制作鲜肉小笼包子,选料十分讲究。其主料为猪肉和面粉。猪肉要选薄皮前膈身猪肉;面粉需上白精粉,加上少量猪肉皮,制作时,将猪肉剁成肉浆,肉皮斩碎制成肉皮冻,放人味精、酱油、食盐等调料,与肉浆拌匀;把面粉制成皮子,裹人馅子,制成罗纹包状,置入竹笼蒸熟即可。
此名点特点是:皮薄而松软,馅多而卤满,鲜香味美,油而不腻,与汤同吃或蘸以醋食,更加可口。
制作鲜肉小笼包子,选料十分讲究。其主料为猪肉和面粉。猪肉要选薄皮前膈身猪肉;面粉需上白精粉,加上少量猪肉皮,制作时,将猪肉剁成肉浆,肉皮斩碎制成肉皮冻,放人味精、酱油、食盐等调料,与肉浆拌匀;把面粉制成皮子,裹人馅子,制成罗纹包状,置入竹笼蒸熟即可。
此名点特点是:皮薄而松软,馅多而卤满,鲜香味美,油而不腻,与汤同吃或蘸以醋食,更加可口。
在双涧镇沿涡河的丁土楼一带,盛产一种大个西瓜,大的约有五十斤左右,人们叫它“笨”西瓜。
“笨”西瓜不仅个头大,而且是甜沙瓤,细分起来,还有如下不同品种:第一种是三异瓜,白皮、红瓤、黑籽;第二种是柳叶青皮瓜或核桃皮瓜,黄瓤、红籽;第三种为三白瓜,白皮、白瓤、白籽。
这种“笨”西瓜,最适宜沙质土壤和两合土种植,粘土稍次。瓜种为瓜农们自选、自存。点种时,把瓜籽头朝下尾朝上种下,出苗以后,匀苗定苗、培土断头,留鸡爪形的蔓,追肥,压秧、防治病虫害。最重要的是要施足底肥,以饼肥为主,沤透发酵,与土杂肥一起上到地里,长出的瓜甜美无比。
据考,西瓜在我国已有一千余年历史,五代时,胡峤居契丹,始食西瓜,西瓜具有丰富的营养和很多的药用功效。吴朝《日用本草》载;西瓜为葫芦科植物,瓜瓤甘、寒,入心、胃、膀胱经;清热解暑,止渴利尿;含瓜胺酸、呲唑丙酸、甜菜碱、维生素C及多种挥发性成份,具有降压作用。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁,我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了);
2、黄葱切丁
3、甜酱
4、鸡精、糖、盐各适量
做法:
1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用;
2、将发酵好的面团取出排出空气,(关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作),搓成条分成一个个的小面团;
3、将面团擀成面皮后包入内馅,收口后放入蒸锅,冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅。
南渡江是一条横穿在两座大山之间的河流,冬天的南渡江,水流不是很充沛,静静的蜿蜒向南。在南渡江上,有一座拱桥,连接着公路,每每都要从此路过。桥的两边,坐落着几户农家小屋,我要说的南渡江的“美人鱼”就是在这里发现的。
大家一定奇怪了,南渡江的“美人鱼”是人还是物?又或者是不是生长在南渡江里的怪兽?呵呵
,它们确实是生活在南渡江里的,但是它们不是怪兽,它们是南渡江的居民在南渡江里打起来的小鱼。但是,我为什么要叫它们“美人鱼”呢?那就是有来由的了。
南渡江的“美人鱼”长约10厘米左右,浑身黑黑的,身形细长,曲线优美,行动敏捷,要抓到它们可要费点功夫。你会说,这跟普通的鱼类也没有什么区别。哼哼,那我就告诉你,南渡江的“美人鱼”不是美在外表上,而是美在用“美人鱼”熬制的那锅香浓的鱼汤上,美在南渡江美丽的景色上。
南渡江桥的西侧有一家餐馆,就在路边,一下车进门,餐馆的主人就热情的招待我们。为我们沏茶倒水,安排我们落座。因为是常客,所以
,主人知道我们都要些什么,当然就是这道“美人鱼”汤啦。主人把我们安排好后,就到厨房里忙碌起来。我常常就是在这个等待的时间里,端着一杯茶在窗前欣赏南渡江的美丽景色。人往高处走,水往低处流。所以我常常想,南渡江的水应该朝着南边汇入更大的河流然后到达海平面,融入大海。南渡江的四周都是挺拔险峻的高山
,非常险要,架在公路上的桥,就像一只轻盈的燕子,越越欲展翅飞翔的样子。若是遇到夏天,我一定会忍不住下到桥下去
,掬一捧清澈的河水,瞧一瞧水里欢蹦的鱼儿,唱一唱土家人民欢快的歌儿。常常在我遐想之际,店主人就已经开始招呼我们入座了。每每这时大家都迫不及待的围在了热气腾腾的火炉旁边。
刚开始,我对这鱼儿是很不以为然的。心想一个简陋的农家小院能做出什么像样的美味佳肴?初见这锅鱼汤的时候,我都没有把它放在心上。黑黑的十几条鱼整齐的堆放在锅里,都头朝里的堆成圆圈。围绕着它们的就是一锅跟牛奶质地差不多,但是又比起牛奶来有点发黄的汤。我们一起的罗哥还没有上米饭的时候就对店主人说:“给我多添一个碗和勺子!”当时,我就感到奇怪,罗哥就对我说:“他们这里的鱼汤是很不错的。”这下,我开始仔细的端详起这锅鱼汤来,它的汤虽然没有很多大厨标榜的奶白色,但是,看上去却是那么的自然而成,感觉它就应该是这样的。鱼肉被熬得酥香软烂,好像把自己都溶解在汤里,这时的汤就显得是那么的厚实而稳重。我带着试试的心情用小勺舀了一勺汤送入嘴里,我立刻被它的味道所折服。这汤里有鱼的鲜香,一口汤汁入嘴,让人觉得柔滑而细腻,香气在唇齿之间流串,让人感到无比的温暖和踏实。当你徐徐的把它吞进喉咙里时,嘴里又留下了一股子淡淡的苦味。这苦味让我觉得这汤更加的让人回味。之后,肯定不说大家都知道了,我也学着罗哥,刻意的另要了一只碗,因为我要把这汤喝个够。
酒饱饭足之后,大家又要启程了,我们坐上车,店主人也站在店门口为我们送行,她总是远远的站着,一直到我们的车转过一个弯再也看不见她。
人们常说,大隐隐于世。在很多人们忽略的地方,总是会带给人一些意想不到的惊喜,真正美丽的东西不是只存在于灯红酒绿的地方,在这青山环绕的地方,也有这让人久久不能忘却的情怀。
南渡江的“美人鱼”你觉得美吗?如果你有时间,路过南渡江时,不妨也来品味她的美,相信我,你一定不会后悔的!
白运章(1880-1944)保定市头条胡同人(清真西寺后面),回族,自幼习武,一米八的身材,膀大腰圆,浓浓的眉毛下有一对灼灼有神的眼睛,留着一个八字胡须,品德仁厚、豪爽,乐于助人。
父亲白玉亭,母亲白安氏,兄弟三人,大哥白俊峰,二哥白剑坛,白运章行三,祖孙三代都是靠做小买卖为生。兄弟三人自幼拜武术大师平敬一为师,习武,摔跤,还练了一身好气功。光绪二十一年,保定满回两族发生了械斗,大师平敬一的一帮弟子,将旗人武术教师爷关洛胤打死,人命关天,大案惊动了官府,派人前去追捕,弟子们四处逃散,有的去了武汉、天津、北京,有的逃到乡下,大哥白俊峰逃到了乡下,待事件平息后在马号靠说评书为生;二哥白剑坛逃到了北京,靠正骨医术为生;白运章逃到了天津,和侄子白喜贞一起在街头打把式卖艺为生,在天津收下了吴幼林,拜白运章为师,学习武艺,二人亲如父子。
包子铺遭火灾得以新生
事件平息后,白运章带着侄子白喜贞、徒弟吴幼林回到保定。师徒三人在“马号”内两益街打把式卖艺推销大力丸。马号里说大鼓书的、说相声的、卖小吃的都集中在这里,非常热闹。师徒三人在这里表演武术、练气功,围观的人里三层外三层,叫好声此起彼伏,待表演一段后,他向众人抱拳高喊:“白某承蒙各位捧场,看完武术表演请大家别走,我是只练不收钱,这儿有金牛大力丸,可舒筋活血,强身健体,先生们可试试,我天天在这儿摆场,药不管用退钱。请诸位捧捧场!”(表演杂耍的艺人,表演一段后都是端着铜锣向众人收钱,很多人在这时候散去)。每天摆场子结束后,把刀、棍、枪等器械存在马号里一回民饭馆,为的是第二天使用方便。
1924年这家饭馆停业转让,白运章得到了大哥白俊峰的资助,廉价买了下来,他学习师傅平敬一通过经营包子铺,借以接纳四方武林好友的办法,也开起了包子铺,用来结交武林朋友。他仍和徒弟马世昌、侄子白喜珍摆场子卖药。包子铺交给吴幼林经营,包子铺的买卖日臻兴隆,他便放弃打把式卖药,帮吴幼林经营。天有不测风云,1928年3月2日,马号里鸿升和百货店店东邀人在他的店里打牌闹翻了脸,有人将屋内火炉推倒,引起了一场火灾,火势漫延整个商场,苦心经营的包子铺也未幸免,烧的化为一片灰烬。
不破不立,火灾之后,保定0牵头由商民捐资,用了两年时间,建成以南北三条街并行的马号商场,东头为济善东街、中间为济善西街;新盖的白运章包子铺位于济善西街偏南路西8号,铺子南边往西有一条横巷通新市场,铺子三间门脸,面宽五间,进深三间,天井式两层楼,楼下设散座,楼上环走廊有12个雅间,总面积240平方米,门口右面门前,悬挂着由民初保定八大书法家之一的张诗言书写的黑底金字牌匾,一面是“白运章”、一面是“包子铺”,(高约二米、宽约半米),门里悬挂着一对金光闪闪的铜质清真标牌,铜标牌36.5×81.5cm,镶在100×45.5cm的木牌上,上边刻有汤瓶、香炉、掸瓶、铲刀、蝇甩子、六角帽以及阿文。并书有“清真古教”,一座宽敞雅致,装饰一新的大饭庄开张营业了。
包子铺鼎盛时期
包子铺重新开业,出售包子,还增加了菜肴品种,承制各种熘炒,有山珍海味和各种涮肉,如菊花涮肉、什锦涮肉、混合涮肉,包子铺一跃成为保定一流的大饭庄。
各种从业人员达到了30多人,他们分工明确:有记账的先生、买肉的、绞肉的、剁菜的、跑堂的、打水的……朝起晚息,劳作不停,一天要蒸30多摞大笼屉包子。
白运章包子铺在马号里位置好,冬天下大雪,夏天连雨天,逛马号的、看戏的、听说书的,不出马号多到包子铺就餐,生意兴隆。每天跑堂的堂倌胳膊上垫着布,一大摞盘子从手码到脖子上,来回穿梭,给顾客送包子。一年四季,宽绰的大厅来往顾客络绎不绝,据传说1926年临时大总统曹锟回到保定府邸乐寿园隐居,就曾到过白运章包子铺品尝包子,他大加赞扬,无形中给包子铺做了宣传,尤其新开业后,很多军政界要人、社会名人、著名艺人纷纷光临,相传当年京剧大师梅兰芳曾“三顾白运章”。
制作包子的流程过去是保定的一景,窗外经常围着大人孩子,伸着脖儿垫着脚,挤着看师傅们擀皮、挤包子,人们闲暇时经常说:“到白运章看包包子去!”。“老保定”解放军文艺作家王一之,在他的《故国今昔》文中曾写到:“白运章临街有南北两门,两门之间是玻璃窗,制作包子的巨大面案置于窗下,隔窗即见十多个身穿白衣,头戴白色清真帽的工人围案操作,只见一手持馅尺,一手取皮,馅到皮上,一挤一个速度之快,难以想象,另有工人边擀皮边用手杖“敲点儿”。敲打的“敲点儿”,有节奏、有韵味,保定民谚就有“白运章包包子,打对了点!”。革命前辈田秀涓的回忆文章中,对白运章包子有这样的记载“用荷叶包好、牛肉大葱饺、一咬顺嘴流油、百吃不厌”。
一代名人白运章 趣闻轶事誉满古城名扬遐迩
白运章年轻时由于忙于生计,坚持练气功没有结婚,直到他已逾不惑之年方与天津女士王彩玉结婚。因未有生育,将侄女白喜蓉过继门下。
白运章晚年,春风得意,竟然有了斗蛐蛐、养鸟儿的兴趣。一年保定的安喜庆逮了一条长相好、斗性足的大蛐蛐,白运章竟用两袋洋白面换取,一时轰动古城蛐蛐界。保定有人在南关公园举办“三秋胜会”。白运章经常来这里品茶以虫作乐。
白运章平时对养鸟也感兴趣,他将鸟笼挂于门前,清脆悦耳的鸟鸣声,还有其精致的鸟笼,使得过往行人驻足欣赏。
1932年保定国术分馆在清真寺街成立,白运章任教员,教授武术、摔跤,他执教非常认真负责。有一次清真寺街的几个武术人员去漕河镇,与一位绰号大黑塔的摔跤能手在集市上比赛被摔败,他们回来之后卧薪尝胆,提高了技艺,由白运章带队,穿着褡裢,专人挑着白运章的包子做午餐再去比赛,在集市上由花蝴蝶常东升上阵,他以精湛的技艺击败力大无比的大黑塔,常东升就此一举成名。
白运章乐善好施,他对钱看的不是很重。如他曾捐资修缮清真西寺礼拜大殿!又出1000元捐助清真女学购买房产,他的义举在清真寺街至今仍在流传。
风雨飘摇中的白运章包子铺
1944年,白运章因病去世。白运章的妻子王彩玉接管了包子铺,1946年吴幼林离开了白运章包子铺,吴在古莲花池对过接收了全胜饭庄,挂牌迎宾楼饭庄,仍是白运章包子风味,战时停业。
包子铺里先后培养了牛海泉、何长明成为第二代传人。第三代、-师傅有白金魁、马长在、安文全、安永德、李甫、马保真、郭福明、黑少俊、李宏奎;堂倌有马洪斌、满恒山、王宝昌等:白案有满开祺、王保芳(女),其中有一名女厨师白淑惠。自白运章去世后,包子铺失去了它昔日的光环,有的仍在包子铺工作,有的学成后另谋职业,师傅们分布在北方各地,太原、阳泉、西安、石家庄、北京、天津等地,现在太原还有白运章的侄女白喜蓉、侄女婿闫忠义(原账房先生)开的白运章包子铺。
解放后包子铺易主更名“同和轩”、“永和轩”、“大众合作食堂”;1956年公私合营后恢复为“白运章”;“文革”时期改为“立新食堂”,1973年“马号”被拆除,迁址到古莲池对过,与“望湖春”隔壁相邻,1983年恢复“白运章包子铺”原名,由原白运章包子铺白案师傅满开祺任主任,仍保留原包子风味,2007年9月迁到保定商场北门口东侧,现任经理乃满开祺之子满运刚,主管部门为保定商场,现在规模变小了,仍然经营正宗白运章包子,凉菜、炒菜,因种种原因与其它大饭庄比较,已经远远滞后,希望该厅不要失掉中华老字号的光环,继承发扬白运章昔日大胆创业,开拓进取精神。
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