蓝田玉的名称初见于《汉书·地理志》,美玉产自“京北(今西安北)蓝田山”。其后,《后汉书·外戚传》、张衡《西京赋》、《广雅》、《水经注》和《元和郡县图志》等古书,都有蓝田产玉的记载。至明万历年间,宋应星在《天工开物》中称:“所谓蓝田,即葱岭(昆仑山)出玉之别名,而后也误以为西安之蓝田也。”从此引起后世人的纷争,有的说蓝田根本不产玉,有的说即使产玉可能是菜玉(色绿似菜叶的玉石)。近些年,陕西地质工作者在蓝田发现了蛇纹石化大理岩玉料,认为它就是古代记载的蓝田玉(1978年11月23日《人民日报》)。这一发现不仅引起了寻找珠玉原料的地质界重视,也引起了考古工作者的兴趣。1982年,地质矿产部地质博物馆,展出了上述蓝田玉的原石。这种蛇纹石化强烈时,局部已经变成与岫玉相同的玉石了。玉质从外观上看,有黄色、浅绿色等不均匀的色调,并伴随浅白色的大理岩。这种玉石虽然不很美观,但因为蓝田地处西安古城附近,玉质硬度为4左右,容易加工,所以古人有可能用之制做装饰品。在汉代玉器中有两件很像现今的蓝田玉,一件是在陕西汉武帝茂陵附近出土的大型玉铺首嵌在古墓门上;另一件是故宫博物院藏的汉代玉佩。从这两件玉器玉质和色泽上看,很多地质学者都认为同现今的蓝田玉相似。但它是否真是古代的蓝田玉,则需加以进一步的考查。
不过,现在的西安蓝田,的确因其丰富的玉石资源,与新疆的和田、河南的南阳、辽宁的岫岩一起成为我国的4大玉石产地。同时,蓝田以众多的玉器生产企业、技艺高超的玉雕队伍,以及庞大的经销队伍,使蓝田玉产业成为全县的经济支柱之一和全省首批23个“陕西民间艺术之乡”之一。
信息来源:西安市地方志办公室
锅子鱼的基本做法是:将鲜活的黄河鲤鱼宰杀、去鳞、掏鳃、剖腹、清洗干净之后切成瓦块,与葱、姜、蒜一同放如炒勺内颠翻,加料酒、精盐后再颠翻,加入奶汤(用鸡、鸭、骨头、肘子等熬制的乳白汤汁)适量,再放入火腿片、玉兰片、香菇片炖上约2分钟(鱼块要保持白色),盛入紫铜火锅内,加盖上桌后立即由服务员炉子下面的西风美酒烧沸奶汤。一时间,酒香四溢,奶汤翻腾,然后揭去锅盖,投入香菜和白胡椒即成。食用时,食者用筷子将鱼肉夹出,蘸姜醋汁。吃过一半后可继续添加奶汤,并放入菠菜、豆腐等,煮开后又别有一翻风味
其特点是:鱼肉鲜嫩、汤浓味醇,色白如玉,下气温补,利水消肿。
稠酒因乳白粘稠而得名,酒液中加入桂花后,即为黄桂稠酒。稠酒是选用糯米,蒸熟加曲子酵而制成的一种原汁酒。其色白如玉,清香绵甜,醇厚爽口,具有醒脑提神,舒筋活血,健脾开胃等功效。稠酒类型分为三种:加入中药的苦型稠酒;勾对时加入甜味的甜型稠酒;既无糖、又无药,原汁原味的单料稠酒。
原料:宰好的鸭子一只(重约2公斤),青豌豆250 g,红樱桃 10个,精盐5g(分两次用),葱段25g,姜片25g,味精1g,鸭油100g。
制作方法:
1、将宰好的鸭子洗净,从背上开膛,掏出内脏,冲洗干净,下入开水锅里烫一下,捞出,再用清水冲洗干净,放进凉水锅里,水要淹过鸭子,加入葱段、姜片,用旺火烧开,再改用小火炖至酥烂(约需2至3小时),最后加入精盐4g.。
2、将青豆豌豆淘洗净,下入开水锅中煮至烂熟,捞出用冷水过凉,沥水,放案上用刀背砸成细泥状备用。
3、炒勺置中火上,加入鸭油烧热,放进碗豆泥末,慢慢炒出香味,加入精盐1g、味精翻炒,随即加入炖鸭子的原汁汤,再翻炒均匀,炒成稀糊状即成。
4、将炖熟的鸭子盛入大盘中,再将炒好的青豆糊浇在鸭子上,然后用红樱桃整齐地摆在鸭脖子上即可上桌。
柳编生活用品主要有柳条箱、饭篮、菜篮、笊篱、针线笸箩、炕席、苇箔等。尤其是日用品类,编制工艺比较细致考究。选择细滑而韧性强的枝条,泡制加工成洁白如玉的细柔条料,编制时勒编紧密,条缕均匀。如妇女用的针线笸箩、花篮等物,有时用染过色的破篾或高粱皮缠边,织出十字形或口字形几何花纹,十分美观。即使食篮、筐等粗料,有时用带皮青柳条与剥皮白条相穿插,编成立体纹样,也很美观。
葫芦头源远流长,可追溯到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661),有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”,专卖猪杂碎。一天,药圣孙思邈路过此处,入店吃了一碗“煎白肠”,觉得肠子腥味大,油腻重,询及店家,知制作不得法,当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子,让其如法炮制,果然肠肥而不腥,汤油而不腻,味道十分鲜美,从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点,便在店门首悬一药葫芦以示纪念,并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有一说,即指猪大肠与猪肚相连接处的一段,油脂丰满,形状很像葫芦,故以此为名。
到了清末,西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来,为了取得竞争优势,他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进,在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作,烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美,调味以麻辣为主,肥而不腻,清爽利口,生意十分兴隆。
制作葫芦头要选用新鲜肠、肚,经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续,并适当进行物理方法处理,捋出肠壁上附着的黏液、赃物,除去油腻和腥味,使肠肚洁白光亮,再入葫煮熬,熟后出锅晾凉,切成坡刀形备用。
行家认为葫芦头不在于肉在于汤,故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎,入锅炖熬,撇去浮沫,再入白条鸡、猪肉,加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品),继续用小火熬煮,到汤汁浓白似乳为止。
饼是用上等白面烙烤的饩饩馍,必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块,以便浸汁入喳。
有了以上三种半成品,才能配制成品。馍碗进入厨中,厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片,整齐地排放在馍上,配以水粉丝,用滚开的沸汤反复三、四次,再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜、添上汤汁,这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜,如虾肉、鱿鱼丝、海参等即成。
西安人吃葫芦头各有所爱,大凡青壮年男人喜肉多汤肥,麻辣味重,以过肉瘾;妇女喜欢清汤单走,利肠爽口,以品其清香;老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华,性温善补,理调生机,犹如药中“甘草”,随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称,肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之,为健肠补虚之最佳补品。三十年代东北军到西安后,战士们不服水土,拉肚子和不思饮食者与日俱增,张学良将军发现此事后,命令军营的厨师们仿制葫芦头馍,并列入“病号饭”,但军营里做出的葫芦头味道不好,也不能治病,后经军部研究,每天发二十个“病号饭”牌子,通知春发生馍馆优先照顾。
葫芦头不仅味道鲜美,且有食疗价值,故而它能久盛不衰,深深扎根于民间。其好处有一首诗可以概括“肉如玉环汤似浆,五味和中适口尝。辣油红润晶如珠,腥味尽除满口香”。
西安的美食,青海一样正宗,快快来品尝吧!
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