吹肺、吹肝又叫腌猪肺、猪肝,是藏族独特的腌肉制品之一。
制法:
1、吹肺用新鲜猪肺从喉头吹气,边吹边用手拍打猪肺,使之扩张,再将适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥用温开水调成乳状,用汤匙从喉头灌入肺内,边灌、边抖、边吹气,边拍打,约需重复5-6次方能灌满。
2、用麻线扎紧喉管,挂在火塘高处干燥,2-3月后即可食用。
3、吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口,除留1个大的外,其余的全部用线扎紧,从大胆管口用人工吹气,边吹边用手拍打,边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀,灌入肝内,其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开,挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右,腌制即成。
4、吹肝经洗净、煮熟、切成薄片,加上芫荽、芝麻油(或熟菜油)、酱油、醋、葱花和姜末等佐料,常被用作凉拌吃。
特点:
味香鲜,食而不腻,凉爽开胃,是极好的凉菜。随食随取,可保存约1年之久。
格萨尔彩绘石刻以英雄史诗《格萨尔》的核心内容为表现对象,融精湛的刻石技艺和传统绘画为一体,以独特的艺术风格再现了岭•;格萨尔王及岭国众将士为民造福、不畏1、英勇奋战的历史场面。石刻以色达县出产的天然板石为材料,制作时多保持石材的自然形状,先以线描构图,再用立刻、刮刻等手段雕刻,走线如行云流水,形象自然生动。绘刻完成后,在刻石的画面上通刷一道白色颜料为底,干后着彩。色彩多用红、黄、蓝、白、黑、绿六色,一般不用中间色。这些色彩都具有特定的意指,与《格萨尔史诗》中的各位将士相对应,当地群众一看便能明白。格萨尔彩绘石刻技艺的传承方式以师徒或家族传承为主,作者一般不在石刻上署名。现在传承人有17位,主要有尼秋、觉热、扎洛、切邛等人。
色达县的格萨尔彩绘石刻主要存放在泥朵乡、色柯镇、年龙乡、翁达镇,其中翁达镇翁达村雅格修行地的格萨尔彩绘石刻年代最为久远,而传承最好、数量最多、规模最大的则是泥朵乡普吾村的格萨尔彩绘石刻群,其工艺不仅在色达县和甘孜州具有代表性,就是放在全国格萨尔文化流传地区中来看也非常典型。
泥朵乡位于色达县西北部的泥曲河畔,海拔4180米。这里的格萨尔彩绘石刻存放在普吾村普吾寺白塔四周刻石经墙中的一座大石台上。石台共分五层,安放着千余幅格萨尔彩绘石刻,形成一个谱系。此处石刻的近期部分由普吾村著名高僧阿亚1发起组织刻绘,它规模宏大,气势雄伟,刀法精细,取材考究,表现了岭•;格萨尔王及岭国三十员大将、八十位将士的前世,石刻中还有天竺八十大成就者和百位文武尊神的形象。无论从人物谱系的完整性还是从艺人技艺的传承性来看,这一石刻都具有代表性。泥朵乡的格萨尔彩绘石刻数量繁多,已形成了一套较为完整的刻绘工艺体系。
2002年以来,甘孜藏族自治州色达、石渠、丹巴格萨尔彩绘石刻相继公诸于世,引起了学术界的极大关注。有关专家一致认为它不仅为格萨尔文化提供了一种新的传承方式,而且填补了格萨尔文化在藏族石刻中的空白。
格萨尔彩绘石刻长期露天放置,因高原严寒的侵袭和强烈紫外线的照射而造成较为严重的自然损坏,20世纪60年代又遭到近乎毁灭性的人为破坏,有关刻绘技艺基本失传。20世纪80年代以来,在阿亚1的发起和组织下,格萨尔彩绘石刻的技艺才薪火复燃。但由于格萨尔彩绘对艺人的素质有着特殊的要求,而目前的石刻艺人基本都是农牧民或寺庙僧人,业余从事彩绘石刻,“有艺不精”,“学而不成”,其中还有一些艺人放弃这门手艺改从他业,因此格萨尔彩绘石刻技艺面临着传人青黄不接的局面,亟需扶持、保护。
蒙古民族食肉主要是煮食。手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牲畜及野兽的肉可烹制手把肉,但通常所讲的手把肉多指手把羊肉而言。
近代民俗资料《蒙旗概观》中云:食肉在半熟略熟之际,即刀割而食。蒙古人之通常之食量颇巨,每日饮茶十数碗,餐肉十数斤,饥甚颇有食全羊之事,然偶值三、五日不食,亦无关也。蒙古民族常把干肉或鲜肉用来煮食。手把肉即把羊按关节带骨分割成数块置于凉水中去煮。煮的不要太老,不加任何调料,加少许盐和乳酪。用大火保持原汁原味,适当控制火候。只要肉已变色,即可食用。肉鲜而不膻,肥而不腻,易于消化。一手抓肉,一手持刀,边割边吃。这种牧业民族的传统吃法可以追溯到古代。明《夷俗记·食用》中云:其肉类皆半熟,以半熟者耐饥且养人也。用现代营养学观点看来,煮至半熟,可以尽可能保存动物从青草中吸收的维生素及其他营养成份。手把肉是草原牧民最常用和最喜欢的餐食,也是他们招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成这样一种概念,即到草原观光旅游不吃一顿手把肉就算没完全领略到草原食俗风味和情趣,虚此一行。牧民不用手把肉招待客人,就不能完全表达自己的心意。因此,用手把羊肉款待远方客人,在呼伦贝尔地区已成为一种定规。蒙古族小伙子的杀羊表演是非常有特点的:一是杀羊不见血;二是扒皮不用刀;三是速度快。手把肉的制作和吃法也别具一格。
通常选用膘肥嫩肉的小口羊一只,先拔去胸口近腹部毛,后用刀割开二寸左右的直口将手顺口伸入胸腔内,摸着大动脉将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹内,谓之掏心法。这种杀羊法优于抹脖杀羊法,即羊血除散在腔内一部分外,还有少部分浸在肉里,使羊肉呈粉红色,煮出来味道鲜美,易于消化,羊肉干净无损。然后剥去皮,切除头蹄,除净内脏和腔血,切除腹部软肉。并按羊各关节,将全羊带骨制成数十块,放入不加盐和其他佐料的白水锅内,用大火烧煮,保持原汁原味,适当控火候。只要肉已变色,一般用刀割开,肉里微有血丝即捞出,装盘上席。大家围坐一起,一手握刀,一手拿肉,用刀割、卡、挖、剔。手把肉鲜而不膻,肥而不腻。这是物民的常用食法。如在城市的宾馆餐厅、饭店,还可用芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青酱油、味精等调成佐料,装入碗中,采用割肉蘸佐料食用。这种草原、城市结合起来的手把羊肉的食法也颇具风味。如果你头一次在餐桌上看到人们(包括自己)用刀割下自己所看中的羊肉,用手一块块送入口中的时候,除了感到肉的鲜嫩味美之外,还会感到新奇有趣。
藏族一般用大茶和砖茶,安多藏区多饮大茶,对产自湖南益阳的砖茶也受欢迎。砖茶为长方体,重量不等,有的达两公斤左右,其最大特点是宜长途运输,便于携带。验其优劣时,看其表面的粗细和薄厚坚硬程度,细而硬则为优质;其次看中间闪烁金色蕾花之多少。煮茶时,先在壶中加入冷水,投入适量茶叶加盖烧开,然后小火慢熬。茶水呈深褐色、入口涩而不苦为最佳。“茶无盐,水一般”,所以绝大部分藏区喝茶时要加入适量盐。此为清茶,是最普通的一种。另有几种别致的煮法,第一种,煮茶时还加入草果、姜片、花椒等一起熬煮。此茶治伤风头痛,味道鲜美可口。第二种是将一种带有药味、细嫩的草叶(形似柳叶),炒成黄色,加入茶汁中久煮,俗称“荩芥茶”,有治伤风头痛之功效。第三种是奶茶,将鲜奶加入已煮好的茶汁中加热即可,其茶味鲜中带甜,可补充人体之营养。第四种是在茶汁中加入红糖,该茶对产妇有很好的治疗保养作用。还有就是最具代表性的酥油茶了。酥油是从牛奶中提炼的粗制奶油。本来油水很难结合,但藏民族创造性地用反复搅制方法令其二者水乳交融,从而使高原地区有了最佳饮品。它那诱人的香味,入口滑润的感觉,不但藏族喜爱,也使许多喝过的人赞不绝口。
牧民们传统的提炼酥油方法是:先将从牛、羊身上挤出来的奶汁加热,倒入特制的大木桶中(这种桶当地叫“雪董”,是专用来提炼酥油的,高约4尺、直径在l尺左右),然后用专用的酥油用具用力上下抽打奶汁,来回数百次,搅得奶汁油水分离,上面浮起一层湖黄色的脂肪质。这时就可以将这层脂肪质舀起来,灌进皮口袋中,冷却了便成酥油。现在,许多地方逐渐使用奶油分离机来取代人工提炼酥油。一般来说,每百斤奶可提取五六斤酥油
酥油有多种吃法,主要是打酥油茶喝,也可放在稽耙里调和着吃。逢年过节炸果子,也用酥油。 藏族群众平日喜欢喝酥油茶
制作酥油茶时,先将茶叶或砖茶用水久熬成浓汁,再把茶水倒入“董莫”(酥油茶桶),再放入酥油和食盐,用力将“甲洛”上下来回抽几十下,搅得油茶交融,然后倒进锅里加热,便成了喷香可口的酥油茶了。( 拉萨)
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