南瓜,云和俗叫“金瓜”,是民间最普通的蔬果。山区农民房前屋后,田头地角大量种植,困难年景,它是救命主粮以瓜代饭,吃得边皮肤都发黄;年稔岁丰,这代主粮的瓜果,又会降格成为猪饲料。但想不到聪明灵巧、善于烹调的农家主妇,还能使它变化成为美味佳肴,接待贵宾的地方特色食品,“金瓜丸”就是其中之一。每年除夕团圆宴,就缺少不了这位名角,它名字高雅而寓吉祥,味道鲜美,风格特异,又非珍禽异兽、山珍海味所能媲美,它比肉不油,比鱼不腥,比山珍不清淡,比海味不鲜浓,可说是集百家之优点而无百珍之异味。浓淡适口,鲜香诱人,主料价廉物美,配料亦极普通,难怪民俗中流传久远!笔者从记事起,上至祖母、父、叔,下至子侄,人人爱吃,数十年来,每逢年节,年年不能无此君。
制作方法:
1.原料选择:选择皮薄的猪肋条肉。
2.原料整理:把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上,切除前后腿,用刀尖刮掉肋上的油皮,将肋骨和脊骨取出,把五花肉切除,再切成条形,每条五花肉坯长为40厘米,宽2厘米,从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳),肉坯切好后,称好重量,再用温水冲洗净污物及血渍,捞出来放在箩筐内沥净生水。
3.配料腌制:把上述辅料充分拌均匀后,连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。有腌制期间,将肉坯翻动一次,使肉坯充分吸收辅料。春冬季腌浸12小时,夏秋季4小时。
4.烘制:腌好后放在案板上穿好麻绳,再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。用60℃文火烘焙6小时后封头,使烘房内温度保持40℃,烘焙18小时后好为成品。
5.保管:最好挂在通风干燥的仓库内,如遇阴雨天或吹南风天时,须将门窗关系,不使腊肉吸潮。
质量标准:颜色淡黄,味道香味可口,无烟味。出品率60%。
辰溪县爱民油茶产业协会
辰溪地处雪峰山与武陵山之间,境内年平均气温在 16.5-17.9℃,现有山地面积 216 万亩,其中宜林山地 187 万亩,其土质适宜有机油茶生产要求,为大规模种植油茶提供了得天独厚的地理优势。该县目前油茶经营面积达 24 万亩,是全省20 万亩油茶丰产林示范基地之一,素有“油茶之乡”美誉。近几年来,辰溪县委、县政府立足本县特色农业经济发展实际,不断做大做优油茶产业, 按照“政府搭台、 部门服务、企业唱戏、农家受益”的模式,加大政策倾斜扶持力度,先后出台了《辰溪县关于加快油茶产业发展的意见》和《补充意见》 ,将资源优势转化为产业优势,在全县形成了“上抓金银花、下抓油茶”的产业发展格局。
“和子饭”也叫“和则饭”。是武乡民间晚餐常见的一种饭食。主料有小米或少量的玉面圪糁。配料按季节选用豆类(大白豆、大绿豆、黄豆),蔬菜类(红薯、土豆、南瓜、北瓜、鲜豆角、红萝卜、白萝卜、芹菜、甜菜、干豆角、南瓜条)、野菜类(苦苦菜、玉谷菜)。品种可多可少,数量根据喜爱,各取所需,适量为宜。调料多用葱花、蒜片、精盐、食油、醋烹炝入锅。
三香茶是将茶叶少许放进小陶罐中,在微火上烤黄,然后放进山泉水在火塘上煮沸,去渣留汁。再放进炒黄捣细的芝麻、核桃仁茸少许,熬煮片刻,适量加入蜂蜜,即成三香茶。茶汤微苦、清香和甘甜皆备。除解渴外,还提神补气,并有解暑明目、降血压和治眩晕的药效。
花酒是用青包谷饭加甜酒曲拌匀,在坛中密封“捂”成的甜米酒。饮用时,用花水兑米酒搅匀成汁而食。花水是用雪水浸泡梅花瓣而成,馥郁且富诗意,具有明目清心、美容益寿之功效。兑成米酒,就成了舒筋活络、祛风散寒、解除劳累的佳酿。
待到客人离家时,主人还要送客人一竹筒三香茶兑花酒的“龙虎斗”饮料,供客人路上饮用。喝一口,生津提神,止渴解乏,无论走多长的路,也不会感到劳累。
都匀的水族同胞不仅在迎宾、宴请时离不开鱼,因为鱼在他们心中是幸福、吉祥的象征,而且在日常饮食中也非常喜欢食鱼。有客自远方来,主人必定要杀鱼款待,表示宾主有鱼水之情,意深情长。
为了领略一下都匀水族人民平时的饮食习俗,我请你和我一起到我的水族朋友老潘家作客。
老潘家在一个依山傍水的寨子里,我们进了寨门,绕过寨脚的一口鱼塘,然后沿着一条小路走上去就到了。
老潘家住的是一栋三层的古老干拦式楼房。听见屋外有狗叫声,老潘知道有客人来,便赶快迎出来,把我们接进了二楼堂屋左边的火塘间坐下来。已经是深秋了,天气有点凉意了,我们坐在火塘边,边烤火,边交谈,甚是情意浓浓。到了吃中饭的时候了,好客的女主人便在火塘里放上一个铁三脚架,上面放上一口盛装着油酸汤的大铁锅,摆上一块木条,搁上一只蘸水碗,那葱绿盐白辣椒红,让人口涎欲滴,然后端上一盆剖好、洗净的鲤鱼块,一块一块地往酸汤里梭去。
我们一边喝着老潘自酿的甜酒,一边等着汤开。水族同胞历来有“菜不论数,以酒为大”和“劝酒为礼”的习俗。我们喝着酒,不一会汤开鱼熟了,老潘给我们每人碗里敬上一只鱼头,这是主人对客人表示的敬意。
这时女主人又端来了新鲜的白菜、自制的豆腐。她一边往锅里放一边说:“不成敬意,天凉了吃火锅就图个热火,吃个新鲜。”女主人的一句话道出了吃水族汤鱼的妙处。那鱼肉真是白嫩味鲜,十分可口,酸中带辣,回味长久,吃得浑身发热,鼻尖冒汗。正当我们吃得落胃,谈得高兴时,老潘突然离席而去,大家有点茫然。不一会老潘手抓着一条约二斤重的鲤鱼进来,然后将鱼甩在木地板上。鱼在地上又蹦又跳,大家一起呼喊着“秀!秀!”使气氛达到了热潮。然后老潘把鲤鱼当着大家的面刮鳞、去鳃、剖肚、洗净、切实,放进了锅里,大家又掀起了又一轮喝酒吃鱼的热潮。这叫“席间进活鱼”,是水族人民欢迎尊贵客人的隆重仪式。因此水族的村寨里都有鱼塘,长年养有鱼,可以随取随吃。
我们边吃边摆,说起了水族人民平时吃鱼的烹调方法来。老潘说,吃火锅酸汤是常用一种方法。此外,还有油炸鱼,就是将面粉与水、盐、香料拌成糊,将它糊在鱼块上,用油炸成金黄、脆香,然后作为下酒的菜肴,其味香脆可口。如果在河里捕捞到一些小鱼,可以将它们剖好、洗净、晒干或烤干备用。有客人来了,就将干鱼在油里炸脆,然后炒上青辣椒、毛辣果(西红柿),也是下酒的好菜,脆辣可口。还可以将鱼制腌鱼,都匀水族制腌鱼的方法和制腌肉不同,只是将鱼烤干一点,不刮鳞不剖肚把它装进陶坛里,配上酸糟辣、熟碎米、密封好,食用时从坛内取出蒸熟,拌上香料、盐巴,鱼肉醇香酥嫩,十分可口。水族人民喜欢食鱼,这和他们的先民来自华南江河湖海边上,一日三餐有鱼虾有关,也许鱼在他们心中是幸福、吉祥的象征有关。所以水族群众有下河捕鱼、摸鱼的爱好
,每个寨子里都有公共的或私人的鱼塘。平时他们在生产中也常常找机会抓鱼。例如男人在犁田、耕田时,往往腰上都拴着一个竹编的腰篓,碰到被翻犁出来的泥鳅、黄鳝,就顺手抓起放进腰篓。在水稻中耕除草时,见到有小鱼虾也会捞起来回家晒干或烤干,以备作下酒吃饭的菜肴。
这一顿“饭”吃得真是“鱼饱酒足”,而且还增加了水族人民饮食中有关鱼的许多知识。
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