陕西特产干豆腐怎么做 陕西米豆腐怎么做

郑家五香豆腐

郑家五香豆腐。光绪年间，县城下卡子居民郑友仁得祖传卤制五香豆腐干的技术，其创制的豆腐干大小不及半掌，厚仅分许，琥珀色，折而不断，嚼之先咸后甜，满口生香，余味无穷。制作经包、压、卤、“上汗”等12道工序。每两天为一生产周期，为维持门面，仅留小量销本县，其余打包邮寄汉口、老河口、西安、重庆、广元等地的邮购顾主。因有的工序和诀窍秘不传人，时下无人会做，1985年县劳动就业安置部门曾投资开发，未能成功。

辣子豆腐 流行于县西南的路井、独店、孟庄一带。先把豆腐切块放入带调料的汤中煮20分钟；再煎好"哨子"。内容有油炸豆腐、萝卜丁、莲菜丁、肥肠等；再烧好猪油、清油相搀合的油泼辣子，只取上部辣子油备用。吃时先舀豆腐，再搭梢子，最后淋上辣子油，味美可口，有"宁吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席"之说。

辣子豆腐的制作过和分三部分。一是油烫辣子。油要选上好的清油加适量大油，辣椒面则要选择优质色红者。先将生油煎熟，掌握好油温，再倒入辣面，搅匀，随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节，而关键的关键在于掌握油温。油温过低，辣子不熟，辣而不香；油温过高，辣子变黑，苦而不辣，黑而不红，大大影响效果。二是出浆豆腐。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水，放进食盐和调料包，再将切好的豆腐放入。关键仍是掌握火候，煎至汤沸，豆腐浮出水面即可。时间过短，浆味难以除尽，入口不爽，且调和味未能渗入食而无味；时间过长则豆腐发硬，失去本色。三是炒臊子。将葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带放上调料，用大油爆炒，再加入少量肉汤，即成臊子。

吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐，添上带汤的臊子，臊子约占总量的四分之一，再淋上油辣子即可。辣子色艳，臊子味浓，豆腐软和，入口流香。

俗语曰：水车头的豆腐，一味儿做（zou）出。意思是说该村水质好，同样的豆子做出的豆腐多，而且质量好。

相传汉武帝当年北征时，在万年村驻扎时时专门派人到水车头买豆腐吃，就可知水车头豆腐的历史悠久和天然美味。

要说水车头村的豆腐，先要从水车头村的姓氏说起。据说在清时，水车头村东南有一条小溪，溪的东边是一姓车的大户人家。这条小溪流从姓车的巷头流向东南，故名“水车头”。在清同治年期间，合阳县约有45.6万人，县城特别繁华，人流量大，街头生意特别兴隆，县南的几个村子形成了产业供应链。北庄的糖坊产小儿吃的“眼镜”和琼锅糖。南庄的生产白酒、官庄生产的粉条都很有名气。但最有名气的还要数水车头的豆腐。

水车头的豆腐因水而有名。水车头的小溪由于地理的变迁而消失，勤劳勇敢的人们打井汲水。随着辘辘的吱吱声，汲出的水清澈如镜，饮起来甘甜，富含多种矿物质和微量元素，人们用井水磨的豆腐更是天然美味。

因为很早形成的城市产业供给链，水车头有专门的豆腐作坊10多家。慢慢扩大到全村90%的人家农闲时都磨豆腐补贴家用。做的人多了，销售就有了问题，出现了市场竞争，大多数人家做的豆腐质量都赶不上专业的老作坊。随着竞争的日趋激烈，产品质量越来越高，水车头的豆腐越来越优质，越做越出名。好的豆腐可以挂在秤钩上秤。尤其是熟吃，越煮越浑，可漂在汤上。有民谚为证：水车头豆腐用秤称，煮到锅里似鱼游，吃到嘴里软而透，吃不厌来吃不够。

水车头豆腐的制法细致讲究：豆子炕得干，合子舂得净，搭磨搅得匀，过浆吊包细，又因所用井水水质洁净、富含丰富的矿物质，点出的豆腐颜色洁白，细嫩柔软，豆味浓香。

做豆腐的六道工序。第一是泡豆。把豆子去壳洗净后放入水中浸泡，夏天一般为6小时左右，冬天为12小时左右。第二是磨浆过滤。豆子浸好后捞出，按每公斤豆子6公斤水比例用石磨磨，磨出来的原浆用袋子(豆腐布缝制成)装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆滤完后，开袋口，再加水3公斤拌匀，继续滤一次浆。一般10公斤豆子出浆60公斤左右。第三是烧浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，温度保持在90——110℃之间，不盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。第四是点浆。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。点浆是做豆腐关键环节。点的过嫩，豆腐出得多，但不能油炸和生吃；点得过老，入口粗糙难吃。第五是压豆腐。将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结30分钟内，用勺子舀进铺好包布的四方木筐或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。第六是揭包。揭包时在包外面洒凉水，慢慢揭开，防止沾包影响豆腐的整体美观。

随着水车头的手工豆腐的知名度越来越高，销往周边各县市，驰名省内外。而今，随着素食之风在全球兴起，蔬菜、豆腐越来越被人们所推崇。水车头村同红斌、高娟夫妇在传承中大胆创新，推出水车头豆腐第一宴，一样的豆腐让你吃出非比寻常的味道！把豆腐经过炒、蒸、炖、烤、煲、烧等，你便开始了在汤的、干的，荤的、素的，红的、绿的、黄的、白的豆腐盛宴里遨游。有用铁锅熬制出的清热泻火的豆腐浆；浇上豆瓣酱爆炒的红油辣子的0豆腐；豆渣和小米为主料，芹菜和豆角为辅料的豆渣麦饭；翡翠豆腐、豆腐饺子，、怀胎豆腐、豆腐丝拌粉条、干煸豆腐。最温馨难忘的要数热气腾腾的黑粗砂砂锅豆腐，荤素搭配，油而不腻，汤浓味美色鲜煎烫，让你唇齿留香，回味无穷。让你食之既有营养，又利健康，着重于美容、养颜和滋补。（文：罗竹芳）

猕猴桃古称滕梨、羊桃。李时珍称“其形如梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有诸称”。猕猴桃是一种高营养水果，除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有可溶性固形物10.2-17%，其中糖类占70%，含酸量1.69%。但闻名于世的是维生素C与微量元素硒的高含量，其鲜果的维生素C105.8mg/100g，微量元素硒2.98mg/100g，被称为“营养金矿”、“水果之王”、“保健奇果”。猕猴桃的药疗作用，早在唐代名医陈藏器所著《本草拾遗》中记有：“猕猴桃味咸温无毒，可供药用，主治骨节风、瘫痪不遂、长年白发、内痔病……”。宋代《开宝本草》一书中记有“猕猴桃味酸、甘、寒无毒，主消渴、解烦热、冷脾胃动、泄辟、压丹石、下石淋、热雍等多种医疗作用记载。据近代中医学进一步证明，猕猴桃性寒，味甘酸，具有润中理气，生津润燥、解热止渴、利尿通淋的作用，适用于消化不良、食欲不振、便秘、呕吐及维生素缺乏等症。同时医学研究表明，猕猴桃果和汁液，有降低胆固醇及甘油三脂的作用，亦可抑制致癌物质的产生，对高血压、高血脂、肝炎、冠心病、尿道结石有预防和辅助治疗作用。总之猕猴桃既可用于治疗内、外、妇科疾病，又可用于保健抗衰老，它就像一座奉献给人类的天然药库。由猕猴桃制成的猕猴桃干色泽诱人，风味可口，营养价值不亚于鲜果，是极佳的保健食品。
工艺流程选料→清洗→碱浸→中和→漂洗→切片→熏硫→烘干→成品
制作方法
1.选料：挑选完整果实，无病虫、无破损的猕猴桃为原料。
2.清洗：用清水将其冲洗干净。
3.碱浸：用20％氢氧化钠溶液，在约105℃左右(微沸)浸泡1～2分钟。
4.中和：用1％盐酸中和，常温下30秒。
5.漂洗：放在流动清水中漂洗10分钟后沥干。
6.切片：首先切去两端片，修去残余果皮，然后将其横切成4～6毫米厚的薄片。
7.熏硫：每1000千克原料，用硫磺4千克，熏硫4～5小时。
8.烘干：烘干温度控制在65～75℃，约经20～24小时，成品含水量达到20％以下，即好。
9.成品：烘干后取出冷却，进行包装，即为成品。

豆腐泡，是渭南人的经典早餐，只有在渭南城区才能吃得到，堪称渭南一绝。可与羊肉泡，包子并称为渭南人三大必吃之早餐。豆腐泡，即豆腐泡馍，用精选的黄豆磨制成比豆腐脑略硬的软豆腐，馍是文火烙就的麦面饼，配以油泼辣子，干香椿末等秘制调料。吃时，先把馍掰成拇指大的块，连豆腐在锅里过几遍，使热，然后用勺子舀着吃，这是标准吃法。也可直接舀豆腐，就馍吃。吃时必嚼大蒜。

材料∶豆腐乳一块、辣豆乾丁四两、空心菜梗一两、甜红椒丁二两、甜黄椒丁二两、白饭二大碗。

调味料∶盐四分之一小匙、香菇粉一小匙、胡椒粉二分之一小匙、酱油四小匙。

作法∶

１．豆腐乳加点冷开水先搅拌成泥状，备用。

２．空心菜梗洗净切粒，和甜红椒丁、甜黄椒丁，放入滚水汆烫至熟，捞起备用。

３．炒锅加入少许的沙拉油。

４．再放入白饭炒散，加入调味料、豆腐乳泥炒匀，续放其他材料拌匀即可享用。

用鲜活禾花鱼烘制成禾花干鱼仔，是全州人传统保留它的办法。因鲜鱼从稻田中挖出后不管放在什么地方饲养，两个月后，禾花的真味异香便随之消失，但制成腊鱼干后异香如故。全州人称禾花鱼干为腊鱼仔，其成品金黄油亮，闻香生津，久食不腻。全州自古有谚云：“禾花鱼下酒，见者不走。”鱼出田时，户户飘香，全州人古有“见者入席，喝酒吃鱼”的习俗。“腊鱼仔送饭，鼎锅刮烂”，“炒鱼肚货，肚子胀破”，其言实也。

全州县稻田养殖禾花鱼历史悠久，据老辈传，全州禾花鱼养殖始于东汉末年，至今已有1700余年，而作为贡品是在南宋初年，至今已有800余年。据老辈口传及陶氏族谱和古墓碑记：宋理宗为太子时，时为太子侍讲的全州人陶崇（后升为宝谟阁大学士），一次省亲时带去禾花鱼干，太子食后赞不绝口，待陶崇说明该鱼为稻田禾花养成的原由，并说鲜禾花鱼其味更妙后，太子横竖要吃鲜禾花鱼，陶大学士只写好信让家人送鱼到京，太子吃后念念难忘，登基后立即要全州知州进贡，满朝文武也争着吃，全州禾花鱼从此成为贡品，同时推动了县内禾花鱼的养殖。

酉州乌羊肉干用酉州乌羊肉配以花椒、大茴、桂皮、丁香等10多种佐料精工制作而成的羊肉干，色泽鲜艳，味道醇香，瘦不塞牙，开胃祛寒，营养丰富，是外出旅游和朋友小酌善选之佳品。

干辣椒

辣椒是新津县历史上有名的土品，主产于牧马山区的花园、黄渡、普兴、金华等地。牧马山辣椒因色红、肉厚、香辣、味醇而驰名遐迩，历来为成都、新津的餐馆和面食店所需辣椒的主要来源。

洛源豆腐干

位于秦岭南麓腹地的洛河源头——洛源镇，出产的驰名古今的土品——洛源豆腐干。早在数百年前的明清时代就负有盛名，曾被清皇御为御膳贡品，并随当年商贾走各地。红军在洛南时，洛源人民曾用豆腐干支援红军作战。

洛源豆腐干略呈茶褐色，一律一寸见方，双筷薄厚，以青肯藤穿连，五十块一串。食用时只需用刀切成薄片，点几滴酱醋即可下箸就酒。其特点是：香爽油咸，柔劲适口，若拌以蒜泥、芥末、葱段、麻油等佐料，美味异常。