牛忠喜烧饼是我市著名的风味小吃,在我市家喻户晓,老幼皆知,迄今已有75年历史了。
牛忠喜解放前生于一个贫苦家庭,不满12岁就跟着辉县城里做烧饼的名师王老三学打“缠丝火烧”,又叫圆烧饼,这种烧饼在当地很有名气。牛忠喜15岁出师后,到汲县(现卫辉市)谋生,专门打烧饼。由于勤奋好学,刻苦钻研,天长日久竟打出了一手好烧饼,在汲县小有名气。1940年,牛忠喜带着几个徒弟迁到了新乡。
1956年合作化以后,牛忠喜在菜市街合作第四门市部工作,充分发挥了他的技术专长。这时,他打烧饼的名气日增,老百姓都喜欢买他打的烧饼,称之为“牛忠喜烧饼”。牛忠喜曾在我市胜利路七部、二食堂、三味馆、月盛楼等饭馆工作,专职打烧饼。在几十年的实践中,积累了丰富的打烧饼经验。党的十一届三中全会以后,为了更好的发挥牛忠喜的特长,新乡市饮食服务公司在老解放路中段路西专门设立了“牛忠喜烧饼店”,日产两千个左右烧饼,很受群众欢迎。
牛忠喜烧饼的特点是:松酥起层,香不腻口,无硬核,冬季可放一个多月仍然香酥不变味。
牛忠喜烧饼在制作过程中,选料严格,操作讲究。在和面、配料、加工、火候等方面都与众不同。操作的关键在炒酥,用大槽香油与面粉各半,放入炒锅,文火加热,炒至利勺,呈柿黄色糊状时,即成酥面。每5公斤面粉用650克酥面,大槽香油350克,老面250克,苏打30克,水2760克。把面和匀揉光,再放半小时,在大块面上揪一个100克的面块反复揉,搓成半尺长条按扁,摔成二尺左右的扁条,抹上少许酥面和盐粉、花椒面,然后卷成卷,手压成扁片,粘上芝麻,抹上香油,放在六成热的鏊子上烙,两面见花后放在炉膛里烤成焦黄即可出炉。
上世纪70年代,在行业技术大练兵、大比武的活动中,牛忠喜和他的伙伴们,又广泛征求了广大职工及消费者的意见,一改过去单一的牛舌形油酥烧饼品种,发挥技术骨干人员的优势,烤制出牛忠喜系列烧饼,增加了豆沙、枣泥、玫瑰、山楂、火腿馅等新品种,投入市场后,深受老百姓喜爱。
2005年青堆村成立了封丘县青堆树莓合作社,2009年成立了河南津思味农业食品发展有限公司,形成了种植、加工、销售一条龙,为社员提供“产前、产中、产后”系统服务,施行“统一供苗、统一技术指导、统一农资、统一采摘、统一加工销售”的五统一标准化生产。同时与中国林科院、中国农科院郑州果树研究所等多家科研单位建立技术联系,为本村培养了一大批树莓种植、加工人才。2007年青堆村树莓在通过农业部的无公害产地产品认证的基础上,通过多种方式开展品牌宣传,2008年该村树莓进入奥运会,2010年成为上海世博会推荐产品,2010年、2011年津思味牌树莓果汁饮品获得全国农产品加工业投资贸易洽谈会优质产品奖。
今天,青堆村树莓种植户平均每亩种植效益达6000元以上,加上售树莓分蘖苗收入接近万元,此外,以树莓采摘旅游为第三产业的收益也为青堆村年增收30余万元。
河南省封丘县留光镇青堆村,全村9个村民小组516户,总人口2140人,耕地2000亩。近年来,该村以种植名优水果——树莓为突破口,加快农业结构调整,大力发展高效农业。
做法:将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,放入桂花适量,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。
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