《徽州府志》记载:明朝隆庆年间,黄山云谷寺大方和尚赴杭州灵隐寺拜会师兄,路经徽州歙南清凉峰脚下的老竹岭时,这里山势险峻,云雾萦绕,涧水溪流,清澈见底,盛世仙境使大方和尚在老竹岭下的古庙中居住了下来。他把云谷寺采收的茶树种子在这里种植,为了招待烧香拜佛的客人,他自制茶叶供来人饮用,大方茶因此而得名。因大方茶系云谷寺大方和尚创制于歙县老竹岭,亦称云谷大方、老竹大方。1955年被评为中国十大历史名茶,1986年被评为安徽省优质食品,1988年于首届中国食品博览会上获银质奖。2012年云谷大方茶省级地方标准制定并发布。
云谷大方茶主产于天目山山脉西侧清凉峰(主峰高1787米)歙县所辖的三阳乡、杞梓里镇、金川乡等重点产茶乡镇高山峡谷中,年均降水量1800毫米,年平均温度16℃左右,气候温和,雨量充沛,土壤肥沃,有机质多,十分适宜茶树生长。
近年来,我公司加大了与高等院校的合作力度,专门聘请了国家茶业技术体系首席专家、安徽省农业科学院茶叶研究所所长廖万有、副所长丁勇、制茶研究室主任黄建琴等专家团队,对云谷大方茶传统工艺进行了认真研究和分析,并利用现代加工设备对云谷大方茶加工工艺和产品包装进行了全面改进提高,在保持大方茶传统特色的同时,进一步完善了云谷大方茶的色、香、味、形,产品深受广大经销商和消费者青睐。
【工艺流程】摊青→杀青→理条→摊凉→做形(压扁)→摊凉→辉干
【品质特点】扁平厚实、形似宝剑、匀齐完整、色泽绿润略显毫、汤色明亮、栗香中透花香、香高长持久、滋味醇厚回甘、叶底嫩绿成朵。
大方茶产地范围为安徽省歙县现辖行政区域。
唐代祁门著名诗人张志和诗云“桃花流水鳜鱼肥”,鳜鱼具有肉嫩、刺少、细腻、味美的优点,为食客所喜爱,杭州西湖就有一道名菜为“西湖鳜鱼”。祁门的臭鳜鱼何以成为一道名菜,这其中还有一段故事。
抗日战争以前,安徽省城在安庆,当时祁、安之间尚未通车。出祁门城北门,过胥岭、大坦、大洪岭是通往安庆的大道,这条路长数百里,每天来往商旅络绎不绝。从祁门运往省城的茶叶、山珍土产和从省城运来的日用品及沿江一带的鱼虾鲜货都要靠人工挑运,来返一趟一般要走6、7天。因为祁门人爱吃鳜鱼,挑来的鱼虾鲜货中以鲜鳜鱼为最多。有一年端午时节,一个小贩在贵池贩了一担鲜鳜鱼用木桶装着挑来祁城,在一家客店住下。店主人向他买鱼待客,谁知因路遥天热,鱼闷在桶里时间过长,已有臭味了,挑鱼小贩急得直哭。店主见其老实可怜,就买了一条,多加些姜、辣等佐料烧好自己吃,哪知味道比鲜鳜鱼更具风味。
从此祁门人就开始吃起“桶鱼”来,正宗的臭鳜鱼,要经过一番特殊的制作,味道特别鲜美。臭鳜鱼成了祁门最负盛名的菜肴之一,并且列入了徽菜菜谱,烹制过程更加考究。尤其是红烧鳜鱼,堪称徽菜中的精品,骨刺与鱼肉分离,肉成片状,细嫩滑腻,醇厚入味,且带有一种嗅之舒适的臭味,倍受食客亲睐。(摘自《祁门风物》)
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