韭菜粑粑是郴州人都吃过的小吃,大街上到处都是卖这种小吃的。韭菜粑粑系用面粉拌猪油做皮,以猪腿肉、虾仁、扁鱼、孛荠、韭菜、香菇做馅,包成一个个像小盒子一样的饼,边沿捏成波浪形放进油锅炸熟,食之馅鲜美,皮香脆。
韭菜粑粑是郴州人都吃过的小吃,大街上到处都是卖这种小吃的。韭菜粑粑系用面粉拌猪油做皮,以猪腿肉、虾仁、扁鱼、孛荠、韭菜、香菇做馅,包成一个个像小盒子一样的饼,边沿捏成波浪形放进油锅炸熟,食之馅鲜美,皮香脆。
宁化韭菜包又称“米包子”,是客家人仿照北方水饺的一种创造。韭菜包带“馅”,南方人吃饭用菜一般不用馅,只有面食才与馅有不解之缘,夹馅包馅原是中原人的创举。由此可见,韭菜包承传了中原面食的制作技艺并且有所发展,它是客家人变更手法制作的独特美食。
宁化韭菜包形似水饺,以普通大米作为“米包子”的包皮原料。要把大米做成柔软而坚韧似面筋一样不粘不糊,不碎不烂,用手工捏成纸一样薄的包皮不是轻而易举的。韭菜包其包皮的制作是:将粳米洗净浸透后,和水磨成浓浓的米浆,把米浆放入锅中,在温火中搅拌熬成糊状,再压成形,铲起放入簸箕内摊凉,用双手蘸食油反复搓揉成粉团,制成包皮原料,再用洗净的湿手巾盖住,不让米团表皮变硬。馅心的制作更是讲究,所谓“韭菜包”,顾名思义就是馅中韭菜成分居多。韭菜是有一定季节的,在寒冬腊月受霜雪摧残生长不旺,立春之后的韭菜为头茬韭菜,要割尽,让其重新萌发二茬、三茬,这时正值清明前后,长出的韭菜翠绿可人,鲜嫩味美,正是包韭菜包的最佳材料。加上这时山中的冬笋将尽,春笋吐尖,又嫩又白又脆的笋丁子做作料,吃起来别有风味。而这时恰逢芥菜即将开花,其菜头削皮取心切碎也是不可缺少的好配料,再撒上猪肉丁、香菇丁、虾米之类加些食油混炒一起,便成了馅心。包皮及馅心准备就绪就开始包了。先是捏出拇指大的小米团,双手在掌中搓成小圆球再拍成薄薄的米粉片,包上预先准备好的馅心,包成水饺似的花纹,密密排在垫有湿纱布的蒸笼内,置锅中蒸上十多分钟至包皮不粘手为度。蒸熟的韭菜包,包皮晶莹剔透,馅心依稀可见,清香扑鼻,诱人口馋。品一口醇香爽口的客家酒酿,吃一个味道鲜美的韭菜包,别有一番风味在心头。(连允东)
信息来源:福建省人民政府
大理有句俗话,叫“吃冻鱼,晒肚皮”。冻鱼是道凉食,但是食用时间却是在秋后至次年三月之前,所以要边晒着暖暖的太阳边吃冻鱼。白族人都爱吃这道美食,到了秋后经常做了吃,更是待客的佳品。
光看冻鱼的闪光点,应该归入和咸菜一样的范畴,都是以前物质相对匮乏的时代,人们利用低温创造性地赋予食物更多内涵的一项发明。严格来说,冻鱼并不是一道独立的菜,而是大理酸辣鱼的分支。冻鱼简单概括就是选用鲤鱼或是鲫鱼,做法可以按照酸辣鱼的方法做,做好放入大汤碗中,经过一个晚上的天然冷冻就完成新的蜕变。
但是比较好的方法是,不放豆腐等配料,因为冻鱼主要就是吃鱼和冻的美味,放了太多配料反画蛇添足,但是佐料要多放,这样才好吃。将鲤鱼(鲤鱼要砍成小块)或鲫鱼宰杀清洗干净,锅里放水,放入鱼,然后放入盐、醋(用酸木瓜煮的就不用放了)、酱油、辣椒粉、花椒粉、大蒜、姜,跟煮酸辣鱼一样,煮到汤水收浓时候,放入鸡精起锅盛入大汤碗中,放在凉处。
相比煮好酸辣鱼,做法上的稍微区别在于,传统的酸辣鱼讲究少汤、多盐和麻辣,冻鱼则需要在汤多上下工夫,“冰,水为之”,汤不多,冻鱼就成了空中楼阁。
这就是冻鱼的醉翁之意,不在鱼,在乎鱼汤包围的作料。冻鱼之乐,得之冻而寓之鱼也。
1. 植株高大;假茎特高;叶片宽厚;叶色浓绿;生长势强、产量高。可生产韭青、韭苔,更适合生产韭黄。
2.抗寒、抗病、抗逆性强,适应性广。
3.芳香性物质含量高,香味浓,品质极优。
近年来寿光独根红韭菜种植面积不断扩大。成为寿光韭菜中的当家品种。
保护种质资源,发展民族种业,这是我国农业发展的一项战略决策,寿光独根红韭菜是我国韭菜品种当中的佼佼者。我们决心保护好、发展好,让独根红韭菜在蔬菜王国里占有一席之地。
地域范围
寿光位于东经118°32′-119°10′,北纬36°41′-37°19′,山东半岛中部,渤海莱州湾南畔。海岸线长56公里,总面积2180平方公里,地形全部为平原,是著名的中国蔬菜之乡。寿光市辖9个乡镇,5个街道,人口100万。划定的地域保护范围是侯镇、洛城街办、圣城街办、文家街办所属各村(共4个乡镇、街道,319个村)。保护面积2066公顷,年产15万吨。
选用韭菜为主要馅料(韭菜花、韭黄均可代之),制作时将新鲜韭菜洗净切粒,加入香菇粒、虾米粒,并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油,拌匀成馅料。馃皮通常用番薯淀粉制成。取馃皮压薄成圆形状,包裹馅料后,捏成面上突皱的球形,放进蒸笼蒸15分钟至熟,然后在平底铁锅上用油煎至呈金黄色。味道香浓,外白内翠。街巷流动小食担贩卖的,多取经济型的,馅料纯用韭菜,不加冬菇等细料。
南宫韭菜种植由来已久,但由于效益不高,多处于自种自食状态,民间曾有“烂韭菜破疙瘩(菜),吃不了送亲家”的俗语。近几十年来,南宫韭菜种植经历了从大田到半阴半阳的土棚子,再到温室大棚,由零散种植到万亩种植示范基地,从常规种植到无公害生产,从提篮叫卖到供不应求的过程。
针对黄韭田间种植布局分散、标准不一的现状,该市制定了黄韭发展规划,规划了黄韭种植示范区。1999年通过省无公害产品认证,2001年在国家工商局注册“绿洁”商标,2002年被省农业厅命名为“河北韭菜之乡”。目前,该市无公害韭菜生产基地已达2.8万亩,年产无公害韭菜11.2万吨,亩均效益超8000元,农民年收入可达1.8亿元,“绿洁”牌无公害韭菜已远销到北京、石家庄等大中城市。
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