云南特产羊肚菇营养食材 云南羊肚菌的正宗做法

羊肚菌产于九寨沟县海拔3000米以上的针叶林向高山草地过渡区域。形似羊肚而得名。菌香味浓郁，口感细腻，出口日、韩两国。有开胃建脾，止痛和抑制癌细胞的作用，一般与鸡、鸭炖或烩烧。

又称羊肚蘑、羊肝菜、编笠菌。真菌学分类属盘菌目，羊肚菌科，羊肚菌属。羊肚菌由羊肚状的可孕头状体菌盖和一个不孕的菌柄组成。菌盖表面有网状棱的子实层，边缘与菌柄相连。菌柄圆筒状、中空，表面平滑或有凹槽。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。春末夏初单或群生于阔叶林或针阔混交林地上或林缘空旷处。产菇期短，自然产量较低，采用半人工栽培接种于林中腐植质落叶层中可增加自然发生量。

羊肚子烤肉

羊肚子烤肉是沙漠深处的牧民发明的一种高营养、高热量的食品。具体做法是：先把羊宰了，然后把羊肚子拿出来洗干净。再把切好的碎羊肉拌上调料（盐和孜然）塞进羊肚子里面，然后用羊肠子把羊肚子的口捆绑好，然后将羊肚子埋在火灰里烤，大约烤一个半小时的时间就可以食用了。

羊肚菌Morchella esculenta(L.)pers,别名：羊肚蘑，是真菌类羊肚菌科植物。它在长白山林区中常于四月末至六月初生于海拔1000米以下的阔叶林地，或林缘及草地上，形体由菌盖和菌柄组成，高5－15CM，直径4－10CM，菌盖卵形或近圆锥形，中空，蛋壳色至淡黄褐色。菌柄圆柱形，中空，近白色，菌盖表面有不规则多面形凹窝皱褶似羊肚，由此而得名。羊肚菌肉质脆嫩，味鲜美可口，营养丰富，甚称山珍之佳品。因为它的化学成份子实体含蛋白质、游离氨基酸、其中含大量丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、顺式－氨基脯氨酸(Cis-3-Amino-L-Proline)以及少量色氨酸、酪氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。菌丝中含中性甘油脂2.04％，皂化后的脂肪酸中含亚油酸52.8％、油酸23.6％，棕榈酸14.1%、硬脂酸5.4%及少量十七烷酸（Hepeadecanoic acid）。此外，尚含海藻糖及纤维素等。

每百克羊肚菌干品含蛋白质24.5g、脂肪2.6g、碳水化合物39.7g、粗纤维素7.7g、水份13.6g、硫胺素3.92g，另有少量核黄素和烟酸。羊肚菌中含有19种氨基酸，其中人体所必须的8种氨基酸，不仅全部含有，而且含量很丰富。因此，不但是我国人们所喜爱的传统食用菌之一，也是外国人民极其喜欢的食用菌品种。而且还有极高的药用价值，有健脾、理气、化痰功能。可治消化不良、痰多气短等症。近代科学报导，羊肚菌对三种肿瘤有抑制作用，尤其对肉瘤S－180更有效，对大肠杆菌和枯草杆菌也有抑制作用。羊肚菌野生产量不多，市面也不多见，如果开展人工栽培，不断满足市场需求，既拓宽了人们的就业门路，又为人们提供上好的健康食品。岂不是一项很有前途的事业。

云南滇红分为滇红功夫茶和滇红碎茶两种。滇红功夫茶的主要特点是芽叶肥壮、金毫显露、汤色红艳、滋味醇浓、香气谈郁、条素均匀、外形美观。滇红碎茶的主要特点是外形均匀、色泽乌润。滋味浓烈、香气扑鼻。汤色红亮。如在红茶中加上牛奶和糖，乃是上等的营养补品。滇红是云南省的传统出口商品，远销美、英、俄罗斯、德国、日本、波兰、马来西亚、伊朗和香港、澳门等２０多个国家和地区。

桑科木菠萝属常绿乔木。又称木菠萝、牛肚子果。热带果树。原产印度。引入中国栽培已有九百多年历史。树高5－20米。叶革质而厚。花单性，雌雄同株，花小而多。果长30－50厘米，重可达20千克，每果内含种子100－500粒。果呈椭圆形，外皮有六角形的瘤状突起，形如牛胃，故称牛肚子果。果肉呈金黄色，鲜食香甜爽滑，有特殊的蜜香味，可制罐头和果脯。种子为椭圆形，煮熟后味如板栗。果实成熟期6－8月。云南菠萝蜜栽培零星分散，主要分布在热带、亚热带地区，以河口、元江、景洪、潞西、沦源等县（市）栽培较多。主要品种有干包和湿包两大类。繁殖采用种子、圈枝或嫁接等方法。

又称松菌、松蘑、松蕈、松口蘑、鸡丝菌。真菌学分类属担子菌纲、伞菌目，蘑科，蘑属。在云南分布极广，迪庆、怒江、丽江、大理、楚雄、昆明、曲靖等地州市都有生产，资源十分丰富，是中国松茸主要出口基地。松茸喜生于云南松、赤松与栎树、杜鹃等混交林中。每年夏秋为采集野生松茸季节。鲜松茸具有褐色鳞片，菌盖蛋黄褐色，柄深褐色。含有蛋白质17％，及多种维生素、微量元素和氨基酸。菌肉肥厚，香气浓郁，食味鲜美，为名贵佳肴，并有强身、益肠胃、理气化痰、止痛、驱虫功效，及调节人体新陈代谢，降低血压、胆固醇和治疗糖尿病的作用。此外，松茸蛋白、多糖的防癌免疫功能深受人们的关注。

常山猴头菇为农产品地理标志产品。猴头菇是一种珍贵的食用菌，明、清时皆以“山珍”被列为贡品。1979年，常山县利用金刚刺酿酒残渣培育出猴头菇，而后经紫外线诱变选育出“常山猴头99号”菌株，至此常山猴头菇正式面世。1984年，常山猴头菇在北京人民大会堂举行品尝会，全国人大常委会副委员长严济慈，全国政协副主席费孝通等大批领导及知名人士参加，会上严济慈题词：“常山猴头、浙江一宝”。1985年，清宣统帝溥仪之弟溥杰为常山猴头菇题字：“山珍猴头、海味燕窝”。 2006年，常山猴头菇被浙江省农业厅评定为“浙江名菇”。2014年，常山县政府将常山猴头菇提升到“常山三宝”高度，进一步打造金名片。1987年，常山县微生物总厂生产的“常山-”猴头罐头、猴头干品荣获“商业部优质产品”；2006年，常山猴头被评为“浙江名菇”；2015年，常山猴头菇获得国家农产品地理标志登记，“森力牌”猴头菇荣获第十三届中国国际农产品交易会金奖。

常山猴头菇是浙江省衢州市常山县的。常山猴头闻名国内外，朵小型美，质地细嫩、鲜甜爽口、营养丰富、风味独特。

常山县地处浙西山区，青山绿水造就了一个十分适宜食用菌生产的“天然培养区”。1978年，常山培养出“常山猴头”，为浙江增添一宝。

猴头菇是四大山珍之一，不但营养价值高、味道鲜美，还有药用价值，对慢性胃炎等多种消化道疾病均有较好疗效。上世纪80年代至90年代初，常山县的猴头菇栽培量曾为世界第一，名声在外。

常山猴头含蛋白质26.3%，有氨基酸19种，其中7种是人体所必需的氨基酸，每百克总含量32毫克。

地域范围

常山猴头菇地理标志地域保护范围为：地理坐标为东经118°15′～118°45′，北纬28°46′～29°13′之间。包括球川镇、白石镇、青石镇、招贤镇、芳村镇、辉埠镇、何家乡、同弓乡、新昌乡、大桥头乡、东案乡、金川街道、紫港街道、天马街道等14个乡镇（街道）180个行政村。现有生产规模100公顷，栽培量750万袋，年产鲜菇4500吨。保护规模面积20000公顷。

产品品质特性特征

1、形态特征 常山猴头菇的鲜菇色泽洁白或淡黄色，外形头状、球形至扁半球形，无柄，直径3～15cm，肉质细嫩，表面密布针形菌刺，菌刺长0.2～1.5cm。鲜品有猴头菇特有清香，口感嫩滑，成熟后味微苦；干品呈淡黄色至黄褐色，香味浓郁，味微苦。 2、品质特色 常山猴头菇营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素以及钾、钙、铁、锌等微量元素，并含有猴头菇多糖等活性成份。每100g干品含蛋白质≥12.0克，脂肪≥3.0克，粗多糖≥3.0克。 3、质量安全规定 常山猴头菇生产通过严格控制生产过程，严禁在生产、加工过程中添加或使用有害有毒投入品，产品质量安全采取严格对猴头菇产品蛋白质、粗多糖等理化指标以及卫生指标检测、监控，卫生指标按照GB 7096《食用菌卫生标准》执行。

迭部羊肚菌为地理标志保护产品。羊肚菌属于子囊菌类纲，盘菌目，马鞭菌科，羊肚属。也称“羊肚蘑”，因体态如羊肚而得名。主要产于地形复杂，气候高寒湿润，草木生长茂盛，适宜羊肚菌生长的甘南草原。

甘南羊肚菌近似球形、卵形或圆锥形，表面起伏成蜂窝状，边缘与柄相连。柄有黄色、白色，菌盖呈浅褐色。羊肚菌味道鲜美，自古就被列为“草八珍”之一，成为营养丰富的餐桌珍馐。羊肚菌也是主治消化不良，痰多气短的灵丹妙药。

凤尾菇是青海，为真菌植物门真菌环柄侧耳的子实体，肉肥味美。凤尾菇在植物分类学上与平菇同类，也属担子菌纲，伞菌目，白蘑科，侧耳属。原产喜马拉雅山丘陵地区，凤尾菇是近年来从国外引进的一种栽培食用菌，它原产于热带地区，是从平菇中分离出来的一个有经济价值的新品种。在国外，特别是东南亚地区广泛栽培。我国自1978年以来在广东、福建、山西、吉林等省先后引种成功之后，目前栽培范围正在全国不断扩大。凤尾菇子实体群丛生，菇盖表面湿润，小时青灰色，几乎黑色。菌盖宽7～12厘米，有的更大。孢子圆柱形，光滑，孢子印白色。凤尾菇的生活史是由担孢子萌发成单核菌丝，单核菌丝（不同性别）互相结合成双核菌丝。双核菌丝互相结合，形成子实体。

营养：凤尾菇的营养十分丰富，干物质中含蛋白质高达21.2％，并含有人体所必需的八种氨基酸，其含量占所有氨基酸总量的35％以上。鲜凤尾菇每百克含维生素C高达33毫克，有助于提高人体免疫功能。还含有维生素B1、B2、尼克酸、多种矿物质。另据最近研究证实，凤尾菇含有的一些生理活性物质，具有诱发干扰素的合成，提高人体免疫功能，具有防癌、抗癌的作用。凤尾菇含脂肪、淀粉很少，是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品，还有降低胆固醇的作用。人们称为“健康食品”、“安全食品”。凤尾菇又叫灰平菇，是属于侧耳、平菇一类的食用菌，是人们经常食用的一种蘑菇。

功效：新鲜凤尾菇含粗蛋白、碳水化合物、纤维、硫胺素、核黄素、烟酸、钙、铁、钾、钠、磷。其中蛋白质的含量，比目前国内栽培的平菇、双孢蘑菇、香菇和草菇都高，而且人体八种必需氨基酸全都具备，其含量占所有氨基酸总量的35%以上。所以经常食用凤尾菇，可以增强人体健康。另据最近研究证实，凤尾菇含有的一些生理活性物质，具有诱发干扰素的合成，提高人体免疫功能，具有防癌、抗癌的作用。凤尾菇含脂肪、淀粉很少，是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品，还有降低胆固醇的作用。人们称为“健康食品”、“安全食品”。

云南春卷是一个比较普及的大众小吃。全国各地皆有不同的春卷制作方法和口味特点。云南春卷是云南人民在长期的饮食实践中，总结和创新出来的一个品种，有别于我国其它地区的春卷口味，突出了云南地方特色。云南春卷的馅料调制精细，选料讲究而刀蠛细腻，统一要切成如末大小的丁。皮坯摊制要薄，炸好后要酥、香、脆，色泽要求金黄均匀。口感外脆内嫩，微有卤汁，咸甜适中，鲜香可口。

云南寿卷配科多，要用甜酱油调味，特别要加香椿和韭菜以显示春临大地，百物复苏，春意盎然。成品色泽金黄，整齐美观，外酥内软，咸中回甜，馅鲜味美，蘸吃醋汁，醒脑开胃。

原料：

主料：面粉１５０克。

配料：淀粉１００克，鲜猪肉未２００克，香椿、豆芽、韭菜各８０克，鸡蛋３个，水发金钩、玉兰片、冬菇末各２０克，热火腿未３０克。

调料：精盐１４克，甜酱油３０克，咸酱油２０克，味精、胡椒面各５克。

制法：

（１）将肉未、金钩、玉兰片、火腿末、冬菇末入锅煽炒发香，下酱油、盐（１０克），味精、胡椒粉勾清荧出锅装碗。豆芽、韭菜、香椿经沸水悼后功碎，拌入馅料中。

（２）将面粉、鸡蛋、淀粉、盐（４克），用水调均匀成糊浆状。锅上火，烘热，用肥膘抹匀，倒入糊浆混成圆形，微火烤熟，撕下， 从圆心处均分６块呈扇形， 包入馅心，裹成长６厘米、宽３厘米的长方条。

（３）当油锅烧至七成油温时，下卷炸成金黄色，捞出控干油，随蘸水上桌。