--2015年度全国名特优新农产品
大约在1750年前后,禹城县南营村一位叫李文长的人开始制作扒鸡,因制作时加花椒、大料、小茴香、丁香、桂皮五味调料,所以称作五香扒鸡。后来制作扒鸡的人逐年增多,其技艺也不断提高。1891年,城北月牙湾的农民王明奎为谋生计,也做扒鸡买卖。一次,王在煮鸡时睡过规定时间,一觉醒来,锅中鸡已塌陷,一提鸡腿,骨肉分离,便见机起名“五香脱骨扒鸡”。后来,王家又先后在济南、沾化、利津等地开设了扒鸡铺.1910年津浦铁路通车以后,扒鸡店铺发展到30余家,禹城火车站逐渐添设了“福合居”“祥胜居”“八大处”等扒鸡店铺,当时有“闻香下车,品尝为快”之说。制作禹城五香扒鸡的主要过程是:选料、杀、烫、洗、晾、炸、煮等十几道工序,煮鸡时放入砂仁、白芷、三乃、-、丁香、陈皮等二十多种作料。禹城扒鸡不仅好吃,而且具有养生、疗病的功能。
制法:
(1)选料。鸡要酌量饮水,以便放血,使鸡肉色泽鲜艳。
(2)杀、烫、搓、洗、剥。杀鸡放血后投入60-70℃的热水中烫2-3分钟,捞出后急捋三把毛(脖子、脊梁、尾部),做到血净、毛净、水净,然后去脚爪上老皮。
(3)开、洗、别。首先在鸡脖子上面开大约4厘米的刀口,取出鸡嗉子中的食物,再在鸡腹下近-处横开4厘米长的刀口,取出肠肝五脏,用清水洗干净,将两腿交叉别入鸡膛内,再将鸡翅膀从刀口插入,用翅尖从咀的两侧伸出,保证鸡的造型成椭圆式。
(4)晾、抹、炸、煮。先将晾干的白条鸡,用蜂蜜抹鸡身,放入180℃的油锅炸(用花生油或豆油),炸好后捞出放在锅里,加上老汤(老汤用的时间越长越好)和水,以漫过扒鸡5-8厘米为好,放进香料包,压上铁箅子,用大火煮,待开锅10-15分钟,用文火焖。一般小鸡煮1-2小时;老鸡煮2-4小时。煮鸡时放进的香料和调味有花椒、小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、-、白芷、肉桂、三萘、陈皮、酱油、大葱、干姜、精盐等20多种。用这种调料烧出来的鸡不仅好吃,而且还有治病的功能。
特点:形色美观,香气扑鼻、肉烂脱骨、连丝不破、肥而不腻、味美可口、余香透骨、五香风味、有滋补功能。
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其制作方法也非常讲究,从制作到成熟出炉要十数道工序才能制成。烧饼用面在第一天发好之后兑多少干面合成也是有数量的,和面用水也非常有讲究,太热太凉都不行,面的软硬也要有标准,软了烧饼做不成型,硬了烧饼不好吃。其配料也须严格精细。烧饼的大小要一致、厚薄要均匀,在擀好饼皮后要包在里面的是一个用五香面、精盐、酥油面制成的“瓤”,最后包好合成,用轴子擀好。进炉前再刷以动物油,蘸上芝麻等放到高温度的特制烤炉里,用木炭火烤到一定火候出炉而成。
油酥烧饼的制作工艺精细,烤制时的火候控制也非常重要。烤炉、炭火的要求也是严格的,炉子要用制特的三合土糊成内胆,不能有开裂和异味,炭火须用木炭(现在已改用真正无烟无味的阳泉炭块)。烧饼烤过了发硬,不好吃;烤欠了不熟、不能吃;这些都能影响到买卖的好坏,所以烤制出好的油酥烧饼是杨氏油酥烧饼流传到今的成功所在。
现已是房寺的油酥烧饼经过漫长的历史发展,已成为禹城市的一大名吃,在周边县市和城镇只要提到房寺,就能想到油酥烧饼是房寺做的。随着农村经济的增长和市场的开放,房寺的油酥烧饼得到了快速发展,禹城市的房寺油酥烧饼遍布大街小巷,各乡镇的集贸市场也都抢占了这一商机,摆摊设铺挂起了房寺油酥烧饼。人们在继承制作的同时又有大的改进和创新,像什么豆沙馅烧饼、五仁酥香烧饼、果酱烧饼等等,都各具特色、各有风味,在互相竞争的同时又相互得到了促进,使这一技艺得到了传承和技术创新。
而房寺的另一种鼓囊子烧饼:皮薄、中间空、两面有芝麻、有口劲,吃时可在边沿处用划开或掰开,饼内中空,在空心处可以加上酱牛肉、酱驴肉、熟猪下货等肉食,不仅可以变换所加肉的品种,而且也能调节所加肉的多少。其打烧饼采用传统工艺:炭炉上围一圈灰土沿,朝外开口,放一个反扣的鏊子。制作烧饼是用发好的面,兑好碱揉匀揉透,搓成胳膊粗细的圆条,将圆面条檊成长方型面饼,在面饼上涂抹上油酥卷起,撮成二两左右的面团,将面团压成包子皮大小,取一小块面,沾豆油、五香盐粉、包入面皮中压成烧饼状,放在鏊子上烙硬一面,反过来烙硬另一面,取下放入鏊子下面炉口周围,几经翻转烤熟烤透,出炉后就可以卖了。但因生产采用传统手工工艺,家庭式作坊生产,因而名气不如油酥烧饼大。
信息来源:禹城市地方志编纂委员会办公室
沙河辛西瓜
果品
山东
禹城市辛店镇沙河辛西瓜协会
禹城市辛店镇所辖32个行政村。地理坐标为东经116°27′42″~116°38′02″,北纬37°06′55″~37°09′51″
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