒成熟当下,摘下新鲜的辣椒在清水中洗净,晾干水分,剪去把。装进准备好的干净坛里,放一点生姜、花椒、大蒜和食盐,再给坛里盛满青水,舀一瓢好酸水倒进去做引子。一周后辣椒由暗绿变成黄亮亮的就可以吃了。只要备足,一年四季都可吃。
要注意的是取菜时要特别干净,不能将油星带进去,稍不干净,酸菜就会起白沫或腐烂。
蕲春酸米粉是蕲春名优土品。起始于清代嘉庆年间,曾作皇宫御食,史上久负盛名。传承200多年的传统工艺是其长盛不衰的“秘诀”,这种米粉先后经过窖米、窖浆(二次发酵)、滤浆、打粑、焐粑等15道工序精制而成,无需添加食品添加剂,晶莹剔透,酸爽入口,筋道感足,质地柔韧;水煮不糊汤,干炒不易断;可作主食,可充菜肴;风味独特,易于消化,老少皆宜,是人们日常食用、宴请佳肴和馈赠亲朋好友之佳品。作为一种绿色、营养、环保的传统食品,蕲春酸米粉备受消费者青睐,供不应求,远销北京、上海、武汉、深圳等全国30多个大中城市,出口到日本、韩国、东南亚、台湾等国家和地区。
根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织专家对蕲春酸米粉地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准蕲春酸米粉地理标志保护产品,自二〇一一年十一月三十日起实施保护。
蕲春酸米粉
蕲春县蕲州镇、八里湖办事处、赤东镇、漕河镇、横车镇、彭思镇、管窑镇、株林镇、刘河镇、狮子镇、青石镇、向桥乡、张塝镇、檀林镇、大同镇15个乡镇办现辖行政区域
酸浆面为襄阳市枣阳的独特的面食,发源于清朝,距今已有100多年的历史。据传,清朝中期一家小吃店以面条生意为主,经常将夏秋收获的青菜放在缸内发酵变酸,留作冬天食用。一日,佐以面食的素菜用光了,彭家便将酸菜水当做面食的佐汤做成酸乎乎、香喷喷的酸浆面。没想到,这一盆面条一端出去,立即被客人抢食一空,南来北往的客人食后赞不绝口,酸浆面由此成了枣阳特有的风味小吃。
经几代人的不断改良、更新,加以几十种香料,所做出的酸浆面不但色香味俱全,且有开胃、预防伤风感冒等功效。时至今日,在琚湾条条街道,酸浆面的香味充斥着人们的口鼻,许多襄樊市区居民经常驾车前往枣阳品尝美味的酸浆面。
据襄阳制作酸浆面已经12年某酒楼师傅说:“制作酸浆面采用小白菜和芹菜,浸泡酸菜必须用陶制缸,还有浸泡的热水温度、时间长短、原料比例等,只有工序火候把握得当,才能做出色鲜味纯的酸浆面来。”
琚湾酸浆面——雪白的面丝卧在油汪汪、黄灿灿的酸浆汤里,顶尖上是一勺鲜红鲜红的辣椒油,味香而不腻,酸辣爽口。
历史悠久有底蕴
“酸酸辣辣、香醇心脾、爽口开胃。”始终是川东人千年不变的美食文化,古有“不食酸辣味,不是通州人”之说。早在百余年前,在达州江阳附近的村民,就用秘制泡菜集川、渝、陕、鄂四省精髓于一坛,选用川东各市、县、区、乡上乘土鸡正品,造就了“达州一绝”的文化名餐——江阳酸辣鸡。 江阳酸辣鸡因为其选料精良,入口细腻,回味无穷而兴盛至今。现在,经过数代厨师的精心改良,江阳酸辣鸡已成为达州的一道特色江湖菜,因其色浓、香透、味特而受到很多食客的追捧。名声远扬的江阳酸辣鸡让很多达州人和外地游客不远千里专程驱车江阳尝鲜。
“把江阳酸辣鸡带进达城一定会受到达城市民的欢迎!”几年前,江阳酸辣鸡还仅仅局限于江阳,但是达城的餐饮人士发现江阳酸辣鸡备受食客追捧的现象后,决定把这一地方性的特色美食带进达城,让更多的市民能够不出城就能品尝这一美味。 很快,他们从江阳请来了厨师,并通对江阳酸辣鸡进行改良,在口味和创新上取得突破后,2004年,达城第一家江阳酸辣鸡在文家梁正式开张营业。
闯出“名堂”有名堂
江阳酸辣鸡“飞”进达城后,凭借独特的产品优势,在创业的初期,通过独特的菜品和创意抓住消费者,达城的“好吃嘴”们在品尝这道特色江湖菜后都赞不绝口。得到了达城食客的认可,很快就在达州站稳了脚跟。 2006年开始,江阳酸辣鸡这一道特色菜被我市很多餐饮创业者群起效仿,各种以江阳酸辣鸡为招牌菜的特色餐馆一夜之间开遍达城。辣子鸡、霸王鸡、河边鸡等各式各样的品种更是让食客们眼花缭乱。在激烈的竞争当中,开业没有几年的“江阳酸辣鸡”在达州“独霸天下”的地位开始动摇。 很多人在涉入餐饮业时,都选择了以鸡为主料的特色餐馆,这样的餐馆投资可大可小,投资周期短、见效快,如果不成功损失也不大。所以导致很多餐饮创业者初始选择的时候都容易以此为基础。
酸牛筋,以牛筋(主要为蹄筋)为原料腌制。加工时,将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去,取纯牛筋切条,煮至可以嚼食程度,捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。拌以适量食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,使牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜,筋白而净,清清爽爽,味微酸,香辣适口,是当地傣味餐馆一道独具风格的主菜。
酸腌牛头脚,一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。先用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛(有不尽之毛,应用火燎烧后刮除),剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,宜作夏日冷盘。
西双版纳的居民多是傣族人,傣味菜以糯米、酸味食品及烘烤肉类、水产食品为主,多用野生栽培植物做香料,颇具独特的民族风味。而诸多美食之中,我最偏爱酸味食品。
傣族人善于腌制酸肉,所腌酸肉,又以酸牛筋和酸牛头脚最具特色。酸牛筋以牛蹄筋为原料,先切条,煮后再淘洗,晾冷,拌以食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜一上来,看上去筋白而净,清清爽爽,挟一筷入口,味微酸,香辣适口,很是开胃。
酸腌牛头脚也是一大特色。一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛,剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、橘皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,天热的时候佐上一瓶冰啤,大口喝酒,大口吃菜,不亦快哉。
此外,傣族的酸笋也是闻名遐迩。傣家人通常将采来的鲜笋切成丝,用井水或泉水洗净后直接放入大坛中压紧,加盐后密封腌制,两周后就可以吃到美味的酸笋了。酸笋炒肉,肉的鲜味和笋的酸味完美地结合在一起,令人口舌生津,大快朵颐。
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