在都匀市摆忙乡、江洲镇等一带的布依山寨,逢年过节或招待亲朋好友,在满桌的菜肴中,除了当地盛产白果(银杏)特有的名菜“白果炖乌鸡”、“白果炖猪脚”、“白果酸汤鱼”之外,还有几种以猪血或鸡血为主要原料的传统风味食品,色、香、味俱佳。
血肠粑:多数在冬季制作。制作方法是:一、先将猪大肠洗净滴干水分,再把糯米放在锅中用猪油煎炒至熟,加少许食盐,待糯米微微喷香时盛出待凉;二、把适量的精瘦猪肉砍成肉沫炒熟;三、把炒熟为糯米、猪肉倒入新鲜猪血中混合,加适量盐、酒、花椒、胡椒、八角等佐料搅拌和匀,灌入晾干的猪大肠内,装一尺长捆一个结,以免过长过重破裂,再将灌好的血肠粑晾晒或悬挂在通风处,终年可备用。食用时,切成薄片,放锅里油炸或煎炒一会,放一点红糖、酱醋、葱花便可装盘食用。
血灌肠:用猪小肠洗净晾干,原料制作方法与血肠粑相同,只是糯米适当减少、猪血适当增加。一般是当天做,当天煮吃,不能长期存放,因血水增多,容易变质。
花生血:用适量花生、核桃炒熟,晾脆,舂碎。用适量瘦肉末、猪粉肠、姜、葱、盐炒熟。煮一锅滚烫的油汤,将生猪血分别装在盆、钵、碗里,把炸脆的花生、粉肠、瘦肉末等与生血搅拌和匀,再将滚汤倒入搅拌,存放一小时后便可食用。食用时,加适当酸醋即可。
项城市地处豫东平原,位于黄淮之间芝麻主产区腹心地带。属暖温带向亚热带过度的季风气候,光照充足,雨热同期;南部贾岭镇一带土壤属淮北平原砂礓黑土系,砂礓黑土是古老的耕作土壤,透水性好,保肥力强,含钾量高;该镇属“夏芝麻生长发育最佳适宜区”,芝麻种植历史久远。明清时期有“城南黑土地尤宜(种植芝麻)”,“芝麻茎山积于廷”之说。建国后,项城芝麻发展迅速。近十多年来,贾岭一带芝麻面积一般不低于秋作物面积的40%,最高可达70%,占项城市芝麻面积的1/4左右。
孙店人有“一天不吃热豆腐,浑身上下不舒服”之感,外地人有“吃了孙店热豆腐,常年留下不想走”的感慨。
据孙店镇豆腐制作老艺人解方印讲,豆腐是由汉代淮南王刘安发明,后传至项城孙店一带。经本地工匠不断改进,逐步形成“孙店热豆腐”制作特色,后兴盛于南宋时期。相传南宋抗金名将岳飞在江淮一带抗击金兵,每到一地,受到沿路百姓的热烈欢迎。一天,岳家军在转战陈州途经项城孙店一带,当地老百姓纷纷拿出最好的东西慰问三军,豆腐工匠纷纷连夜赶制豆腐,犒劳岳家军。岳飞吃后,大加赞赏,更是激励岳家军奋勇抗敌,连打胜仗,孙店热豆腐由此远近闻名。经过几百年的发展,如今孙店热豆腐达到了鼎盛时期。
孙店热豆腐用水考究,这一带水质优良,矿物质等微量元素含量丰富,是制作豆腐的极好水源。有许多豆腐工匠走出孙店,到外地经营热豆腐,但制作出的豆腐远不如孙店本地的豆腐好吃。
孙店热豆腐制作工艺精细,共有拣豆、泡豆、磨豆、虑浆、熬浆、石膏点制、罗圈压制等几十道手工工序。拣豆:就是要去除霉豆、残豆,把品相好、籽粒饱满的黄豆挑拣出来;泡豆:即用清水泡制黄豆,一般泡制一夜,用水不能用自来水,必须用地下水;磨豆:即把黄豆打碎,磨制成糊状,要用石磨进行磨制;虑浆:把磨制好的豆浆放到细密的滤网上过滤,摇晃成团,主要是去除豆渣,一般摇晃2小时左右为宜;熬浆:把过滤好的豆浆加热熬制10分钟左右,加入石膏进行点制;罗圈压制:就是用大罗圈把点制好的豆腐压制成圆状。这样做出的热豆腐筋道爽滑、细嫩爽口,周庄村豆腐工匠解传文兄弟俩做出的豆腐用刀切片后,用手甩不断、不烂,堪称一绝。
孙店热豆腐吃法独特:制出后必须趁热吃,蘸辣椒当作料,吃起来辛辣爽口,越吃越舒服。
发展到现在,孙店热豆腐越来越被世人所喜爱,成为闻名当地的独特小吃。如今发展豆腐加工户200多家,每天生产豆腐500多个,从业人员400多人。
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